МУ 4.2.727-99 Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов

3. Общие положения

3.1. Требования настоящего документа применяются в отношении пищевой продукции на этапах разработки и постановки на производство новых видов продукции, при разработке новой нормативной и технической документации, а также при внесении изменений и дополнений к действующей документации.

3.2. Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов и/или разработчик нормативной и технической документации с указанием условий хранения, вносит в нормативную или техническую документацию и согласовывает в установленном порядке с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

3.3. Изготовитель, устанавливая срок годности, обязан обосновать его длительность и условия хранения продукции.

3.4. Гигиеническое обоснование продолжительности вновь устанавливаемых сроков годности для новых видов продуктов, также при изменении сроков годности для пищевых продуктов, вырабатываемых по действующей нормативной и технической документации, проводится на основе обязательных комплексных исследований, результаты которых должны свидетельствовать о сохранении качества и безопасности пищевых продуктов, включая органолептические свойства и пищевую ценность (см. п.п. 8.4 и 8.5), в течение всего предполагаемого срока годности.

3.5. Гигиенические исследования проводятся уполномоченными головными испытательными центрами при Минздраве России, центрами госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации, Федеральным центром госсанэпиднадзора Минздрава России, аккредитованными в установленном порядке.

3.5.1. Гигиенические исследования скоропортящихся пищевых продуктов, а также вырабатываемых с использованием новых технологий и/или с применением нетрадиционных видов сырья, проводятся по поручению Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России.

3.5.2. Гигиенические исследования проводятся в соответствии с утвержденными в установленном порядке методами контроля регламентируемых показателей.

3.6. Все виды пищевых продуктов можно разделить на скоропортящиеся и нескоропортящиеся, оценка длительности сроков годности которых производится на основе различных критериев.

3.6.1. К скоропортящимся относятся пищевые продукты, в т. ч. специализированные продукты детского и лечебно-профилактического питания, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных или иных режимов, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче - неконсервированные мясные, птице- и яйцепродукты, молочные, рыбные и нерыбные объекты промысла; мучные кремово-кондитерские изделия и изделия с отделками с массовой долей влаги более 13%; кремы на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; все продукты и блюда общественного питания.

3.6.2. К нескоропортящимся относятся неконсервированные продукты, не нуждающиеся в специальных температурных или иных режимах хранения, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты, сухие продукты, в т. ч. инстантные смеси и продукты для детского и лечебно-профилактического питания, с содержанием массовой доли влаги менее 13%.

3.6.3. В данном документе не рассматриваются консервированные пищевые продукты.

3.7. Срок годности расфасованных пищевых продуктов не должен превышать срока годности исходного продукта.

3.8. Производство продукции с длительными сроками годности должно осуществляться только на предприятиях (в цехах):

- располагающих полным комплектом оборудования, обеспечивающего выпуск продукции стабильного качества, отвечающего требованиям нормативной и технической документации, по усовершенствованным технологиям, в соответствии с утвержденной в установленном порядке технологической инструкцией;

- обеспечивающих необходимый лабораторный контроль качества продукции, в т. ч. по ходу технологического процесса;

- имеющих стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими ветеринарно-санитарным и гигиеническим требованиям;

- располагающих достаточным парком изотермического транспорта для перевозок продукции и достаточной емкостью морозильных и холодильных камер для хранения (в случае выпуска продукции, требующей особых температурных режимов хранения).

3.9. Транспортирование скоропортящихся продуктов должно производиться изотермическим или охлаждаемым видами транспорта.

3.10. Пищевые продукты должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 по окончании технологического процесса, а также в процессе перевозки, хранения и реализации в течение всего срока годности.