Инструкция по изготовлению мороженой рыбы

     3. Описание технологического процесса

3.1. Предварительную обработку, хранение и транспортирование рыбы производить в соответствии с Инструкцией N 2 настоящего Сборника.

3.2. Мойка. Перед направлением на замораживание рыбу хорошо промыть чистой водой температурой не выше 15 °С для удаления слизи, сбитой чешуи и поверхностных загрязнений. Мойку рыбы проводить в рыбомоечной машине или на транспортерах и элеваторах при помощи душирующих устройств, в специальных моечных ваннах или на палубе судна струей воды из шланга (до сортирования). При душировании рыбы во время мойки допускается использовать забортную морскую воду.

3.3. Сортирование. При наличии ила в жабрах и невозможности его удаления при мойке рыбу направлять на потрошение и обезглавливание.

При сортировке отделять и направлять на кормовые и технические цели прилов малоценных (не соответствующих требованиям нормативно-технической документации) и непищевых рыб, беспозвоночных и водорослей, а также не подлежащие замораживанию экземпляры рыб со значительными механическими повреждениями, ранениями, по внешнему виду больных (с язвами и др.) и пораженных гельминтами. Прилов частиковых рыб направлять на пищевые цели.

Рыбу с явными признаками заглотыша, питающуюся рыбу с наполнением желудка пищей более 2 баллов, а также содержащую гельминты и их личинки в брюшной полости обязательно направлять на разделку.

Определение степени наполнения желудка пищей для каждого вида рыбы проводить в соответствии с Инструкцией N 5 настоящего Сборника.

Сортирование рыбы по размерно-массовым характеристикам проводите в соответствии с требованиями стандарта "Рыба всех видов обработки. Длина и масса", Правил рыболовства, стандарта и технических условий.

3.4. Размораживание. Размораживание производить в помещении на воздухе или в чистой сменяемой воде температурой не выше 20 °С. При размораживании на воздухе рыбу раскладывать на решетки или специальные стеллажи. Размораживание в воде производить в ваннах или дефростерах.

Высота слоя рыбы в ванне не более 0,8 м. Соотношение массы рыбы и воды в ванне при размораживании частиковых рыб 2:1, осетровых рыб 5:1.

Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы минус 4 °С.

Рыбу, размороженную на воздухе, тщательно промыть чистой водой температурой не выше 15 °С.

Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

В процессе размораживания контролировать температуру воздуха, в толще тела рыбы, воды в ванне, аппарате для размораживания, а также продолжительность процесса.

Результаты контроля регистрировать в технологическом журнале установленной формы.

3.5. Разделка, мойка и стекание. Разделку, мойку и стекание рыбы производить в соответствии с требованиями Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы настоящего Сборника, а также стандартов и технических условий.

3.6. Закрепление. Куски осетровых рыб специальной разделки после мойки закрепить путем погружения на 1-2 мин в охлажденный до 4±1 °С раствор поваренной соли массовой концентрацией 1 г/см, затем поместить на перфорированные противни в один ряд и выдержать в течение 20-30 мин для стекания воды, после чего направить на фасование в картонные пачки, пакеты или другую потребительскую тару, соответствующую требованиям нормативно-технической документации.

3.7. Взвешивание, фасование порций сырья в блок-формы (противни) и потребительскую тару.

3.7.1. При замораживании рыбы в виде блоков рыбу укладывать в металлические прямоугольные стандартные блок-формы. В одну блок-форму укладывать рыбу одного наименования, одной размерно-массовой характеристики, одного способа разделки и сорта.

Допускается укладывать в одну блок-форму: треску, пикшу и сайду; рыбу-мелочь первой, второй и третьей групп без разделения по наименованиям, но раздельно по группам.

Рыбу укладывать в блок-формы равномерно, плотно, доверху, с разравниванием по длине; крупную рыбу класть приголовной частью к торцам. Рыбу с плоским телом укладывать плашмя; камбаловых рыб укладывать в нижний слой "слепой" стороной вниз, а верхний слой "слепой" стороной кверху.

3.7.2. Для удобства дальнейшего разделения блока мороженой рыбы на брикеты (при ее реализации) допускается фасование рыбы в блок-форму порциями, разделенными с помощью специального устройства - делительной гребенки, рамки и антиадгезионной бумаги (парафинированной бумаги или подпергамента). На замораживание указанным способом направлять мелкую рыбу, рыбу-мелочь третьей группы, а также рыбу, разделанную на куски.

Делительная гребенка и рамка должны быть изготовлены из нержавеющей стали или пищевого алюминия. Количество стержней в делительной гребенке и делительных пластин в рамке должно быть равным заданному количеству брикетов определенной массы за минусом одного (рис.1).

Рис.1

Рис.1. Делительная гребенка:

1 - стержень; 2 - направляющая гребенки; 3 - упор