ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия (с Изменениями N 1, 2)
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Характеристики
1.2.1 Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться упакованным или без упаковки, весовым или штучным массой более 0,5 кг. Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб из пшеничной муки меньшей массы.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы одного штучного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма и поверхность | Соответствующие виду хлеба, без загрязнений |
цвет | От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости |
Состояние мякиша | Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса |
Вкус и запах | Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха |
Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования хлеба должна быть приведена в рецептуре.
1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в табл.2.
Таблица 2
Наименование группы хлеба | Влажность мякиша, % | Кислотность мякиша, град. | Пористость мякиша, %, не менее | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
Хлеб из муки обойной и смеси обойной и второго сортов | 44,0-50,0 | 4,5-8,0 | 54,0 | ||
Хлеб из муки второго сорта и смеси второго и первого сортов | 40,0-48,0 | 3,0-5,0 | 63,0 | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений | |
Хлеб из муки сорта "Подольский" | 40,0-46,0 | 3,0-5,0 | 63 | ||
Хлеб из муки первого сорта | 40,0-47,0 | 2,5-4,0 | 65,0 | ||
Хлеб из муки высшего сорта | 39,0-46,0 | 2,5-3,5 | 68,0 | ||
Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в рецептуре.
Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град, в хлебе, изготовленном с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов, а также в случае необходимости предотвращения картофельной болезни хлеба.
Массовая доля сахара и жира в хлебе из пшеничной муки нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки.
Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.2.4. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.
1.2.5. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи хлеба из пшеничной обойной муки - не более 14 ч, остальных видов хлеба - не более 10 ч.
1.2.6. Укладывание хлеба - по ГОСТ 8227.
1.2.7. Хлеб из пшеничной муки по показателям безопасности должен соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора*.
________________