ГОСТ Р 51489-99 Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавлением масла. Технические условия
4 Технические требования
4.1 Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 Рыба должна быть разделана и уложена в банки с добавлением или без добавления пряностей, лососевого жира и (или) растительных масел.
Рагу из лососевых рыб изготовляют из кусочков затылочной части голов и калтычков с оставлением или без оставления грудных плавников и кусочков мяса (прихвостовых и прочих).
Фарш лососевый натуральный изготовляют из измельченной разделанной рыбы с добавлением воды.
4.2.2 Банки должны быть герметично закатаны с вакуумированием и стерилизованы при температуре свыше 100 °С.
4.2.3 По показателям безопасности консервы должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Госсанэпиднадзором [1].
4.2.4 По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма | Метод испытания |
Массовая доля поваренной соли, %, для: | По ГОСТ 27207 | |
- консервов "Фарш лососевый натуральный" | 1,2-2,5 | |
- остальных консервов | 1,2-2,0 | |
Массовая доля составных частей, %, для консервов "Рагу из дальневосточных лососевых рыб натуральное": | По ГОСТ 26664 | |
- кусочков затылочной части голов и калтычков | 30,0-70,0 | |
- кусочков мяса (прихвостовых и прочих) | 70,0-30,0 | |
Массовая доля рыбы, %, не менее, для консервов "Фарш лососевый натуральный" | 60 |
4.2.5 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Вкус | Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса |
Запах | Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха. Для консервов, изготовленных с применением пряностей, - с легким ароматом пряностей |
Консистенция: | |
- мяса рыбы, фарша | Нежная, сочная, мягкая |
- костей, плавников | Мягкая, кости и плавники легко разжевываются или раздавливаются |
Состояние: | |
- рыбы | Куски целые, при выкладывании из банки не распадаются. Могут быть: - легкая разваренность; - незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; - частичное припекание кожи и мяса к внутренней поверхности банки; - хлопья свернувшегося белка на поверхности рыбы |
- затылочной части голов, кусочков мяса рыбы, калтычков | Неразваренные. Могут быть: - легкая разваренность мяса и частей голов; - наличие тертого мяса на поверхности донышка банки и у крышки банки; - остатки жаберных крышек и сердечек в отдельных банках; - распадение отдельных кусочков при выкладывании из банки |
- фарша | Однородная, мелко измельченная, равномерно перемешанная масса |
- бульона | Светлый, прозрачный с наличием или без наличия на поверхности жира или масла. Возможно помутнение от взвешенных частиц белка и кожи |
Характеристика разделки | Голова, внутренности, плавники, сгустки крови удалены; срезы ровные; крупные рыбы могут быть разделаны на спинку и тешу Могут быть оставлены грудные плавники на калтычках для консервов "Рагу из лососевых рыб" |
Наличие чешуи | Удалена или оставлена |
Порядок укладывания | Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку банки. Куски крупных рыб, разделанных на спинку и тешу, спрессованы по форме банки |
Наличие посторонних примесей | Не допускается Могут быть кристаллы струвита длиной не более 5 мм |
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:
- рыба-сырец - нормативным документам;
- рыба охлажденная - ГОСТ 814 и нормативным документам;
- рыба мороженая - ГОСТ 1168 и нормативным документам;
- масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129;
- масло хлопковое рафинированное - ГОСТ 1128;
- масло соевое рафинированное - ГОСТ 7825;
- масло кукурузное рафинированное - ГОСТ 8808;
- масло горчичное рафинированное - ГОСТ 8807;
- масло арахисовое рафинированное - ГОСТ 7981;