Инструкция по изготовлению охлажденной рыбы

     3. Описание технологического процесса

3.1. Прием, сортировка сырья. Сырье, предназначенное для изготовления охлажденной рыбы, принимать партиями по качеству, массе и размерам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на сырье, стандарта на правила приема рыбы и Инструкции о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах (Инструкция N 5 настоящего сборника).

Крупные экземпляры живой рыбы при необходимости подвергнуть чекушению.

3.2. Мойка, стекание. Рассортированную по длине и массе рыбу и принятый на переработку охлажденный полуфабрикат тщательно промыть чистой водой до полного удаления слизи и загрязнений. Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше 15 °С.

Промытую рыбу после стекания воды направлять на укладывание в тару со льдом в неразделанном (целом) виде или предварительно разделывать для удаления несъедобных и наиболее быстро портящихся частей тела.

3.3. Разделка. При изготовлении охлажденной рыбы могут быть применены следующие виды разделки: потрошение с оставлением головы (жабры могут быть удалены); потрошение и обезглавливание.

При обработке отдельных видов рыбы соблюдать следующие условия.

Треску, пикшу, сайду, зубатку и морского окуня (атлантического и тихоокеанского) потрошить и обезглавливать.

У потрошеных тресковых рыб и морского окуня могут быть оставлены черная брюшная пленка, невскрытые плавательный пузырь и почка, а также недоразвитые икра или молоки (у тресковых рыб).

Дальневосточных, балтийского и озерного лососей изготовлять неразделанными или потрошеными с головой.