Инструкция по изготовлению мороженых рыбных наборов для ухи

     1. Сырье и материалы

Для изготовления мороженых рыбных наборов использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу, мороженый полуфабрикат, рыбные пищевые отходы, получаемые при разделке рыбы: срезки мяса (филе); неполномерные кусочки; приголовные и плечевые части; калтычки, позвоночные кости (в том числе хрящи осетровых рыб), головы и плавники с прирезями мяса.

Используемые рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, рыбные пищевые отходы, пряности - перец черный и душистый, лавровый лист - должны быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать стандартам и нормативно-технической документации.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями и отклонениями от правильной разделки, однако по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

Допускается для местной реализации добавлять в мороженые рыбные наборы для ухи печень, икру, молоки тресковых рыб, карася, жереха, сазана и судака.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать действующему стандарту на воду питьевую. Допускается использовать морскую воду, соответствующую по микробиологическим показателям стандарту на воду питьевую. Обеззараживание морской воды проводить в соответствии с технологической инструкцией N 12 (см. настоящий Сборник).