ГОСТ ИСО 7304-94
(ИСО 7304-85)

Группа Н39

     

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КРУПКА И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ

Органолептическая оценка кулинарных свойств спагетти

Durum wheat semolinas and alimentary paste. Estimation of cooking quality of spaghetti by sensory analysis

ОКСТУ 9209

ОКС 67.060

Дата введения 1996-01-01

     
Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 6-94 от 21 октября 1994 г.)

За принятие проголосовали:

3 Настоящий стандарт представляет собой полный аутентичный текст МС ИСО 7304-85* "Крупка и макаронные изделия из твердой пшеницы. Органолептическая оценка кулинарных свойств спагетти"

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

4 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 31 мая 1995 г. N 276 межгосударственный стандарт ГОСТ ИСО 7304-94 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1996 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1 НАЗНАЧЕНИЕ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт применим только в экспортно-импортных операциях, а также в научно-исследовательских работах.

Стандарт устанавливает метод органолептической оценки кулинарных свойств макаронных изделий в форме спагетти, выраженных показателями состояния поверхности и жесткости.

Метод предназначен только для определения кулинарных свойств спагетти. Данный вид продукта принят в качестве образца потому, что его геометрическая форма наилучшим образом отражает качество крупки из твердой пшеницы, полученной промышленным или экспериментальным путем.

Примечание - Этот метод применим также для спагетти, полученных из мягкой пшеницы или из смеси мягкой и твердой пшеницы.

2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ

В настоящем стандарте необходимо использовать определения, приведенные ниже.

2.1 Состояние поверхности - степень разваримости поверхности сваренных макаронных изделий.

Можно оценить визуально по контрольным фотографиям.

2.2 Жесткость - сопротивление перекусыванию зубами и растиранию между языком и небом.

3 СУЩНОСТЬ МЕТОДА

Определение минимального времени варки и подсчет времени за каждую из двух экспериментальных варок для каждой пробы.

Дегустационная оценка максимум шести проб, предлагаемых попарно группе, состоящей, по крайней мере, из шести опытных экспертов.

Классификация и оценка проб в соответствии с состоянием поверхности и жесткостью.

4 РЕАКТИВЫ

Использовать только химические реактивы известного аналитического качества.

4.1 Вода с искусственной жесткостью, приготовленная следующим образом

Взвесить 1,4656 г безводной окиси кальция и 0,2974 г окиси магния, затем суспензировать их в 10 дм дистиллированной или деионизированной воды.

Провести барботаж углекислым газом, предварительно промытым путем пропускания через дистиллированную воду из аппарата Киппа или из цилиндра под давлением до полного растворения окиси кальция и окиси магния (см. рисунок 1). Растворение окислов происходит очень медленно и требует 10 сут барботирования. Если по истечении 10 сут раствор продолжает оставаться мутным, его необходимо профильтровать.

Затем необходимо проверить, чтобы рН было около 6 и чтобы концентрация кальция и магния (жесткость воды) равнялась 3,2 ммоль/дм по углекислому кальцию.

Примечание - Во время варки избыток углекислого газа (несреагировавшего) удаляется и рН стабилизируется около 8.