ГОСТ Р 52685-2006 Сыры плавленые. Общие технические условия
5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1 Плавленые сыры изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлен плавленый сыр конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции (далее - ТИ), согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности [1].
5.1.2 По химическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
В процентах
Наименование показателя | Значение показателя для плавленых сыров | |||||||
ломтевых | пастообразных | сухих | ||||||
не подверг- | подвергнутых дополнительной обработке | не подверг- | подвергнутых дополнительной обработке | |||||
коп- | пастери- | стерили- | пастери- | стерили- | ||||
Массовая доля жира в сухом веществе | До 54,0 включ. | От 20,0 до 70,0 включ. | До 51,0 включ. | |||||
Массовая доля влаги | От 35,0 до 70,0 включ. | От 3,0 до 7,0 включ. | ||||||
Массовая доля поваренной соли (кроме сладких плавленых сыров) | От 0,2 до 4,0 включ. | От 2,0 до 5,0 включ. | ||||||
Массовая доля сахарозы (для сладких плавленых сыров) | До 30,0 включ. | - | До 30,0 включ. | |||||
5.1.3 По органолептическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование | Содержание характеристики для плавленых сыров | ||||||||||
ломтевых | пастообразных | сухих | |||||||||
не подвергнутых дополни- | подвергнутых дополнительной обработке | не подвергнутых дополни- | подвергнутых дополнительной обработке | ||||||||
коп- | пастери- | стерили- | пастери- | стерили- | |||||||
Вкус и запах всех плавленых сыров, кроме сладких | Выраженный сырный и/или слегка кисловатый, и/или в меру острый, или кисломолочный | В меру острый, с привкусом и запахом или ароматом копчения | Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый с привкусом пастеризации | Умеренно выраженный сырный, сливочный, кисловатый или пряный, и/или острый | Умеренно выраженный сырный, слегка пряный или слегка кисловатый | ||||||
с привкусом пастеризации | |||||||||||
При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов | |||||||||||
сладких плавленых сыров | Чистый, молочный, сладкий | - | Сладкий, слегка кисловатый, с привкусом пастеризации и легкой карамелизации | Чистый, молочный, сладкий | Сладкий, слегка кисловатый, с привкусом пастеризации и легкой карамелизации | ||||||
При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов | |||||||||||
Консистенция и вид на разрезе всех плавленых сыров, кроме сладких | В меру плотная и/или слегка упругая, и/или слегка пластичная | В меру плотная, слегка упругая | Пластичная и/или слегка упругая | Нежная, пластичная, мажущаяся и/или кремообразная | Мелко распыленный однородный сухой порошок; допускается незначительное количество легко рассыпающихся комочков | ||||||
Однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см | |||||||||||
Консистенция и вид на разрезе сладких плавленых сыров | В меру плотная и/или слегка упругая, и/или слегка пластичная | - | Пластичная и/или слегка упругая | Нежная и/или пластичная, мажущаяся | - | ||||||
Однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см | |||||||||||
Цвет теста всех плавленых сыров, кроме сладких | От белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей | ||||||||||
сладких плавленых сыров | От белого до желтого. При использовании компонентов, и/или аромати- заторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или аромати- заторов, и/или красителей | - | От желтого до светло-коричневого | От белого до желтого | От желтого до светло-коричневого | ||||||
При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей | |||||||||||
5.1.4 Жировая фаза плавленого сыра должна содержать только молочный жир.