ГОСТ Р 51441-99 Соки фруктовые и овощные. Ферментативный метод определения содержания уксусной кислоты (ацетата) с помощью спектрофотометрии

     4 Сущность метода

Уксусная кислота (ацетат) в присутствии фермента ацетил-коэнзима А-синтетазы (АКС) с аденозин-5'-трифосфатом (АТФ) и коэнзимом А (КоА) превращается в ацетил-КоА:     

.

Ацетил-КоА реагирует с оксалоацетатом с образованием цитрата в присутствии цитрат-синтазы (ЦС):

.

Оксалоацетат, необходимый для реакции (2), образуется из малата и никотинамидадениндинуклеотида (НАД) в присутствии малатдегидрогеназы (МДГ). В этой реакции НАД восстанавливается до НАДН.

  .

В основе метода лежит образование НАДН, количество которого определяют по увеличению оптической плотности при длине волны 334 нм, 340 нм или 365 нм. Количество образовавшегося НАДН зависит от концентрации уксусной кислоты, однако зависимость нелинейная.