ГОСТ Р 51493-99 Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия (Переиздание)
3 Определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 рыба-сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.
3.2 рыба охлажденная: Рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.
3.3 рыба мороженая: Рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18°С и ниже.
3.4 замораживание рыбы: Процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела.
3.5 глазирование: Нанесение защитного слоя льда, образующегося на поверхности замороженного продукта.
3.6 рыба в блоке: Подпрессованная замороженная рыба в форме прямоугольника.
3.7 вода питьевая: Пресная, пригодная для потребления человеком вода. Нормы на пригодность должны быть не ниже установленных [1].
3.8 вода чистая морская: Морская вода, которая соответствует тем же микробиологическим нормам и гигиеническим требованиям, что и питьевая вода.
3.9 глубокое обезвоживание: Потеря продуктом тканевого сока, признаком которого является отсутствие блеска, наличие на поверхности рыбы белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса рыбы.
3.10 посторонние примеси: Вещества, которые не являются производными рыбы, не представляют угрозы для здоровья человека и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
3.11 посторонние вкус или запах: Стойкий порочащий запах или вкус, являющиеся признаком порчи, окисления и т.д.
3.12 нарушение консистенции рыбы: Разложение рыбы вследствие нарушения структуры мышц, которая становится пастообразной при отделении мяса от костей.
3.13 нарушение разделки: Наличие разрывов брюшка у непотрошеных рыб.