ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Солод пивоваренный ячменный должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта.
1.2. Характеристики
1.2.1. По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый.
1.2.2. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй.
1.2.3. В зависимости от качества карамельный солод делят на два класса: первый и второй.
1.2.4. По органолептическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристики светлого и темного солода |
Внешний вид | Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей |
Цвет | От светло-желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью |
Запах | Солодовый, более концентрированный у темного солода. Не допускаются: кислый, запах плесени и др. |
Вкус | Солодовый, сладковатый. Не допускается посторонний привкус |
1.2.5. По физико-химическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2
Таблица 2
Норма для типов солода | ||||
Наименование показателя | ||||
Светлого | Темного | |||
Высокого качества | I класса | II класса | ||
Проход через сито (2,2х20) мм, %, не более | 3,0 | 5,0 | 8,0 | 8,0 |
Массовая доля сорной примеси, %, не более | Не допускается | 0,3 | 0,5 | 0,3 |
Количество зерен, %: | ||||
мучнистых, не менее | 85,0 | 80,0 | 80,0 | 90,0 |
стекловидных, не более | 3,0 | 5,0 | 10,0 | 5,0 |
темных, не более | Не допускается | Не допускается | 4,0 | 10,0 |
Массовая доля влаги (влажность), %, не более | 4,5 | 5,0 | 6,0 | 5,0 |
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %, не менее | 79,0 | 78,0 | 76,0 | 74,0 |
Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, % | Не более 1,5 | 1,6-2,5 | Не более 4,0 | - |
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более | 11,5 | 11,5 | 12,0 | - |
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), % | 39-41 | - | - | - |
Продолжительность осахаривания, мин, не более | 15 | 20 | 25 | - |
Лабораторное сусло: | ||||
Цвет, см | 0,18 | 0,20 | 0,40 | 0,50-1,30 |
Кислотность, см | 0,9-1,1 | 0,9-1,2 | 0,9-1,3 | - |
Прозрачность (визуально) | Прозрачное | Прозрачное | Допускается небольшая опалесценция | - |
1.2.6. По органолептическим показателям карамельный и жженый солод должен соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
Таблица 3
Наименование показателя | Характеристика солода | |
Карамельного | Жженого | |
Внешний вид | Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей | |
Цвет | От светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом | Темно-коричневый. Не допускается черный |
Запах (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек) | Солодовый. Не допускаются: пригорелый, затхлый и плесневелый | Напоминающий запах кофе. Не допускается пригорелый |
Вкус (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек) | Сладковатый. Не допускаются горький и пригорелый | Кофейный. Не допускаются пригорелый и горький |
Вид зерна на срезе | Спекшаяся коричневая масса. Не допускается обуглившаяся масса | Темно-коричневая масса. Не допускается черная масса |
1.2.7. По физико-химическим показателям карамельный и жженый солод должен удовлетворять требованиям, указанным в табл.4.
Таблица 4
Наименование показателя | Норма для типов солода | ||
Карамельного | Жженого | ||
I класса | II класса | ||
Массовая доля влаги (влажность), %, не более | 6,0 | 6,0 | 6,0 |
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода, %, не менее | 75,0 | 70,0 | 70,0 |
Количество карамельных зерен, %, не менее | 93,0 | 25,0 | - |
Массовая доля сорной примеси, %, не более | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Цвет (величина Линтнера-Ли), не менее | 20,0 | 20,0 | 100,0 |
1.2.8. Количество N-нитрозаминов, содержание токсичных элементов (солей тяжелых металлов и мышьяка), микотоксинов и пестицидов не должно превышать предельно допустимые уровни, установленные “Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов” Министерства здравоохранения СССР N 5061 01.08.89 г.
1.3. Требования к сырью, материалам
1.3.1. Для приготовления ячменного пивоваренного солода используют: