ГОСТ 9831-61 Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия (с Изменениями N 1-4)
I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. Сдобный хлеб должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептуры и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).
2, 3. (Исключены, Изм. N 2).
4. Масса хлеба должна быть 0,5 кг.
Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать соответственно 4 и 2,5% от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).
5. По органолептическим показателям сдобный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | |
форма | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой |
поверхность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов |
цвет | От светло-коричневого до коричневого |
Состояние мякиша | |
пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
промес | Без комочков и следов непромеса |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений |
Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха |
Примечание. Крупными трещинами считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон и имеющие ширину более 1 см.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).
6. По физико-химическим показателям сдобный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма |
Влажность мякиша, %, не более | 41,5 |
Кислотность мякиша, град, не более | 3,0 |
Пористость мякиша, %, не менее | 75,0 |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | 9,0±1,0 |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 6,0±0,5 |
Примечание. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).
7. В хлебе не допускаются признаки болезней и плесени, а также посторонние включения и хруст от минеральной примеси.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
8. Срок максимальной выдержки сдобного хлеба на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).