ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Органолептический анализ. Словарь
3 Терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам
3.1 кислый (вкус) (acid taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами большинства кислот (например, лимонная и винная кислоты); комплексное обонятельно-вкусовое ощущение, вызываемое в основном присутствием органических кислот.
3.2 кислость (asidity): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, которое вызывает кислый вкус.
3.3 кисловатый (aciduious): Характеризует меньшую степень интенсивности вкуса кислого продукта.
3.4 горький (вкус) (bitter taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хинин и кофеин, а также некоторых алкалоидов.
3.5 горечь (betterness): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих горький вкус.
3.6 соленый (вкус) (salty taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хлорид натрия.
3.7 соленость (saltiness): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих соленый вкус.
3.8 сладкий (вкус) (sweet taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как сахароза.
3.9 сладость (sweetness): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих сладкий вкус.
3.10 щелочной (вкус) (alkaline taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как бикарбонат натрия.
3.11 щелочность (alkalinity): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих щелочной вкус.
3.12 вяжущий, терпкий (вкус) (astringent, harsh taste): Характеризует комплексное ощущение, вызываемое сокращением слизистых поверхностей ротовой полости и возникающее от воздействия таких веществ, как танины.
3.13 терпкость (astringency): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих вяжущий вкус.
3.14 металлический (вкус) (metallic taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как сульфат железа.
3.15 умами (вкус) (umami taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как глутамат натрия и нуклеотиды.
Примечание - Вещества, вызывающие "умами", интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, такие как приятность, ощущение наполненности, совершенства вкуса. Впервые термин "умами" был предложен японцами и наиболее часто встречается в описании азиатской кухни (рыба, соевый соус).
3.16 флейвор (flavour): Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.
Примечание - На флейвор могут оказывать воздействие тактильные, термические, болевые и/или кинестезические ощущения.
3.17 посторонний флейвор (off-flavour): Нехарактерный флейвор, который обычно сопровождает порчу или изменение продукта.
3.18 посторонний запах (off-odour): Запах, имеющий нехарактерные для данного продукта нюансы (ноты) и вызванный его порчей или изменением.
3.19 порок (taint): несвойственные посторонние для данного продукта запах, вкус и/или флейвор.
3.20 основной (базовый) вкус (basic taste): Любой из характерных вкусов: кислый, горький, соленый, сладкий, щелочной, умами, металлический.
3.21 безвкусный, пресный (tasteless, flavourless): Продукт, не имеющий характерного вкуса и/или флейвора.
3.22 слабый вкус (inspirid): Характеристика продукта с гораздо более низким уровнем характерного вкуса и/или флейвора, чем ожидается.
3.23 нейтральный (neutral): Продукт, у которого отсутствуют ярко выраженные вкусовые характеристики.
3.24 плоский, невыразительный (flat): Характеристика продукта, восприятие которого находится ниже ожидаемого органолептического уровня.
3.25 усилитель вкуса и/или флейвора (flavour enhancer): Вещество, вводимое в продукт для усиления характерного вкуса и/или флейвора, хотя само оно не обладает этим вкусом.
3.26 послевкусие (after-taste): Обонятельное и/или вкусовое ощущение, появляющееся после проглатывания или удаления продукта из полости рта, которое отличается от тех ощущений, которые воспринимались во время его нахождения в ротовой полости.