СП 2.4.4.969-00 Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул

10. Требования к организации питания

10.1. Питание детей и подростков организуется на базе столовой, работающей на сырье, столовой-доготовочной, или буфетной-раздаточной функционирующего учреждения, а также близлежащих объектов общественного питания при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии их санитарным правилам, с выделением отдельного зала, инвентаря и посуды для детей и определения графика приема пищи.

10.2. Постоянный контроль за качеством поступающих продуктов, сроком их реализации и условиями хранения осуществляет медицинский работник или лицо его замещающее, прошедшее курс гигиенического обучения.

Периодический контроль осуществляется территориальным центром госсанэпиднадзора.

10.3. При организации питания детей следует руководствоваться примерным меню для загородных оздоровительных лагерей при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии его санитарным правилам.

При составлении меню не включаются одноименные блюда и гарниры в течение одного дня; одноименные блюда и гарниры в течение двух дней подряд. Меню-раскладка составляется с учетом норм питания.

10.4. На основании примерного меню могут быть разработаны и согласованы другие варианты рационов питания применительно к конкретным условиям и с учетом наличия продуктов.

10.5. В целях сохранения пищевой ценности продуктов и предупреждения пищевых отравлений следует соблюдать правильную технологию приготовления блюд.

10.6. Закладка продуктов проводится по весу согласно меню-раскладке в присутствии медицинского работника. При изготовлении штучных блюд (котлеты, сырники, булочки, пирожки и т.д.) взвешивание их проводится поваром до термической обработки. Запеканка, омлет, рулет нарезаются в готовом виде весом, указанным в меню-раскладке. Жидкие блюда раздаются по объему, a гарнир по весу.

10.7. С-витаминизация третьих блюд осуществляется ежедневно из расчета     

Витаминизацию компотов следует проводить после их охлаждения до температуры от +12 до +15 °С перед реализацией.

Витаминизация готовых блюд проводится под контролем медицинского работника и регистрируется в специальном журнале.

10.8. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы медицинским работником. Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых приготавливается пища). В бракеражном журнале необходимо отмечать закладку основных продуктов, вкусовые качества, готовность блюда и разрешение на выдачу.

10.9. Ежедневно оставляется суточная проба готовой пищи. Отбор и хранение суточных проб проводится под контролем медицинского работника. Пробу следует отбирать в объеме порции в стерильную банку с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 до +6 °С.

10.10. При наличии в оздоровительном учреждении столовой-доготовочной или сырьевой столовой медработник должен вести бракеражный журнал скоропортящихся продуктов, в котором отмечается наименование поступившего продукта, его количество, номер накладной, срок реализации по накладной и реальный срок реализации продукта, остаток и его реализация.

10.11. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений в питании детей:

а) не используются:

остатки пищи от предыдущего приема, а также пища, приготовленная накануне;

фляжное, бочковое, непастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения);

творог, сметана, зеленый горошек в натуральном виде без тепловой обработки (кипячения);

рыба без термической обработки (строганина, вобла и др.);

прокисшее молоко “самоквас”;