3.1. Изготовление соленой атлантической и тихоокеанской сельди и полуфабрикатов на промысловых судах и плавбазах.
3.1.1. Прием сельди-сырца. Подготовку судна к промыслу, прием сельди-сырца производить в соответствии с Инструкцией N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла (см. настоящий Сборник).
3.1.2. Охлаждение, хранение. Охлаждение сельди производить льдом или охлажденной морской водой. Для обеспечения качества улова сельди-сырца трюм промыслового или приемно-транспортного судна необходимо оборудовать вертикально-горизонтальной сепарацией, которая разделяет его на отсеки.
Горизонтальную сепарацию установить на высоте 0,6 м от днища трюма.
Охлаждение льдом производить в инвентарных ящиках или насыпью в трюме судна мелкодробленым льдом высотой 10-15 см, затем уложить ровным слоем рыбу и равномерно засыпать ее слоем льда. Расход льда определять согласно Инструкции N 2 (см. настоящий сборник).
Питающуюся сельдь с наполненным пищей желудком необходимо хранить в трюме только в инвентарных ящиках с пересыпанием льдом в количестве не менее 50% массы сельди.
При охлаждении сельди-сырца в охлажденной морской воде соотношение массы рыбы и воды должно быть 1:2. Температура тела рыбы должна поддерживаться равной 0 - минус 2 °С. При температуре тела рыбы выше 0 °С необходимо добавить в воду мелкодробленый лед.
Тихоокеанскую жирную сельдь охладить до температуры тела 0-5 °С в охлажденной морской воде при соотношении массы воды и рыбы 1:1 или в бункерах с пересыпкой мелкодробленым льдом в количестве не менее 30% массы рыбы.
Продолжительность хранения и транспортирования охлажденной льдом сельди-сырца на промысловых и приемно-транспортных судах, считая с момента окончания выливки сельди из орудий лова до окончания сдачи ее на перерабатывающее предприятие, не должна превышать 8 ч, питающейся сельди с наполненным пищей желудком - 6 ч.
При температуре наружного воздуха не выше 10 °С и продолжительности транспортирования, считая с момента вылова рыбы, не более 2 ч допускается перевозка сельди-сырца без охлаждения в трюме или бункерах на палубе судна с условием укладывания ее слоем высотой не более 0,4 м. Сельдь обязательно укрыть брезентом.
В случае невозможности немедленной обработки сельдь хранить в специально отведенном прохладном помещении в инвентарных ящиках, бункерах или теплоизолирующих контейнерах с пересыпкой мелкодробленым льдом. Высота слоя пересыпанной льдом сельди в бункере должна быть не более 0,6 м.
Температура тела сельди во время хранения должна быть равна 05 °С, продолжительность хранения - не более 10 ч.
При суммарной продолжительности хранения сельди с момента вылова не более 12 ч лед расходовать в зависимости от температуры окружающего воздуха в количестве 30-50% массы сельди, при продолжительности хранения 12-24 ч - в количестве 60-70% массы сельди.
Допускается хранить сельдь в ваннах с охлажденной морской водой или 3-5%-ным солевым раствором температурой минус 1-0 °С. Высота слоя сельди в ваннах с холодной водой (солевым раствором) должна быть не более 0,8 м.
Продолжительность хранения (с момента вылова) атлантической и тихоокеанской сельди в холодной воде (солевом растворе) должна быть не более 24 ч, сельди, вылавливаемой в Балтийском море, - не более 10 ч.
Перегрузку сельди-сырца с промысловых судов на плавбазы или приемно-транспортные суда проводить с помощью жестких емкостей (ящиков, бадей) высотой не более 0,8 м или рыбонасосов.
Сельдь с наполненным пищей желудком перегружать только в инвентарных ящиках.
Допускается перегружать сельдь-сырец с помощью каплеров вместимостью не более 500 кг.
Сортность сельди-сырца устанавливать в процессе приема-сдачи в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Принятую по качеству и массе сельдь-сырец без задержки направлять на обработку или хранение с охлаждением.
3.1.3. Сортирование. Сортировать сельдь-сырец по качеству и размерам в соответствии с требованиями действующих стандартов и технических условий.
3.1.4. Мойка. Перед посолом сельдь по необходимости промыть под душем для удаления слизи, крови и механических загрязнений чистой пресной или морской водой температурой 15-20 °С непосредственно на конвейере или в моечном барабане. Сельдь, выгружаемую рыбонасосами, не мыть.
3.1.5. Разделка и мойка. Непитающуюся сельдь солить в неразделанном или обезглавленном виде. Решение о направлении на обезглавливание сельди принимает технолог или заведующий лабораторией. Питающуюся сельдь обязательно направить на разделку - обезглавливать, зябрить, жабровать (обезжабривать) или полупотрошить.
Разделку и мойку разделанной рыбы производить, руководствуясь Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий сборник).
Сельдь тихоокеанскую законченного посола изготовлять в неразделанном виде.
Сельдь с наполнением желудков пищей не более двух баллов солят:
1) на рефрижераторных плавбазах с предварительным (перед посолом) охлаждением сельди-сырца до 0 °С.
2) на промысловых судах с хранением соленой сельди и соленого полуфабриката в охлажденных трюмах и последующей сдачей полуфабриката на плавбазы;