ВНТП 04-86
---------------------
Минторг СССР
ВЕДОМСТВЕННЫЕ НОРМЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ЗАГОТОВОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУФАБРИКАТОВ, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Дата введения 1986-07-01
ВНЕСЕНЫ Государственным союзным институтом по проектированию предприятий торговли и общественного питания (Гипроторг) Министерства торговли СССР
СОГЛАСОВАНЫ с Госстроем СССР и ГКНТ от 07.02 86 N 45-201
УТВЕРЖДЕНЫ приказом Министерства торговли СССР от 28 февраля 1986 г. N 44
ВЗАМЕН ВТН 04-80
1.1. Настоящие нормы технологического проектирования заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий распространяются на проектирование новых и реконструкцию действующих заготовочных предприятий общественного питания номенклатуры Министерства торговли СССР.
1.2. Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.
Заготовочные предприятия следует проектировать:
с первичной обработкой сырья;
без первичной обработки с получением от промышленности мяса крупным куском, птицы и рыбы обработанными, овощей и картофеля очищенными;
с учетом требований действующих технических условий, технологических инструкций, сборников рецептур и нормативно-технической документации;
в соответствии о утвержденной Временной номенклатурой типов заготовочных предприятий и на основании технико-экономических обоснований (ТЭО).
1.3. При проектировании заготовочных предприятий кроме настоящих норм должны соблюдаться нормы проектирования, изложенные в главах II части СНиП. Категорию производств по взрывной, взрывопожарной и пожарной опасности принимать согласно приказу Министерства торговли СССР.
1.4. Основными типами заготовочных предприятий общественного питания являются:
фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья более 15 т/смену) - высокомеханизированные производства по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров;
специализированные цехи - самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо однородного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствуют аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;
предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья до 10 т/смену) - централизованные производства по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.
1.5. Годовые фонды времени и расчетные режимы работы оборудования и рабочего:
Продолжи- тельность рабочей недели | Количество смен | Продолжи- тельность смены, ч. | Количество рабочих дней в году | Продолжи- тельность отпуска, дней | Действительный годовой фонд времени, час. | |
оборудования | рабочего | |||||
41 | 2 | 8,2 | 360 | 15 | 5000 | 1860 |
41 | 2 | 8,2 | 305 | 15 | 4140 | 1860 |
Для рабочих на заготовочном предприятии принят ступенчатый график выхода на работу.
2.1. Состав помещений заготовочного предприятия
Наименование | Состав помещений |
1 | 2 |
А. Производственные помещения | |
Мясной цех | Дефростер |
Помещение туалета туш | |
Мясное отделение | |
* | Охлаждаемая камера полуфабрикатов |
Кладовая полуфабрикатной тары | |
Помещение обработки костей | |
Моечная инвентаря | |
Помещение начальника цеха | |
Птице-гольевой цех | Дефростер |
Помещение для опаливания птицы | |
Птице-гольевое отделение | |
Охлаждаемая камера полуфабрикатов | |
Моечная инвентаря | |
Помещение начальника цеха | |
Кладовая полуфабрикатной тары | |
Рыбный цех | Рыбное отделение |
Охлаждаемая камера полуфабрикатов | |
Моечная инвентаря | |
Помещение начальника цеха | |
Кладовая полуфабрикатной тары | |
Овощной цех | Отделение овощных полуфабрикатов* |
Отделение дочистки картофеля и овощей и сульфитация | |
Отделение нарезки овощей и картофеля* | |
Охлаждаемая камера полуфабрикатов | |
Помещение хранения и приготовления раствора бисульфита | |
Отделение сырого крахмала | |
Отделение сухого крахмала | |
Кладовая сухого крахмала | |
Калориферная | |
Помещение начальника цеха | |
Кладовая полуфабрикатной тары | |
Кулинарный цех | Помещение подготовки продуктов |
Горячее отделение | |
Холодное отделение | |
Помещение интенсивного охлаждения | |
Охлаждаемая камера готовой продукции | |
Моечная инвентаря | |
Кладовая тары для кулинарных изделий | |
Охлаждаемая камера суточного запаса сырья и полуфабрикатов | |
Кладовая суточного запаса сырья и полуфабрикатов | |
Помещение укладки готовой продукции | |
Помещение начальника цеха | |
Кондитерский цех | Отделение замеса теста |
Отделение разделки и выпечки | |
Помещение расстойки дрожжевого теста | |
Помещение отделки изделий | |
Отделение приготовления крема | |
Отделение приготовления сиропов и помадок | |
Охлаждаемая камера полуфабрикатов | |
Охлаждаемая камера готовых изделий | |
Кладовая готовых изделий | |
Кладовая суточного запаса | |
Помещение просеивания муки | |
Помещение подготовки продуктов | |
Помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы** | |
Помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря | |
Моечная инвентаря | |
Кладовая упаковочных материалов | |
Кладовая тары для готовых изделий | |
Помещение начальника цеха | |
Б. Складские помещения | |
Экспедиция | Охлаждаемые камеры для хранения: |
мясных полуфабрикатов | |
полуфабрикатов из птицы и субпродуктов | |
рыбных полуфабрикатов | |
овощных полуфабрикатов | |
готовой кулинарной продукции | |
кондитерских изделий | |
скомплектованных заказов | |
Кладовая кондитерских изделий | |
Помещение для приема и разбора экспедиционной тары | |
Моечная и сушка экспедиционной тары | |
Моечная контейнеров и стеллажей | |
Помещение хранения экспедиционной тары | |
Помещение хранения контейнеров | |
Загрузочная платформа экспедиции с боксами | |
Помещение для экспедитора | |
Диспетчерская | |
Комплектовочная | |
Склады | Охлаждаемые камеры для хранения: |
молочно-жировых продуктов | |
мороженого мяса | |
охлажденного мяса | |
птицы и субпродуктов | |
мясных полуфабрикатов* | |
костей* | |
полуфабрикатов из птицы и субпродуктов* | |
рыбных полуфабрикатов* | |
овощных полуфабрикатов* | |
рыбы | |
солений и зелени | |
пищевых отходов | |
Кладовая картофеля и овощей | |
Кладовая сухих продуктов | |
Кладовая тары | |
Кладовая хлеба | |
Кладовая упаковочных материалов | |
Кладовая инвентаря | |
Разгрузочная платформа склада с боксами | |
Помещение кладовщика | |
Помещение для выколачивания мешков | |
В. Административно-бытовые помещения | |
Административные | |
Бытовые | |
Столовая-раздаточная для персонала*** | |
Бельевая | |
Здравпункт | |
Помещение для личной гигиены женщин | |
Красный уголок | |
Комнаты общественных организаций | |
Помещение учебных занятий (согласно заданию на проектирование) | |
Опорный пункт автоматизированной системы управления предприятием (ОП АСУП) | |
Санитарно-технологическая пищевая лаборатория | |
Г. Подсобные помещения | |
Кладовая сухого мусора | |
Помещение уборочного инвентаря**** | |
Помещение сушки спецодежды | |
Ремонтно-механическая мастерская | |
Технические помещения | |
в том числе: | |
зарядная станция | |
тепловой пункт (бойлерная) | |
трансформаторная подстанция | |
вентиляционные камеры | |
камеры кондиционирования | |
машинные отделения холодильных камер и лифтов | |
радиоузел | |
АТС | |
помещение пожарного поста |