ГОСТ Р 50419-92 (ИСО 2169-81) Фрукты и овощи. Физические условия хранения в охлаждаемых складских помещениях. Определения понятий и измерения

     2.1. Рабочая температура

2.1.1. Температура продукции

Применительно к хранению сельскохозяйственной продукции растительного происхождения при задании температуры продукции следует исходить из следующих параметров или диапазонов их значений:

а) летальная температура - значение температуры охлажденной продукции, соответствующее переходу ее живых клеток в нежизнеспособное состояние вследствие их замораживания;

b) критическая температура - обычно значение температуры некоторых видов фруктов и овощей, ниже которого при заданной продолжительности хранения наблюдаются физиологические заболевания этих видов продукции, такие как потемнение мякоти, структурные изменения тканей (бананы, огурцы, авокадо, лимоны и т.д.).

В некоторых частных случаях - это значение температуры продукции, ниже которого после хранения невозможно довести продукцию до кондиционного состояния по степени зрелости;

с) оптимальная температура продукции при длительном хранении - значение температуры продукции во время длительного хранения в условиях нормальной или контролируемой атмосферы, при котором обеспечивается удовлетворительная сохранность этой продукции на момент реализации.

Опасность порчи продукции зависит от продолжительности воздействия температуры при данном ее значении.

При кратковременном хранении представляется возможным выдерживать некоторые виды продукции при критической температуре или ниже ее без физиологических заболеваний.

При длительном хранении температура продукции должна быть всегда выше летальной температуры, а когда это необходимо - и выше критической.

При промышленном хранении необходимо поддерживать температуру продукции в пределах, учитывающих страховочный запас на неизбежные колебания температуры атмосферы, имеющие место при работе холодильной машины.

Оптимальной температурой продукции при длительном хранении будет являться:

либо летальная температура плюс страховочный запас по температуре,

либо критическая температура плюс страховочный запас по температуре.

2.1.2. Температура атмосферы в охлаждаемом складском помещении

a) температура атмосферы в точке - температура атмосферы, измеренная в строго определенной точке охлаждаемого складского помещения;

b) практическая средняя температура атмосферы.

Значения температуры атмосферы в различных точках охлаждаемого складского помещения находятся между верхним и нижним пределами. Практическая средняя температура атмосферы в охлаждаемом складском помещении в период установившегося температурного режима равна среднему арифметическому максимальной и минимальной температур атмосферы в точках охлаждаемого складского помещения.

В случае длительного хранения фактическая температура продукции зависит от температуры окружающей среды, вида продукции, ее упаковки, степени загрузки складского помещения и кратности циркуляции воздуха в нем.