17. Инструкция по изготовлению мороженого и незамороженного пищевого рыбного фарша

Инструкция предусматривает порядок изготовления мороженого и незамороженного пищевого рыбного фарша из мелкой и нежирной рыбы всех семейств и видов, кроме минтая и океанических хрящевых рыб.

Мороженый фарш пищевой рыбный должен соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Его выпускают следующих наименований:

фарш рыбный, изготовляемый из рыбы-сырца (фарш пищевой рыбный мороженый, фарш пищевой рыбный "Особый" мороженый, фарш рыбный мороженый - полуфабрикат для кулинарных изделий);

фарш рыбный, изготовляемый из мороженой рыбы-мелочи третьей группы океанической (фарш пищевой рыбный "Особый" незамороженный, фарш пищевой рыбный "Особый" мороженый, фарш пищевой рыбный незамороженный, фарш пищевой рыбный мороженый).

Фарш "Особый" изготовляют с применением промывки мяса рыбы водой, фарш остальных наименований - без промывки мяса рыбы водой.

     1. Сырье и материалы

1. Для изготовления фарша использовать рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, однако по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

Рекомендуется для изготовления фарша направлять рыбу-сырец до наступления окоченения или сразу после окончания окоченения.

Срок хранения мороженой рыбы не более 3 мес.

Фарш изготовлять из каждого вида рыб в отдельности.

Допускается приготовлять фарш из разных видов рыбы-мелочи третьей группы океанической.

1.2. Применяемые вспомогательные материалы должны быть не ниже первого сорта и соответствовать следующим требованиям:

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. - Примечание изготовителя базы данных.      

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874*. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

Вода пресная и морская, используемая для мойки разделанной рыбы при изготовлении фарша "Особого" (промытого), по микробиологическим показателям должна соответствовать стандарту на питьевую воду.

Вода питьевая (или морская опресненная), используемая для промывки измельченного мяса (во всех случаях), а также разделанной рыбы при изготовлении непромытого фарша, должна соответствовать ГОСТ 2874.

Температура используемой воды должна быть не выше 10 °С.

Для более качественной промывки рекомендуется применять воду с рН 6,9-7,3 и общей жесткостью не более 4,8 моль/м.

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса