ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия (с Изменением N 1)
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Бараночные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
Коды ОКП приведены в приложении 1.
1.2. Характеристики
1.2.1. Ассортимент и количество бараночных хлебобулочных изделий в 1 кг приведены в табл.1.
Таблица 1
Ассортимент бараночных хлебобулочных изделий | Количество изделий в 1 кг из пшеничной муки, сорта | |
| высшего | первого |
1. БАРАНКИ | ||
Ванильные | 35-45 | - |
Горчичные | - | 25-30 |
Детские | - | 55-65 |
Лимонные | 35-40 | - |
Молочные | - | 30-35 |
Обогащенные белками | 35-40 | - |
Простые | - | 30-35 |
Простые для Крайнего Севера | 35-40 | - |
Славянские | 20-25 | - |
Сдобные | 25-30 | - |
Сахарные | - | 30-40 |
Сахарные с маком (Киевские) | 30-40 | - |
Черкизовские | 35-40 | - |
Яичные | 25-30 | - |
2. СУШКИ | ||
Ванильные | 110-120 | - |
Горчичные | 105-110 | - |
С корицей | 115-120 | - |
Лимонные | 110-120 | - |
Любительские | 90-110 | - |
Малютка | - | 220-240 |
Молочные | 95-100 | - |
С маком | 110-130 | - |
Новые | 95-100 | - |
Простые, в т.ч. ахлоридные | 110-130 | 100-110 |
Сдобные детские | - | 100-110 |
Сдобные с солью | 105-125 | - |
Сдобные с тмином | - | 105-125 |
Соленые | - | 90-100 |
Чайные | - | 100-120 |
Челночок | 100-110 | - |
Диабетические | 100-115 | - |
Минские | 100-120 | - |
Сушки к пиву | 90-100 | - |
3. БУБЛИКИ | ||
Ванильные | - | - |
Горчичные | - | - |
Донские | - | - |
Лимонные | - | - |
Молочные | - | - |
Простые | - | - |
С маком | - | - |
С тмином | - | - |
Сдобные | - | - |
Украинские | - | - |
Примечание. Количество изделий в 1 кг не является бракеражным показателем. | ||
1.2.2. Масса одного бублика должна быть 0,05-0,10 кг. Конкретную массу бублика в указанных пределах устанавливает и утверждает производитель.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного бублика для бубликов без упаковки - в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки печи и для упакованных бубликов - в конце срока хранения не должны превышать 5,0% массы отдельного изделия и 3,0% средней массы 10 изделий.
1.2.3. По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: |
|
форма | В виде кольца: овальная - для ванильных, лимонных баранок и сушек челночок; округлая - для всех остальных изделий |
| В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута |
| Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду |
поверхность | Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин длиной не более |
| Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость |
цвет | От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду |
Количество лома | В фасованных и весовых сушках (кроме сушек "Малютка") - не более 6% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для сушек "Малютка" - не более 3% лома к массе единицы фасовки (упаковки). В фасованных и весовых баранках (кроме детских) - не более 13% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для баранок детских - не более 7% к массе единицы фасовки (упаковки) |
Внутреннее состояние | Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый |
Вкус | Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных специй |
Хрупкость | Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки хрупкими |
1.2.4. Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать украинские бублики на комплексно-механизированных линиях с внесением мака в тесто вместо нанесения мака на поверхность.
1.2.5. По физико-химическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
1.2.1 - 1.2.5. (Измененная редакция, Изм. N 1).
Таблица 3