ГОСТ Р ИСО 5492-2005

Группа Н91

     

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Органолептический анализ

СЛОВАРЬ

Sensory analysis.
Vocabulary

ОКС 67.240

ОКП 98 8000

Дата введения 2007-01-01

     

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" на основе аутентичного перевода стандарта, указанного в пункте 4, который выполнен Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств"

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 декабря 2005 г. N 491-ст

4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 5492:1992 "Органолептический анализ - Словарь" (ISO 5492:1992 "Sensory analysis - Vocabulary", IDT)

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет

      Область применения

В настоящем стандарте приведены термины, относящиеся к органолептическому анализу, и их значение.

Настоящий стандарт применим во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств.

     1 Общая терминология

1.1 сенсорный анализ (sensory analysis): Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

1.2 органолептический анализ (organoleptic analysis): Сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Примечание - Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

1.3 органолептика (organoleptica): Область науки, изучающая свойства готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

1.4 органолептическая оценка (organoleptic assessment): Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Примечание - Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, - в числах (шкалах) или графически.

1.5 ощущение (sensation): Субъективная реакция на стимулирование (возбуждение) органов чувств.

1.6 стимул (stimulus): Раздражитель (стимулы бывают различных модальностей: световые, звуковые, механические, химические и т.д.), воздействующий на рецепторы.

1.7 испытатель (assessor): Лицо, привлекаемое для органолептического анализа.

1.7.1 неподготовленный испытатель (naive assessor): Лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе без учета каких-либо критериев.

1.7.2 ознакомленный испытатель (initiated assessor): Лицо, которое уже принимало участие в органолептических исследованиях.

1.8 отобранный испытатель (selected assessor): Лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности.

1.9 эксперт (expert): В широком смысле слова, это лицо, которое обладает соответствующими знаниями, опытом и компетенцией и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.

1.9.1 эксперт-испытатель (expert assessor): Отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.

1.9.2 специализированный эксперт (specialized expert assessor): Эксперт-испытатель, обладающий опытом работы с каким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта и/или маркетингом данного продукта, способный выполнить его органолептический анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий производства, хранения, старения продукта и т.п.

1.10 панель (panel): Группа испытателей для органолептической оценки качества продукта или для изучения реакции человека на продукт.

1.11 потребитель (consumer): Лицо, потребляющее продукт.

1.12 потребительские исследования (consumers' research): Органолептические исследования с привлечением потребителей для оценки свойств нового продукта или традиционного, выпускаемого в нескольких вариантах и поступившего в продажу.

1.13 дегустатор (taster): Испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта.

Примечание - Термин "дегустатор" не может использоваться в качестве синонима термина "испытатель".

1.14 дегустация (tasting): Органолептическая оценка пищевого продукта в полости рта.

1.15 свойство, показатель, атрибут, параметр (attribute): Ощущаемая характеристика.

1.16 приемлемость (acceptability): Свойство продукта, который по своим органолептическим показателям положительно принимается отдельными людьми или группой населения.

1.17 принятие, одобрение (acceptance): Действие, демонстрирующее мнение отдельного человека или группы населения о том, что данный продукт положительно отвечает их ожиданиям.

1.18 предпочтение (preference): Признание преимущества одного продукта в сравнении с другими.

1.19 аверсия (aversion): Крайне неприятное чувство, вызванное каким-либо воздействием, отвращение.

1.20 различение (discrimination): Количественное и/или качественное различие между двумя или несколькими стимулами.

1.21 аппетит (appetite): Физиологическое состояние человека, которое выражается в желании потреблять пищу и/или напитки.

1.22 аппетитный (appetizing): Свойство продукта вызывать у человека аппетит.

1.23 вкусность, приятность (palatability): Совокупность признаков продукта, делающих его желаемым для потребления.

Примечание - Термин "вкусность" не может использоваться в качестве синонима термина "флейвор".

1.24 гедонический (hedonic): Связанный с симпатией или антипатией к чему-либо.

1.25 психофизика (psychophysics): Наука, изучающая отношения между стимулами и ответными сенсорными реакциями.

1.26 ольфактометрия (olfactometry): Изучение обонятельной чувствительности человека.

1.27 одориметрия (odorimetry): Изучение свойств ароматических веществ.

1.28 ольфактометр (olfactometer): Прибор, используемый для изучения обонятельной чувствительности испытателей в воспроизводимых условиях.

1.29 ароматическое вещество, одорант (odorant): Любое вещество, способное вызывать обонятельные ощущения.

1.30 качество (quality): Совокупность признаков и характеристик продукта или услуги, которые позволяют удовлетворять выраженные или скрытые потребности.

1.31 критерий качества (quality factor): Параметр, выбранный среди прочих для общей оценки качества продукта.

1.32 продукт (product): Съедобное или несъедобное вещество, являющееся объектом органолептической оценки.

     2 Терминология, относящаяся к физиологии

2.1 рецептор (receptor): Специализированные для восприятия определенного вида раздражения клетки или окончания нейрона, способные преобразовывать материальный носитель информации в электрический процесс - нервный импульс.

2.2 восприятие (perception): Непосредственное отражение свойств продукта в сознании, способность воспринимать, различать и усваивать информацию с помощью органов чувств.

2.3 вкус (taste): Ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.

Примечание - Термин "вкус" не должен применяться для обозначения совокупности вкусовых, обонятельных и тактильных (тригеминальных) ощущений, которые могут объединяться под термином "флейвор" (см. 3.16). Если в повседневной речи термин употребляется именно в данном значении, то он обязательно должен сопровождаться определением, например: вкус плесени, малиновый вкус, вкус пробки.

2.4 вкусовой (gustatory): Относящийся к чувству вкуса.

2.5 обонятельный (olfactory): Относящийся к обонянию.

2.6 нюхать, чувствовать запах (to smell): Воспринимать или пытаться ощутить запах.

2.7 осязание (touch): Тактильное восприятие; распознавание характеристик формы и структуры продукта путем непосредственного контакта с кожей.

2.8 зрение (vision): Зрительное восприятие; установление различий окружающего мира путем восприятия глазом световых лучей видимой части спектра.

2.9 чувствительность (sensitivity): Способность органов чувств воспринимать, идентифицировать и/или дифференцировать качественно и/или количественно один или несколько стимулов.

2.10 интенсивность (intensity): Величина степени восприятия; количественная характеристика стимула, вызывающего восприятие.

2.11 кинестезия (kinaesthesis): Чувство положения тела и движения конечностей, а также ощущения усилий, силы и тяжести.

2.12 сенсорная адаптация (sensory adaptation): Временное изменение чувствительности органа чувств в результате продолжительного и/или повторяющегося воздействия стимула.

2.13 сенсорная усталость (sensory fatigue): Форма сенсорной адаптации, сопровождающаяся снижением чувствительности.

2.14 агевзия (ageusia): Отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.

Примечание -  Агевзия может быть постоянной или временной.

2.15 аносмия (anosmia): Отсутствие обонятельной чувствительности ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.

Примечание - Аносмия может быть постоянной или временной.

2.16 гиперосмия (hyperosmia): Необычно высокая обонятельная чувствительность ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.

2.17 гипосмия (hyposmia): Пониженная обонятельная чувствительность ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.

2.18 диxpoмaтoпcия (dyschromatopsia): Аномалия цветового зрительного восприятия, характеризующаяся отклонением по сравнению с нормальным наблюдателем.

2.19 псевдотермальный эффект (pseudothermal effect): Ощущения тепла или холода, вызываемые некоторыми веществами независимо от их температуры; например такие ощущения вызываются капсацином (тепло) и ментолом (холод).

2.20 тригеминальные ощущения (trigeminal sensations): Раздражающие или агрессивные ощущения, воспринимаемые в полости рта или горле.

2.21 антагонизм (antagonism): Совместное действие двух или нескольких стимулов, которые вызывают более низкий уровень ощущений, чем если бы эти стимулы воздействовали по отдельности.

2.22 синергизм (synergism): Усиление интенсивности ощущений в результате совместного действия двух или более стимулов, превосходящее ожидаемое от простого сложения воздействий каждого отдельно взятого стимула.

2.23 маскировка (masking): Снижение интенсивности или изменение качества восприятия стимула из-за одновременного воздействия другого стимула.