САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД

УТВЕРЖДЕНЫ Заместителем главного государственного санитарного врача СССР А.И.Заиченко 30 марта 1984 г.

Настоящие Санитарные правила распространяются на все действующие предприятия по изготовлению быстрозамороженных готовых блюд.

Строительство новых предприятий, а также реконструкция существующих производится в соответствии с действующими "Санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности", "Строительными нормами и правилами", а также настоящими Санитарными правилами.

1. Санитарные требования к территории

1.1. Территория предприятия должна быть ограждена и спланирована с учетом отвода атмосферных талых вод и вод от смыва площадок и проездов в ливневую канализацию.

1.2. Проездные пути, пешеходные дорожки, погрузочно-разгрузочные площадки должны быть асфальтированы.

1.3. Территория должна быть разделена на производственную и хозяйственную зону, расстояние между которыми шириной не менее 3 м засаживается деревьями и кустарниками. Озеленяются также свободные участки территории. Не допускается посадка деревьев и кустарников с опушенными или ворсистыми семенами, которые переносятся по воздуху и могут засорять продукцию и оборудование. На территории предприятия необходимо предусматривать зоны отдыха для рабочих.

1.4. В хозяйственной части территории располагаются ремонтно-механические мастерские, котельная, градирня, а также склады для хранения реактивов, топлива, тары и т.д.; расстояние их от производственного корпуса должно быть не менее 25 м.

1.5. Для сбора мусора устанавливают металлические бачки с крышками или металлические контейнеры на асфальтированной или бетонной площадке.

Приемники мусора и площадки должны быть удалены от производственных и складских помещений на расстояние не менее 50 м и ежедневно дезинфицироваться после удаления мусора. В летнее время проводят мероприятия по предупреждению выплода мух.

1.6. Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка производиться ежедневно. В теплое время года перед уборкой, не реже 2 раз в день, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.

1.7. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории должно обеспечивать поступление сырья и вывоз готовой продукции без встречных путей с поступлением топлива, вывозом отходов и т.п. Людские потоки не должны пересекаться с потоком грузов. Гаражи и открытые стоянки для более 50 машин должны иметь отдельный въезд.

2. Санитарные требования к водоснабжению и канализации

2.1. Предприятия, расположенные в населенных пунктах, имеющих водопровод, должны быть присоединены к общему водопроводу.

2.2. Выбор источника водоснабжения, места забора воды, а также зоны санитарной охраны источников водоснабжения подлежит в каждом отдельном случае обязательному согласованию с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

2.3. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в чистом состоянии, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении. Предприятия должны иметь схемы действующей водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих организаций.

2.4. Вода, применяемая для производственных питьевых и бытовых нужд предприятия, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая".

2.5. Для компрессорной установки, полива территории, панелей производственных зданий, наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода; водопровод технической воды должен быть раздельным от водопровода питьевой воды, и трубопроводы должны быть окрашены в отличительные цвета. В соответствующих точках разбора воды следует писать: "Питьевая", "Техническая".

2.6. Вода из городского водопровода должна периодически подвергаться химико-бактериологическому анализу в сроки, установленные местными органами государственного санитарного надзора, не реже 1 раза в квартал, химическому анализу и 1 раз в месяц бактериологическому анализу.

Отбор проб воды для анализа производят на вводе водопровода на предприятие и на вводе в производственные цехи.

2.7. В производственных помещениях следует предусматривать смывные краны - не менее одного крана на 500 м площади цеха, а также кронштейны для хранения шлангов. Для мытья рук в цехах должны быть установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды со смесителем. Около раковин должны быть мыло, дезинфицирующие растворы с содержанием активного хлора 100 мг/л, полотенца разового пользования, электрополотенца. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии не более 75 м от рабочего места.

Для питьевых целей устраивают питьевые фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 15 м от рабочего места; температура питьевой воды должна быть не ниже 8 °С и не выше 20 °С.

2.8. Расход воды на 1 т вырабатываемой продукции, на мойку технологического оборудования, машин и другие нужды определен ВНТП-645/759-78, утвержденными Минмясомолпромом СССР.

2.9. Для удаления производственных и хозяйственно-фекальных сточных вод предприятия должны быть канализованы. Канализационная сеть должна присоединяться к общегородской канализации или иметь собственную систему очистных сооружений. Условия отведения сточных вод определяются "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами", утвержденными Министерством мелиорации и водного хозяйства СССР, Министерством здравоохранения СССР и Министерством рыбного хозяйства СССР, и должны согласовываться территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в каждом конкретном случае.

2.10. Фекальная канализация должна быть отдельной от производственной и иметь самостоятельный выпуск в коллектор. Запрещается без соответствующей очистки сброс в открытые водоемы производственных и фекально-хозяйственных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев.

2.11. Необходимо вести учет и регистрацию аварийных и ремонтных состояний водопровода и канализации (прил.1).

3. Санитарные требования к вентиляции, отоплению, освещению

3.1. В производственных цехах и вспомогательных помещениях должна быть предусмотрена естественная, механическая, смешанная вентиляция или кондиционирование воздуха в соответствии с требованиями санитарных норм проектирования промышленных предприятий и глав СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования".

3.2. В цехах с открытым технологическим процессом должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции. Забор приточного воздуха должен производиться в зоне наименьшего загрязнения.

3.3. В помещениях с выделением значительного количества тепла, паров оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию с устройством в необходимых случаях местных отсосов. Кроме того, каждое помещение должно иметь естественное проветривание, если это допускается технологическим процессом. В этом случае на окна и форточки в теплое время года устанавливают металлические сетки.

3.4. Вентиляционные каналы, воздуховоды от технологического оборудования необходимо периодически, но не реже 1 раза в год прочищать и дезинфицировать.

3.5. Производственные и вспомогательные помещения должны быть обеспечены центральным отоплением с использованием в качестве теплоносителя перегретой воды. Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий и технологическим инструкциям по производству быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов.

3.6. Нагревательные приборы должны выбираться такой конструкции, чтобы они поддавались легкой очистке, осмотру и ремонту.

3.7. Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям глав СНиП "Естественное освещение. Нормы проектирования", "Искусственное освещение. Нормы проектирования".

3.8. Для освещения производственных помещений следует применять люминесцентные лампы.

В помещениях, временно посещаемых обслуживающим персоналом (холодильных камерах, складских помещениях и т.д.), следует использовать лампы накаливания.

3.9. Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадения ламп из светильников, светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло.

3.10. В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть обеспечено естественное освещение. Без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50% времени в течение рабочего дня.

3.11. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. как внутри, так и вне здания, не допускается замена стекол в них непрозрачными материалами.

В случае изменения в назначении производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим освещенность помещения должна быть изменена в соответствии с новыми условиями, без нарушения норм освещенности.

4. Санитарные требования к производственным
и вспомогательным помещениям

4.1. Планировка помещений должна быть выполнена в строгом соответствии с требованиями технологических процессов и предусматривать отсутствие встречных потоков сырой и готовой продукции.

4.2. Стены и потолки всех подсобных, складских помещений, коридоров, лестничных клеток должны иметь ровную поверхность без трещин и выбоин и окрашены эмульсионными или другими красками, разрешенными Минздравом СССР.

Побелку или покраску стен и потолков производят по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 6 месяцев одновременно с побелкой проводят дезинфекцию.

4.3. Стены производственных помещений должны быть облицованы плиткой до потолка. Потолки окрашивают эмульсионными или другими разрешенными красками. Уборка стен - протирка мыльно-щелочным раствором с последующей протиркой чистой влажной тряпкой - должна проводиться ежедневно после окончания смены. 1 раз в неделю стены промывают горячей водой и дезинфицируют раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 200 мг/л.

4.4. Полы в производственных помещениях должны быть без щелей и выбоин, с уклоном для стока жидкости к трапам, располагаемым в стороне от рабочих мест и проходов. Полы должны быть из кислото- и щелочеустойчивых материалов, водонепроницаемыми, нескользкими.

4.5. Уборка пола в производственных цехах должна проводиться по окончании работы смены, а также, в случае необходимости, во время работы сухим способом. В цехах, где по условиям производственного процесса (в цехах разделки и измельчения мяса, обжарочных участках и приготовления соусов) полы загрязняются жиром, они должны промываться горячим мыльно-щелочным раствором или другими моющими обезжиривающими веществами (п.7.10). Пол после промывки должен насухо вытираться и содержаться в сухом состоянии.

Трапы должны тщательно очищаться, промываться и дезинфицироваться не реже 1 раза в смену.

4.6. Окна с наружной стороны промывают не реже 2 раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения. Внутренние стекла и рамы промывают не реже 3 раз в месяц.

4.7. Двери внутренние (ведущие в цех, разделяющие цехи) протирают ежедневно чистыми тряпками, смоченными в моющих растворах и 1 раз в 10 дней промывают моющими растворами, горячей водой и дезинфицируют раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 200 мг/л.

4.8. Перед дверью в каждый цех должен быть коврик, смоченный дезинфицирующим раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 400 мг/л.

4.9. Электроосветительная арматура цеха должна протираться не реже 1 раза в месяц специально обученным персоналом.

4.10. Все производственные цехи должны быть обеспечены достаточным количеством горячей и холодной воды для мойки и уборки помещения.

4.11. Для мойки оборудования и пола в цехах устанавливают шланги с подводкой горячей и холодной воды. В нерабочее время шланги должны храниться в свернутом и подвешенном состоянии или на специальной стойке; конец шланга должен быть помещен в дезраствор.

4.12. Все внутрицеховые водопроводные, паровые, газовые трубы для внешнего отличия должны быть окрашены в условные цвета. Уборка их производится влажным способом. Вертикальные канализационные трубы для производственных сточных вод в цехах должны быть заключены в короба. На них не должно быть ревизий.

4.13. Ступени лестничных клеток промывают по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в сутки. Перила протирают или промывают и насухо вытирают ежедневно. Дезинфекция ступенек и перил проводится 1 раз в 10 дней.

4.14. В производственных помещениях устанавливают металлические или пластмассовые бачки с крышкой для сбора санитарного брака (продукции, упавшей на пол). Бачки должны ежедневно освобождаться, промываться и дезинфицироваться.

4.15. Уборочный инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства хранят в кладовых, специальных шкафах. Уборочный инвентарь должен быть маркирован различной окраской и закреплен за производственными помещениями, гардеробными, туалетами, подсобными помещениями и др.

4.16. Один раз в месяц на предприятии устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря (прил.2).

4.17. В производственных цехах у рабочих мест и вблизи технологического оборудования должны быть вывешены плакаты, предупредительные надписи, наглядная агитация по правилам производственной санитарии и личной гигиены.

4.18. Холодильные камеры для хранения быстрозамороженных готовых блюд и сырья, из которого они изготавливаются, должны обеспечивать требуемый температурно-влажностный режим в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

4.19. Санитарное состояние холодильных камер определяется по результатам микробиологического контроля стен и воздуха этих камер. Периодичность контроля для камер с температурой воздуха минус 12 °С и ниже - 1 раз в квартал, для камер с температурой минус 11,9 °С и выше - 2 раза в квартал. Определение зараженности плесенями стен и воздуха холодильных камер изложено в "Инструкции по определению зараженности плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности".

4.20. При неудовлетворительной оценке санитарного состояния холодильных камер проводятся их очистка и дезинфекция (п.10.15 настоящих Правил).

5. Бытовые помещения

5.1. Бытовые помещения для работников производственных цехов должны быть устроены по типу санпропускника.

5.2. В состав бытовых помещений должны входить: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды, бельевая для выдачи чистой санитарной одежды, прачечная, помещение для приема использованной санитарной одежды, душевые, маникюрная, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещения для личной гигиены женщин, сушилка для одежды и обуви.

5.3. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном от гардеробных для верхней и домашней одежды.

5.4. Одежда и обувь рабочих основного производства должны храниться открытым способом с обслуживанием, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуют вешалками или скамьями.

5.5. Если число работающих женщин 100 и более, на предприятии оборудуют помещение для их личной гигиены. При меньшем количестве работающих женщин оборудуют специальную кабину с гигиеническим душем при туалете в бытовых помещениях.  

5.6. Шлюзы перед туалетами должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, электрополотенцем или полотенцами разового пользования, зеркалом. Около раковин должны быть мыло, щетки, устройство для дезинфекции рук. Унитазы в туалетах рекомендуется устанавливать с педальным спуском, туалеты - с самозакрывающимися дверями.

5.7. Уборка бытовых помещений проводится ежедневно спецперсоналом. Полы и инвентарь промывают мыльно-щелочным раствором и горячей водой. Панели, выложенные кафельной плиткой, и стены, окрашенные масляной краской, ежедневно должны протирать влажной тряпкой и 1 раз в неделю обрабатывать горячей водой и дезинфицировать раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 200 мг/л.

5.8. Санитарные узлы и оборудование комнаты гигиены женщин по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют. При каждой уборке туалетов (2-3 раза в день) протирают отдельно выделенной тканью, смоченной раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 500 мг/л, ручки и затворы дверей, спусковые ручки. Унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей 10%-ным раствором соляной кислоты и промывают.

Для дезинфекции унитазов используют раствор хлорной извести, содержащий 500 мг/л активного хлора. Для мойки унитазов целесообразно применять препарат "Сосенка", который является одновременно моющим, дезинфицирующим и озонирующим средством.