Инструкция по изготовлению филе рыбного мороженого

     3. Описание технологического процесса

3.1. Подготовка сырья. Рыбу-сырец без задержки направлять в обработку. При хранении рыбы-сырца до обработки руководствоваться Инструкциями N 2 и 6 настоящего сборника. Продолжительность хранения охлажденной рыбы до обработки устанавливают в лаборатории. При отсутствии лаборатории продолжительность хранения должны определять технолог или помощник капитана по производству.

Мороженую рыбу предварительно размораживать на воздухе при температуре не выше 20 °С или в воде при температуре не выше 15 °С.

Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще рыбы (минус 2±1) °С.

3.2. Мойка и разделка рыбы. Рыбу промыть в чистой воде до полного удаления слизи и поверхностных загрязнений, после чего немедленно разделывать на филе.

Размороженную в воде рыбу можно не мыть.

Рыбу разделывать на машинах или вручную.

Филе - рыбу разрезать по длине на две продольные половины, при этом у рыбы удалить чешую или кожу, голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности (включая икру и молоки), зачистить черную брюшную пленку и сгустки крови.

При разделке рыбы на филе должны быть удалены:

1) у филе ставриды океанической - жучки;

2) у филе удильщика - брюшная часть;

3) у филе минтая - гельминты и личинки.

Можно оставить крупные реберные кости у филе из сырца крупной атлантической скумбрии, вырабатываемого на судах из рыбы-сырца для предприятий общественного питания.

Филе сардин, скумбрии, ставриды, путассу с кожей при машинной разделке, а также филе других рыб при выпуске полуфабриката для изготовления кипперса можно приготовлять в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и остатков черной пленки.

При разделке ставриды океанической для изготовления "Филе рыбного по-крымски" удалять не менее 5 см сухой прихвостовой части рыбы от начала средних лучей хвостового плавника, а у филе мороженого полуфабриката - не менее 3 см сухой прихвостовой части.

При срезании филе на позвоночнике не должно оставаться больших прирезей мяса; половинки филе должны быть ровными, без заусенцев и надрезов.

Кожа может быть отделена или оставлена на филе. Отделение кожи от филе производить при помощи шкуросъемной машины или вручную.

Мороженое филе, предназначенное для механизированной распиловки, изготовлять с кожей и без кожи. На приготовление мороженого филе, предназначенного для производства рыбных палочек, направлять филе трески без кожи.

Филе из удильщика и макруруса, имеющих колючую чешую, выпускать только без кожи.