СанПиН 2.5.2-703-98 Суда внутреннего и смешанного (река-море) плавания

2.1.5. Помещения пищеблока для пассажиров

2.1.5.1. На пассажирских судах I и II групп, имеющих рестораны и(или) столовые, в состав пищеблока входят: камбуз, заготовочные, раздаточные, посудомоечные помещения и провизионные кладовые. В случае приготовления кондитерских изделий с кремом и мороженого должно быть предусмотрено отдельное помещение.

2.1.5.2. Взаимное расположение помещений пищеблока должно обеспечивать удобную доставку:

- продуктов из провизионных кладовых в заготовочные;

- полуфабрикатов из заготовочных в камбуз;

- готовой пищи из камбуза в раздаточную и обеденный зал;

- грязной посуды из обеденного зала в посудомоечную;

- чистой посуды из посудомоечной в раздаточную.

2.1.5.3. При проектировании камбуза ресторана и (или) столовой должны быть выполнены следующие требования.

.1. Камбуз должен быть оборудован электроплитой с регулируемой температурой нагрева, электрокипятильником непрерывного действия, варочными котлами закрытой конструкции, электропечами, жаровней, раковиной для мытья рук.

.2. Подход к плите должен быть не менее чем с трех сторон.

.3. К кипятильнику, раковине и другому оборудованию камбуза должна быть подведена вода от системы питьевого водоснабжения.

В полу помещения должны быть предусмотрены трапы (шпигаты) для слива воды при уборке.

.4. Покрытия пола, стен, подволоки камбуза должны отвечать требованиям, изложенным в п.2.1.4.3.8.

2.1.5.4. При проектировании заготовочных помещений пищеблока должны быть выполнены следующие требования.

.1. Количество заготовочных помещений предусматривается при численности экипажа и пассажиров: до 200 человек - одна заготовочная с тремя разделочными столами; от 200 до 350 человек - две заготовочные (для мяса, рыбы и для овощей); более 350 человек - три заготовочные (для холодных закусок, для мяса, рыбы и для овощей). Для приготовления кондитерских изделий на судах с численностью экипажа и пассажиров более 350 человек предусматривается отдельное помещение.

.2. Заготовочные помещения должны быть оборудованы столами с размерами, не менее указанных в п.2.1.4.3.2. Столы должны иметь сплошные покрытия из нержавеющей стали.

В заготовочных для мяса и рыбы предусматриваются ванны для размораживания. Присоединение ванны к трубопроводу сточной системы производится с устройством воздушных кольцевых разрывов не менее 10 мм.

.3. В заготовочных должны быть установлены универсальные машины для механизации процессов заготовки и обработки продуктов (картофелечистки, мясорубки, протирочная машина и т.п.).

.4. В одной из заготовочных устанавливается секционный холодильный шкаф для хранения расходного запаса скоропортящихся продуктов. Каждая секция предназначается для отдельных видов продуктов.

2.1.5.5. При проектировании раздаточных в составе пищеблока пассажирских судов должны быть выполнены следующие требования.

.1. Раздаточные должны иметь рабочий стол со сплошным покрытием из нержавеющей стали, шкафы и полки для чистой столовой посуды и столовых приборов.

.2. Ширина раздаточной принимается не менее 2000 мм. Фронт выдачи блюд принимается из расчета не менее 15 мм на одно посадочное место в ресторане(столовой).

.3. В рабочей зоне раздаточной линии устанавливаются мармиты для горячих блюд и холодильные шкафы для холодных блюд.

Мармиты должны обеспечивать поддержание температуры первых горячих блюд и горячих напитков не ниже 75°С, вторых блюд - не ниже 65°С. Холодильники должны обеспечивать поддержание температуры холодных блюд и напитков 7°С-14°С.

2.1.5.6. Посудомоечные в составе пищеблока пассажирских судов должны проектироваться с выполнением следующих требований.

.1. Посудомоечные должны иметь два окна: для приема грязной посуды из обеденного зала и выдачи чистой посуды в раздаточную.

.2. В посудомоечной должны предусматриваться столы для чистой и грязной посуды, посудомоечная машина, сушильные шкафы для чистой посуды, также шкафы для хранения моющих средств. В посудомоечной предусматривается трехгнездовая мойка, к которой подводится вода питьевого качества: горячая (не ниже 65°С) и холодная. В третьем гнезде мойки должны быть специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды.

.3. Площадь посудомоечной определяется из условий размещения оборудования, указанного в п.2.1.5.6.2, и наличия свободного пространства перед рабочими местами у столов, у мойки и посудомоечной машины шириной не менее 800 мм.

2.1.5.7. На пассажирских судах всех групп могут предусматриваться буфеты. При их проектировании должны выполняться следующие требования