ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия
5 Технические требования
5.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.
5.2 Основные показатели и характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма и поверхность | Соответствующие виду изделия |
цвет | От светло-желтого до темно-коричневого |
Состояние мякиша* (пропеченность, промес, пористость) | Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для рогликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен |
Вкус | Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок- привкус, свойственный внесенным добавкам |
Запах | Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам |
* Для изделий типа лаваша характеризуется внутреннее состояние изделия. | |
5.2.2 По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование группы изделий | Влажность мякиша, % | Кислотность мякиша, град, не более | Пористость мякиша, %, не менее* | Массовая доля сахара | Массовая доля жира | Массовая доля начинки, % |
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки: | ||||||
обойной | 19,0-52,0 | 8,0 | 54,0 | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых | 15,0 | |
второго сорта | 5,0 | 63,0 |
| |||
первого сорта | 4,0 | 65,0 | ||||
крупчатки | 19,0-48,0 | 3,5 | 68,0 | |||
экстра | 70,0 | |||||
* Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, а также изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (слоеных, лепешках, лавашах, с начинкой, нарезанных на куски или ломти и т.п.) ** В слоеных изделиях не нормируется. *** Нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей. **** Допускаемые отклонения по массовой доле сахара - ±1,0%, для слоеных изделий - ±2%; по массовой доле жира - ±0,5%. Примечания 1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей. 2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования. 3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также для предотвращения "картофельной" болезни. 4 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира. 5 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы. | ||||||
(Поправка. ИУС N 4-2010).
5.2.3 По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование группы изделий | Влажность мякиша, % | Кислотность мякиша, град, | Пористость мякиша, %, не менее* | Массовая доля сахара | Массовая доля жира | Массовая доля начинки, % |
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения типов: | ||||||
М 145-23 | ||||||
М 125-20 | 19,0-50,0 | 7,0 | 60,0 | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений**** | 15,0 | |
М 100-25 | 19,0-46,0 | 63,0 | ||||
М 75- 23 | 5,0 | |||||
МК 75-23 | 19,0-47,0 | 62,0 | ||||
М 55-23 | ||||||
МК 55-23 | 19,0-46,0 | 4,5 | 65,0 | |||
М 45- 23 | ||||||
* Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (слоеных, лепешках, лавашах, с начинкой, нарезанных на куски или ломти и т.п.). ** В слоеных изделиях не нормируется. *** Нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей. **** Допускаемые отклонения по массовой доле сахара - ±1,0%, для слоеных изделий - ±2,0%; по массовой доле жира - ± 0,5%. Примечания 1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей. 2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования. 3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также для предотвращения "картофельной" болезни. 4 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира. 5 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы. | ||||||
5.2.4 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий из смеси различных типов и сортов пшеничной муки и из смеси различных типов и сортов пшеничной муки и зерновых продуктов, предусмотренных 4.1-4.3, устанавливает разработчик документа на изделие конкретного наименования на основе пробной выпечки.
5.2.5 Пищевую ценность конкретного хлебобулочного изделия из пшеничной муки приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебобулочного изделия из пшеничной муки конкретного наименования устанавливается рецептурой, утвержденной в установленном порядке.
5.3.2 При изготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки используют сырье по документам, в соответствии с которыми оно изготовлено, согласованным с уполномоченными органами.
5.3.3 Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды основного сырья:
- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52189;
- пшеничную муку общего назначения по ГОСТ Р 52189;
- кукурузную муку по ГОСТ 14176;