ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия
3 Технические требования
3.1 Пряничные изделия изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
3.2 Характеристики
3.2.1 В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на:
- заварные - с заваркой муки;
- сырцовые - без заварки муки.
В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся на:
пряники без начинки;
пряники с начинкой;
коврижки с начинкой или без начинки.
В зависимости от вида поверхности пряничные изделия делятся на:
глазированные;
неглазированные.
3.2.2 Толщина пряничных изделий должна быть в миллиметрах, не менее:
18 - для пряников без начинки;
14 - для пряников типа "Детские", "Вяземские", "Тульские", фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки;
20 - для пряников типа заварной коврижки;
30 - для коврижек в каждом слое.
3.2.3 По органолептическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах | Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса |
Вид в изломе | Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью |
3.2.4 По физико-химическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма |
Массовая доля влаги, % | В соответствии с утвержденными рецептурами |
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %: | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с предельным отклонением в сторону уменьшения не более: |
для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных | 10,0% |
для остальных | 2,0% |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %: | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более: |
для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных | 5,0% |
для остальных | 1,0% |
Щелочность, градусы, не более | 2,0 |
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более | 0,1 |
Примечания 1 В пряниках типа "Сувенир" физико-химические показатели определяют в пряничном полуфабрикате. 2 Щелочность в пряничных изделиях с начинкой не определяют. | |