Статус документа

ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия

4 Технические требования

4.1 Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий с соблюдением "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" [1], "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности" [2], "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности" [3].

4.2 Характеристики

4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-3.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика и норма для вареных колбас высшего сорта
	"Говяжьей"	"Диабети- ческой"	"Докторской"	"Краснодарской"	"Любительской"	"Любительской свиной"
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Темно- розовый или розовый	Розовый или светло-розовый
	фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
				языка и грудинки - не более 6 мм	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см
	Прямые батоны длиной от 15 до 50 см		или овальные батоны
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками
	двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу	одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу	двумя на верхнем конце батона	тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу	одной посередине батона	тремя посередине батона
			В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см
			с петлей шпагата внизу. В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу	с отрезком шпагата внизу

Массовая доля влаги, %, не более	74	65	65	67	62	60
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,3	2,2	2,1	2,4	2,4	2,4
Массовая доля жира, %, не более	15	23	22	18	28	30
Массовая доля белка, %, не менее	13	12	13	14	13	12
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006

Продолжение таблицы 1


Наименование показателя	Характеристика и норма для вареных колбас высшего сорта
	"Телячьей"	"Русской"	"Столичной"
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 4 мм, языка - не более 6 мм, фисташки (при их использовании)	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 4 мм	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 8 мм, свинины - не более 12 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
			с ароматом копчения
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см или овальные		Овальные батоны
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками
	двумя посредине батона с отрезком шпагата внизу	одной на нижнем конце батона;
	В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно

Массовая доля влаги, %, не более	60	65	55
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,4	2,4	2,6
Массовая доля жира, %, не более	30	28	32
Массовая доля белка, %, не менее	12	12	13
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006

Таблица 2


Наименование показателя	Характеристика и норма для вареных колбас первого сорта
	"Московской"	"Отдельной"	"Отдельной бараньей"		"Свиной"		"Столовой"	"Обыкновенной"
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 6 мм			полужирной свинины - не более 12 мм или без них		-
	-		или жира-сырца бараньего курдючного - не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками
	двумя на нижнем конце батона	одной на каждом конце и середине батона	одной на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу		тремя на верхнем конце батона		двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона	тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу
	В синюгах и проходниках с поперечными перевязками через каждые 10 см						В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 10 см

Массовая доля влаги, %, не более	68	66	65		62		70	62
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,4	2,4	2,4		2,3		2,3	2,3
Массовая доля жира, %, не более	22	24	28		30		22	30
Массовая доля белка, %, не менее	12	11	11		11		12	11
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005		0,005		0,005	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	2*	2*	2*		2*		2*	3
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006		0,006		0,006	0,006

Продолжение таблицы 2