19. Инструкция по изготовлению мороженых рыбных наборов для ухи

Инструкция предусматривает изготовление мороженых рыбных наборов для ухи из рыб всех семейств и видов, за исключением курильской скумбрии, пристипомы, маринки, илиши, анчоусовых, мелких сельдевых рыб, карпа, рыб тунцового промысла, океанических хрящевых рыб, мелочи третьей группы (кроме мелочи третьей группы океанических рыб и уклеи), с добавлением или без добавления рыбных пищевых отходов и с добавлением пряностей.

     1. Сырье и материалы

Для изготовления мороженых рыбных наборов использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу, мороженый полуфабрикат, рыбные пищевые отходы, получаемые при разделке рыбы: срезки мяса (филе); неполномерные кусочки; приголовные и плечевые части; калтычки, позвоночные кости (в том числе хрящи осетровых рыб), головы и плавники с прирезями мяса.

Используемые рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, рыбные пищевые отходы, пряности - перец черный и душистый, лавровый лист - должны быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать стандартам и нормативно-технической документации.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями и отклонениями от правильной разделки, однако по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

Допускается для местной реализации добавлять в мороженые рыбные наборы для ухи печень, икру, молоки тресковых рыб, карася, жереха, сазана и судака.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать действующему стандарту на воду питьевую. Допускается использовать морскую воду, соответствующую по микробиологическим показателям стандарту на воду питьевую. Обеззараживание морской воды проводить в соответствии с технологической инструкцией N 12 (см. настоящий Сборник).

     2. Схема технологического процесса изготовления мороженых рыбных наборов для ухи

     3. Технологический процесс

3.1. Размораживание, мойка. Мороженую рыбу и мороженые рыбные отходы размораживать в специальных аппаратах или ваннах с чистой проточной или сменяемой по мере загрязнения водой температурой не выше 20 °С. Соотношение объемов или масс воды и рыбы при размораживании в ваннах 2:1. Допускается размораживание рыбы и рыбных отходов на воздухе в помещении с температурой не выше 20 °С.

Размораживание следует заканчивать, когда тело рыбы приобретает гибкость, внутренности свободно извлекаются или отходы свободно отделяются друг от друга. Рыбу, размороженную в воде, направлять непосредственно на разделку.

Рыбу-сырец и охлажденную рыбу, размороженные на воздухе рыбу и рыбные отходы промыть проточной или сменяемой по мере загрязнения водой температурой не выше 20 °С для удаления слизи, крови и других загрязнений, после чего немедленно направить на разделку.

3.2. Разделка рыбы, подготовка пищевых рыбных отходов, мойка. Рыбу разделать на тушку - удалить чешую, плавники, внутренности (включая икру и молоки); отделить голову; зачистить брюшную полость от почки, сгустков крови, остатков внутренностей, черной пленки; отрезать хвостовой плавник до основания лучей двумя косыми срезами и прямым срезом на 1-2 см выше основания средних лучей, остальные плавники - на уровне кожного покрова.

Путассу, минтая, лемонему разделывать на спинку согласно п.2.18 Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий сборник), спинку зачистить от остатков внутренностей, икры, молок, черной пленки, сгустков крови.

У макруруса и макруронуса голову удалить косым срезом, а хвостовую тонкую часть - на уровне 1/3 длины тушки.

У рыб океанического промысла - мелочи третьей группы - допускается оставлять плавники, кроме хвостового. У мелочи первой и второй групп, уклей, ряпушки, озерного и речного окуня, озерного ерша удалить чешую, жабры вместе с внутренностями. Голову и плавники, кроме хвостового, не удалять.

Допускается оставлять чешую у трески, камбалы и плотвы. У камбалы шиловидные пластины, у ставриды жучки (костные образования) удалить.

У рыбы с механическими повреждениями удалить поврежденные части.

Рыбные пищевые отходы тщательно осматривать, удаляя с них остатки внутренностей, сгустки крови и другие загрязнения. У голов вырезать жабры; зачистить их от сгустков крови, удалить чешую, у голов морского окуня, клыкача и леща удалить глаза.

Разделанную рыбу и подготовленные пищевые отходы промыть чистой проточной водой температурой не выше 20 °С.