13. Инструкция по первичной обработке и замораживанию рыб тунцового промысла

Инструкция предусматривает порядок первичной обработки и замораживания тунцов, марлина, парусника, макрели и меч-рыбы на тунцеловных судах и базах в соответствии с ГОСТ 17661 и техническими условиями.

Обработку рыб тунцового промысла на судах типа "Атлантик", "Супер-Атлантик", БАТ осуществлять так же, как на тунцеловных базах.

     1. Подготовка судна к приему рыбы

Подготовительные работы на судне перед выходом на промысел и после каждой выгрузки проводить согласно Инструкции N 2.

     2. Сырье и вспомогательные материалы.

Для изготовления мороженой продукции использовать рыбу-сырец и охлажденную рыбу. Для приготовления растворов использовать пищевую поваренную соль помолов N 2 и 3, хлористый кальций, а также морскую воду, по бактериологическим показателям соответствующую требованиям, предъявляемым к пресной питьевой воде.

Для интенсификации процесса замораживания допускается использовать жидкий азот.

Для охлаждения рыб тунцового промысла и морской воды использовать чистый мелкодробленый или чешуйчатый лед.

Используемые сырье и материалы по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

     3. Схема технологического процесса

     4. Описание технологического процесса

4.1. Освобождение рыбы из орудий лова. На тунцеловных ботах и судах ярусного лова рыбу после подъема на палубу вручную освобождать от крючковой снасти.

На тунцеловных судах кошелькового лова рыбу вычерпывать из кошелькового невода с помощью специальных приспособлений.

4.2. Обескровливание рыбы. Выловленных судами ярусного лова тунцов, марлина, меч-рыбу, макрель и парусника немедленно обескровливать, пользуясь одним из следующих способов: разрезанием калтычка; удалением жабр вместе с частью внутренностей; удалением головы с внутренностями; надрезанием или удалением хвостового плавника.

При разрезании калтычка делать поперечный разрез тканей размером 2-10 см в зависимости от величины рыбы.

Стекание крови из рыбы производить в течение 20-30 мин. Для более полного удаления крови рекомендуется промывать место разреза на рыбе сильной (под давлением) струей воды из шланга.

Допускается направлять на обработку необескровленных рыб массой менее 1 кг.

Не подлежит обескровливанию рыба, направляемая на контактное рассольное охлаждение, подмораживание и замораживание.

На судах ярусного лова тунцов после обескровливания допускается потрошить (необходимость потрошения на рыболовных судах устанавливается организацией, руководящей промыслом, с учетом местных условий).

Потрошение и мойку производить согласно Инструкции N 7.

Примечание. При потрошении тунцов на рыболовных судах собирать их печень для последующего получения из нее витамина А.

4.3. Хранение и транспортирование рыбы-сырца.

4.3.1. На тунцеловных ботах и судах ярусного лова рыбу после обескровливания опускать в трюм, пересыпать льдом в соотношении 1:1 по массе, трюм плотно закрыть и транспортировать на тунцеловную базу. Во время хранения и транспортирования охлажденной рыбы ярусного лова температура воздуха в трюме должна поддерживаться равной минус 1±1 °С.

4.3.2. Особенности транспортирования и хранения рыбы-сырца на судах кошелькового лова. На тунцеловных судах кошелькового лова для сохранения качества рыбы-сырца не допускать длительного нахождения рыбы - более 2 ч - в "подсушенном" кошельковом неводе.

Время обработки неохлажденного улова с учетом времени выливки рыбы из кошелькового невода на палубу должно быть не более 2 ч при температуре окружающего воздуха.

Обработанную рыбу направлять на рассольное охлаждение, подмораживание или замораживание.

Поступившую на тунцеловную базу рыбу без задержки направлять в обработку.

4.4. Разделка, сортирование и мойка рыбы на тунцеловных базах. В зависимости от массы тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба могут быть направлены на замораживание в разделанном или неразделанном виде.

Экземпляры рыб с наличием цист в мясе следует направлять на разделку, а пораженные участки перерабатывать на кормовую муку. Разделке подлежат все рыбы массой более 2 кг. Рыб массой менее 2 кг можно не разделывать.

Применять следующие виды разделки:

1) потрошение и обезглавливание - у рыбы, немного отступя от поверхности кожи, сначала срезать спинные, грудные, брюшные и анальные плавники и отрезать концы хвостового плавника, делая ровные срезы на расстоянии 5-7 см от окончания кожного покрова; затем разрезать брюшко и удалить все внутренности, после чего отделить голову полукруглым срезом от затылочной кости так, чтобы на ней оставалось как можно меньше прирези мяса; при обработке потрошеных тунцов, доставляемых рыболовными судами, срезать у них плавники и затем отделить голову, как указано выше;

2) кусок - потрошеную и обезглавленную рыбу (с удаленными плавниками) - разрезать, делая ровные срезы, на поперечные куски по размерам, не превышающим длину морозильного противня; масса кусков должна быть от 0,5 до 10,0 кг включительно.

Разделку на кусок применять для крупных рыб, не вмещающихся в морозильные противни.

В процессе разделки рыбу сортировать по размерам и видам с учетом требований рационального размещения рыбы разных размеров в морозильных камерах, а также по качеству. При сортировании по качеству отделять рыб, травмированных акулами и зараженных паразитическими организмами.

Рыб, травмированных акулами, разделывать на кусок (куски) с удалением при этом пораженных участков тела. У рыб с эктопаразитами (рачком панеллой и др.) на коже у жаберных крышек вырезать ту часть ткани, в которую они проникли.

При разделке рыбы на тунцеловных базах для производства консервов неиспользуемые для их приготовления теши, а также калтычки рыб могут быть направлены на замораживание. При этом у калтычков удалить верхнюю часть плечевых костей и основания грудных и брюшных плавников. Масса теши должна быть равна 0,15-0,50 кг, калтычков - не менее 0,4 кг.

Перед направлением на охлаждение, подмораживание, замораживание разделанную и неразделанную рыбу хорошо промывать чистой морской водой для удаления спавшей чешуи, слизи, крови и других загрязнений. Особое внимание должно быть уделено тщательной промывке и зачистке брюшной полости разделанной рыбы.

4.5. Охлаждение и хранение охлажденной рыбы.