ГОСТ Р 50814-95

Группа Н19

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЯСОПРОДУКТЫ

Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором

Meat products. Methods of penetration determination by means of the cone and the needle indentor

ОКС 67.120.10

ОКСТУ 9209

Дата введения 1996-08-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН НИИ тепловых процессов, Московским институтом прикладной биотехнологии (МИПБ)

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 6 сентября 1995 г. N 462

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2010 г.

     1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на вязкопластичные (мясные и колбасные фарши, паштеты) и упруго-эластичные (готовые мясные и колбасные изделия) мясопродукты и устанавливает методы определения их консистенции пенетрацией стандартным конусом и (или) игольчатым индентором.

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.0.004-90 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения

ГОСТ 112-78 Термометры метрологические стеклянные. Технические условия

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

СТ СЭВ 543-77 Числа. Правила записи и округления

     3 Определения

3.1 Пенетрация вязкопластичных (колбасные фарши, паштеты, ливерные колбасы и т.д.) и упруго-эластичных (готовые колбасные изделия, копчености, карбонат, шейка, балык и др. цельно-кусковые изделия) мясных продуктов - глубина погружения индентора в испытуемый образец в указанных условиях (вид индентора, нагрузка, время, температура).

Для вязкопластичных мясопродуктов используют индентор в виде конуса с углом при вершине 2=60°, для упруго-эластичных - с углом 2=10° или четырехигольчатый индентор, время погружения 5 и 180 с при температуре 20 °С.

За единицу пенетрации принято погружение на 0,1 мм. По величине пенетрации рассчитывают значение предельного напряжения сдвига, характеризующее консистенцию вязкопластичных мясопродуктов и пенетрационное напряжение для упруго-эластичных мясопродуктов с указанием использованного индентора.

3.2 Подпрессовка - обработка крупнодисперсного фарша (мясной фарш после волчка, фарш полукопченых и сырокопченых колбас) избыточным давлением 4х10 Па (0,04 кг/см) в течение 180 с.

3.3 Дополнительное измельчение - измельчение неоднородных мясопродуктов (шпиковые вареные, варено-копченые, сырокопченые колбасы) через мясорубку диаметром отверстия в решетке 2 мм.

3.4 Пенетрация фарша без дополнительного измельчения - пенетрация вязкопластичных мясопродуктов, определенная на образцах, подверженных минимальному разрушению во время переноса его в емкость для испытаний.

3.5 Пенетрация готовых колбасных изделий и цельнокусковых мясопродуктов - пенетрация образца изделий, обладающего достаточной твердостью, чтобы сохранять свою форму.

     4 Аппаратура

4.1 Пенетрометр - автомат ПМДП в соответствии с рисунком A.1 приложения А.

Пенетрометр ручной переносной малогабаритный ППМ-4 по рисунку Б.1 приложения Б.

Погрешность измерения глубины погружения индентора этих приборов ±0,1 мм.

4.2 Инденторы

4.2.1 Конический индентор для колбасного фарша представляет собой конус, состоящий из конической рабочей части с углом при вершине 2=60°, высотой 45 и 60 мм, изготовленный из пищевого алюминия или другого материала, годного для контактирования с пищевыми продуктами, и съемного наконечника из нержавеющей стали. Параметр шероховатости поверхности конуса - 0,160,25 мкм. Рабочая масса индентора включает массу съемного индентора плюс массу штока и должна соответствовать в зависимости от вида продукции следующим величинам: =(95±0,05) г; =(142,8±0,05) г; =(285,7±0,05) г; =(380±0,05) г.

4.2.2 Конический индентор для готовых колбасных изделий и мясопродуктов, состоит из конической рабочей части с углом при вершине 2=10°, высотой 45 мм, изготовленной из нержавеющей стали. Параметры шероховатости поверхности конуса и масса соответствуют величинам по 4.2.1.