ГОСТ Р ИСО 8586-1-2008

Группа Н91

     

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО ПО ОТБОРУ, ОБУЧЕНИЮ И КОНТРОЛЮ ИСПЫТАТЕЛЕЙ

Часть 1

Отобранные испытатели

Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1. Selected assessors

     

ОКС 67.240
ОКП 98 8000

Дата введения 2010-01-01

     

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Техническим комитетом ИСО ТК 34 "Сельскохозяйственные пищевые продукты", подкомитетом ПК 67.240 "Сенсорный анализ". Аутентичный перевод МС ИСО 8586-1:1993 выполнен и оформлен Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств"

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 18 декабря 2008 г. N 629-ст

4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 8586-1:1993 "Органолептический анализ - Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели (ISO "Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1. Selected assessors")

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежегодно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Введение

Стандарт ИСО 8586 состоит из следующих частей под общим заголовком "Органолептический анализ. Общее руководство по отбору и обучению испытателей и контролю за их деятельностью":

- Часть 1. Отобранные испытатели;

- Часть 2. Эксперты.

Комиссия, осуществляющая органолептический анализ, является единственным "измерительным прибором", и, следовательно, результаты анализа будут зависеть от квалификации ее членов. Поэтому отбор испытателей должен производиться особенно тщательно и требует значительного вложения времени и финансовых средств.

В комиссию по органолептическому анализу могут входить три группы испытателей:

- испытатели;

- отобранные испытатели;

- эксперты.

Испытатель может быть "неподготовленным испытателем", который не должен соответствовать специальным критериям, или "ознакомленным испытателем", который уже участвовал в органолептических исследованиях.

"Отобранный испытатель" - лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе, с учетом его индивидуальной сенсорной чувствительности.

"Эксперт" - в широком смысле слова, это лицо, которое обладает соответствующими знаниями, опытом и компетенцией и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.

К экспертам относятся: "эксперт-испытатель" и "специализированный эксперт".

"Эксперт-испытатель" - отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.

"Специализированный эксперт" - эксперт-испытатель, обладающий опытом работы с каким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта и/или маркетингом данного продукта, способный выполнить его органолептический анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий производства, хранения, старения продукта и т.п.

Данный стандарт описывает процедуру отбора, обучения и проверки кандидатов на роль отобранных испытателей. Требования к отбору, обучению и проверке кандидатов в эксперты содержатся во второй части ИСО 8586.

Методы отбора и обучения зависят от задач, которые планируется поставить перед отобранными испытателями. Следует подчеркнуть, что иногда эти методы используются для выбора лучших среди имеющихся кандидатов, а не для отбора тех, кто соответствует предварительно установленным критериям. В наибольшей степени это относится к тем случаям, когда нужно сформировать внутреннюю комиссию.

Предварительный отбор должен проводиться на начальной стадии набора кандидатов, чтобы исключить кандидатов, не соответствующих необходимым требованиям для проведения органолептического анализа. Однако окончательный отбор проводится после обучения и выполнения учебного тестирования.

Рекомендуемая процедура отбора включает в себя:

а) набор кандидатов и их предварительный отбор;

b) обучение кандидатов, которые впоследствии станут ознакомленными испытателями;

c) отбор ознакомленных испытателей в соответствии с их способностью проводить определенные тесты, которые впоследствии станут отобранными испытателями;

d) последующий отбор отобранных испытателей после обучения и дополнительного тестирования;

e) возможное обучение отобранных испытателей на экспертов.

В отдельных случаях, особенно для органолептического анализа с использованием описательных методов, комиссию можно разделить на специализированные подгруппы.

Конкретное осуществление процедур а) и b), а также характер тестов с) и d) зависят от тех задач, которые стоят перед комиссией.

Деятельность отобранных испытателей требует регулярного контроля, который бы подтверждал их соответствие первоначальным критериям отбора.

Весь процесс можно проиллюстрировать следующей схемой:

     1 Область применения

Настоящий стандарт предназначен для применения во всех областях промышленности, в которых используют органолептическую оценку продуктов с помощью органов чувств, устанавливает критерии отбора испытателей и содержит описание процедуры обучения отобранных испытателей, а также контроля за их деятельностью. Настоящий стандарт дополняет информацию, изложенную в ИСО 6658.

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ИСО 4120:2004 Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника

ИСО 4121:2003 Органолептический анализ. Методология. Оценка пищевых продуктов с применением шкал

ИСО 5492:2008 Органолептический анализ. Словарь

ИСО 6658:2005 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ИСО 5492:2008.

     4 Набор кандидатов, предварительный отбор

Набор кандидатов - важный начальный этап формирования панели отобранных испытателей.

4.1 Принцип

Набрать кандидатов и отобрать наиболее подходящих к обучению на отобранных испытателей.

4.2 Набор кандидатов

При наборе кандидатов в комиссию по проведению органолептического анализа ставятся следующие три вопроса:

- Где найти кандидатов для формирования панели?

- Какое количество кандидатов необходимо отобрать?

- Как нужно отбирать кандидатов?

4.2.1 Методы набора кандидатов

Для организаций существуют следующие способы набора кандидатов:

- из числа сотрудников организации с привлечением отдела кадров (внутренний набор);

- "со стороны" (внешний набор);

- из числа сотрудников организации с привлечением отдела кадров и набор кандидатов "со стороны" (смешанный набор).

4.2.1.1 Внутренний набор

Кандидатов набирают из числа сотрудников организации, производственного отдела или лаборатории. Следует исключить из числа кандидатов тех, кто лично заинтересован в оцениваемых продуктах, особенно на производственном или коммерческом уровне, так как их участие может привести к необъективным результатам.

При этом способе набора кандидатов принципиально важно, чтобы руководство организации обеспечивало поддержку кандидатов и доводило до сведения каждого сотрудника, что органолептический анализ является необходимой частью работы. Это необходимо делать перед началом набора.

4.2.1.2 Внешний набор

Набор осуществляется за пределами организации. В этом случае наиболее часто используют следующие методы набора:

- привлечение кандидатов с помощью объявлений о вакансиях в средствах массовой информации, специализированных изданиях, бесплатных газетах и т.д. (в этом случае откликнутся самые разные люди);

- рассылка запросов в другие организации, которые могут предоставить фамилии и адреса заинтересованных лиц;

- внутренние "досье потребителей", составленные в ходе рекламных кампаний или на основе полученных жалоб от потребителей;

- привлечение людей, посещающих организацию;

- личные знакомства.

4.2.1.3 Смешанная комиссия

Смешанную комиссию можно сформировать из сотрудников организации и кандидатов "со стороны". Их соотношение может быть в различных пропорциях.

4.2.2 Достоинства и недостатки внутреннего и внешнего набора

4.2.2.1 Внутренний набор

4.2.2.1.1 Достоинства

Достоинства заключаются в том, что:

- кандидаты всегда имеются в наличии;

- не требуется дополнительная оплата (тем не менее, в качестве стимулирования интереса к работе, рекомендуются устные или материальные поощрения);

- обеспечивается большая гарантия конфиденциальности результатов, что особенно важно, если вопрос касается исследовательской работы;

- состав комиссии будет более постоянным.

4.2.2.1.2 Недостатки

Недостатки заключаются в том, что:

- выводы кандидатов могут быть субъективными (из-за того, что кандидаты знают анализируемый продукт);