2.1. Состав помещений заготовочного предприятия
Наименование | Состав помещений |
1 | 2 |
А. Производственные помещения | |
Мясной цех | Дефростер |
Помещение туалета туш | |
Мясное отделение | |
* | Охлаждаемая камера полуфабрикатов |
Кладовая полуфабрикатной тары | |
Помещение обработки костей | |
Моечная инвентаря | |
Помещение начальника цеха | |
Птице-гольевой цех | Дефростер |
Помещение для опаливания птицы | |
Птице-гольевое отделение | |
Охлаждаемая камера полуфабрикатов | |
Моечная инвентаря | |
Помещение начальника цеха | |
Кладовая полуфабрикатной тары | |
Рыбный цех | Рыбное отделение |
Охлаждаемая камера полуфабрикатов | |
Моечная инвентаря | |
Помещение начальника цеха | |
Кладовая полуфабрикатной тары | |
Овощной цех | Отделение овощных полуфабрикатов* |
Отделение дочистки картофеля и овощей и сульфитация | |
Отделение нарезки овощей и картофеля* | |
Охлаждаемая камера полуфабрикатов | |
Помещение хранения и приготовления раствора бисульфита | |
Отделение сырого крахмала | |
Отделение сухого крахмала | |
Кладовая сухого крахмала | |
Калориферная | |
Помещение начальника цеха | |
Кладовая полуфабрикатной тары | |
Кулинарный цех | Помещение подготовки продуктов |
Горячее отделение | |
Холодное отделение | |
Помещение интенсивного охлаждения | |
Охлаждаемая камера готовой продукции | |
Моечная инвентаря | |
Кладовая тары для кулинарных изделий | |
Охлаждаемая камера суточного запаса сырья и полуфабрикатов | |
Кладовая суточного запаса сырья и полуфабрикатов | |
Помещение укладки готовой продукции | |
Помещение начальника цеха | |
Кондитерский цех | Отделение замеса теста |
Отделение разделки и выпечки | |
Помещение расстойки дрожжевого теста | |
Помещение отделки изделий | |
Отделение приготовления крема | |
Отделение приготовления сиропов и помадок | |
Охлаждаемая камера полуфабрикатов | |
Охлаждаемая камера готовых изделий | |
Кладовая готовых изделий | |
Кладовая суточного запаса | |
Помещение просеивания муки | |
Помещение подготовки продуктов | |
Помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы** | |
Помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря | |
Моечная инвентаря | |
Кладовая упаковочных материалов | |
Кладовая тары для готовых изделий | |
Помещение начальника цеха | |
Б. Складские помещения | |
Экспедиция | Охлаждаемые камеры для хранения: |
мясных полуфабрикатов | |
полуфабрикатов из птицы и субпродуктов | |
рыбных полуфабрикатов | |
овощных полуфабрикатов | |
готовой кулинарной продукции | |
кондитерских изделий | |
скомплектованных заказов | |
Кладовая кондитерских изделий | |
Помещение для приема и разбора экспедиционной тары | |
Моечная и сушка экспедиционной тары | |
Моечная контейнеров и стеллажей | |
Помещение хранения экспедиционной тары | |
Помещение хранения контейнеров | |
Загрузочная платформа экспедиции с боксами | |
Помещение для экспедитора | |
Диспетчерская | |
Комплектовочная | |
Склады | Охлаждаемые камеры для хранения: |
молочно-жировых продуктов | |
мороженого мяса | |
охлажденного мяса | |
птицы и субпродуктов | |
мясных полуфабрикатов* | |
костей* | |
полуфабрикатов из птицы и субпродуктов* | |
рыбных полуфабрикатов* | |
овощных полуфабрикатов* | |
рыбы | |
солений и зелени | |
пищевых отходов | |
Кладовая картофеля и овощей | |
Кладовая сухих продуктов | |
Кладовая тары | |
Кладовая хлеба | |
Кладовая упаковочных материалов | |
Кладовая инвентаря | |
Разгрузочная платформа склада с боксами | |
Помещение кладовщика | |
Помещение для выколачивания мешков | |
В. Административно-бытовые помещения | |
Административные | |
Бытовые | |
Столовая-раздаточная для персонала*** | |
Бельевая | |
Здравпункт | |
Помещение для личной гигиены женщин | |
Красный уголок | |
Комнаты общественных организаций | |
Помещение учебных занятий (согласно заданию на проектирование) | |
Опорный пункт автоматизированной системы управления предприятием (ОП АСУП) | |
Санитарно-технологическая пищевая лаборатория | |
Г. Подсобные помещения | |
Кладовая сухого мусора | |
Помещение уборочного инвентаря**** | |
Помещение сушки спецодежды | |
Ремонтно-механическая мастерская | |
Технические помещения | |
в том числе: | |
зарядная станция | |
тепловой пункт (бойлерная) | |
трансформаторная подстанция | |
вентиляционные камеры | |
камеры кондиционирования | |
машинные отделения холодильных камер и лифтов | |
радиоузел | |
АТС | |
помещение пожарного поста |
________________
* Только для заготовочных предприятий, работающих на полуфабрикатах от промышленности.
** Используются также для обработки яиц для кулинарного цеха.
*** Состав и площади помещений столовой-раздаточной следует принимать по нормам проектирования предприятий общественного питания.
**** Помещения уборочного инвентаря следует предусматривать отдельно для производственных и складских помещений и для санитарных узлов.
Производственные цехи
2.2. Мощности производственных цехов, входящих в состав заготовочных предприятий, приведены в табл.1, 2, 3.
Таблица 1
Мощность цехов по переработке сырья на предприятиях и фабриках
полуфабрикатов и кулинарных изделий
N | Наименование цехов | Един. изм. | Мощность предприятия | Мощность фабрики | ||||
3 | 5 | 10 | 15 | 25 | 40 | |||
Мощность цехов, в смену | ||||||||
1. | Мясной | т/сырья | 0,48 | 0,8 | 1,6 | 3 | 5 | 7,5 |
2. | Птице-гольевой | -"- | 0,18 | 0,3 | 0,6 | 1 | 1,5 | 3 |
3. | Рыбный | -"- | 0,12 | 0,2 | 0,4 | 1 | 1,5 | 2 |
4. | Овощной | -"- | 1,92 | 3,2 | 6,3 | 8 | 14 | 22 |
5. | Кулинарный | -"- | 0,18 | 0,3 | 0,6 | 1 | 1,5 | 2,5 |
6. | Кондитерский | -"- | 0,12 | 0,2 | 0,5 | 1 | 1,5 | 3 |
Итого: | 3 | 5 | 10 | 15 | 25 | 40 |
Примечания. 1. Для кулинарного и кондитерского цехов в составе общего объема сырья указано количество сухих, молочных, жиров и прочих продуктов.
2. Производительность цехов заготовочного предприятия в многочисленную смену принята согласно Временной номенклатуре типов заготовочных предприятий общественного питания и составляет:
по всем цехам, кроме овощного, - 60 процентов,
в овощном цехе:
- по овощам - 60 процентов для любой мощности цеха,
- по картофелю - 100 процентов для цехов мощностью 10 т/сутки и менее,
- 60 процентов для цехов мощностью более 10 т/сутки.
Таблица 2
Мощность цехов по переработке полуфабрикатов (сырья) на предприятиях
и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий