ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (с Изменениями N 1, 2)
2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА
2.1. Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой из отобранных в соответствии с п.1.3 транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации.
2.2. Качество рыбы, продуктов из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных оценивают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), температура продукта от 18 до 20 °С (кроме особо оговоренной температуры), а также отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума, достаточная площадь для правильного размещения отобранной транспортной тары или емкостей для живой рыбы.
Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические условия не позволяют использовать естественное дневное освещение. Для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы со спектром, близким к естественному.
2.3. Правильность, полноту и плотность укладывания продукта, внешний вид продукта, состояние глазури, защитных покрытий, изолирующих и упаковочных материалов, а в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, - их качество и заполненность ими емкостей проверяют в транспортной таре, отобранной в соответствии с п.1.3.
Для определения наружных повреждений у рыбы осмотру подвергают продукцию в транспортной таре в объеме выборки, указанной в табл.2.
Для определения наружных повреждений у мороженой рыбы в виде блоков из этой выборки отбирают 1-2 блока от каждой единицы транспортной тары.
Наружные повреждения определяют у каждого экземпляра рыбы.
Для органолептической оценки качества продуктов из отобранной в соответствии с п.1.3 транспортной тары осмотру подвергают 3-5 кг продукта или 3-5 единиц потребительской тары, а для мороженых продуктов в виде блоков - 1-2 блока.
При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг, осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы (при разногласиях в оценке качества количество экземпляров допускается удваивать).
При условии сохранения целостности потребительской упаковки тары и качества продуктов (без проколов, надрезов и пр.) органолептической оценке подвергают продукты во всей транспортной таре, отобранной в соответствии с п.1.3 (по согласованию между получателем и поставщиком количество продукта допускается уменьшать).
Органолептическая оценка качества икры, кулинарных изделий и полуфабрикатов проводится по средней пробе, отобранной в соответствии с пп.4.3.3 и 4.3.4.
Для органолептической оценки качества сырца млекопитающих вырезают со спинно-боковой части туши квадрат с салом длиной сторон 15 см.
Продукция, подвергнутая осмотру, используется для проведения физических и химических испытаний (если они предусмотрены).
(Измененная редакция, Изм. N 2).
2.4. Определение длины и массы рыбы
2.4.1. Длину и массу определяют отдельно у каждого экземпляра рыбы, отобранной для органолептической оценки качества в соответствии с п.2.3 (по согласованию между получателем и поставщиком количество экземпляров рыбы допускается уменьшать).
2.5. Определение количества целых ястыков соленой ястычной икры
2.5.1. Количество целых соленых ястыков в бочке определяют по трем верхним, средним или нижним рядам.
2.6. Определение цвета и внешнего вида
2.6.1. Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова определяют визуально.
Цвет продукта определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мороженый продукт предварительно размораживают.
2.6.1.1. Определение наружных повреждений (срывов, порезов, трещин)
Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах.
При длине прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез или трещину.
Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах. Измерения проводят линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
2.6.2. При определении степени пожелтения подкожной ткани (в том числе при окислении жира) с рыбы снимают кожу:
- полностью, со всей поверхности - у рыб массой от 0,5 кг и менее;