ГОСТ Р 52357-2005
Группа Н00
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Продукты молочные и молокосодержащие
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Общие требования к оформлению, построению и содержанию
Milk and milk-containing products. Technological instruction.
General requirements for lay out, development and composition
ОКС 67.020
Дата введения 2006-07-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН рабочей группой Национального фонда защиты потребителей
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и молочные продукты"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 июля 2005 г. N 178-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет.
ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие приказом Ротстехрегудирования от 27.12.2006 N 388-ст с 01.01.2008
Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 5, 2007 год
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологической инструкции по производству молочных, молокосодержащих продуктов, масла и сыра.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения
ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 16504, ГОСТ 26809, ГОСТ Р 50779.11, ГОСТ Р 51917 и Р 50-605-80 [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 технология производства: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить готовую продукцию.
3.2 технологический процесс: Изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов.
3.3 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.
3.4 технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.
3.5 технические условия; ТУ: Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретного продукта (нескольких конкретных продуктов), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании.
3.6 технологическая инструкция; ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, контроля, внутризаводского хранения и транспортирования сырья, материалов и готовых продуктов.
3.7 типовая технологическая инструкция; ТТИ: Технологическая инструкция, распространяющаяся на процессы изготовления, контроля, хранения и транспортирования сырья, материалов и готовой продукции, требования к которой установлены национальными стандартами технических условий.
3.8 технологическая инструкция изготовителя; ТИИ: Технологическая инструкция, разрабатываемая на основе типовой технологической инструкции с учетом отличительных особенностей имеющегося в распоряжении предприятия оборудования и организации производственных процессов изготовления продукции, требования к которой установлены национальными стандартами технических условий.
3.9 технологическая инструкция к техническим условиям; ТИ ТУ: Технологическая инструкция, распространяющаяся на процессы изготовления, контроля, хранения и транспортирования сырья, материалов и готовой продукции, требования к которой установлены техническими условиями, утвержденными предприятием (организацией) - держателем подлинника ТУ.
Примечание - В случае принятия решения организации о разработке стандарта организации (СО) технологическую инструкцию разрабатывают к стандарту организации (ТИ СО).
3.10 план подготовки производства: Технический документ, устанавливающий план подготовки производства с указанием конкретных мероприятий, сроков их выполнения, финансовых затрат и ответственных исполнителей.
3.11 производственный контроль: Контроль сырья, материалов, технологических процессов, процессов внутризаводского транспортирования и хранения, применяемых при производстве продуктов.
Примечание - Производственный контроль включает в себя: входной контроль, технологический контроль, приемочный контроль.
3.12 входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продуктов.
3.13 технологический контроль: Контроль текущего состояния технологических процессов, технологических операций, технологических и рабочих сред.
3.14 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.
3.15 приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовых продуктов, по результатам которого принимают решение об их пригодности к поставкам или дальнейшей переработке.
4.1 Изготовление продуктов осуществляют в соответствии с ТИ, содержащими требования к технологии производства, начиная от входного контроля до завершения приемочного контроля.
4.2 Обновление ТИ, включая внесение изменений или пересмотр, что может быть обусловлено изменившимися требованиями к качеству и безопасности продукта в законах Российской Федерации, нормативных и технических документах, а также совершенствованием технологического процесса, осуществляет предприятие (организация) - держатель подлинника ТИ.
Отмену ТИ осуществляет предприятие (организация) - держатель подлинника по своему решению или на основе требований органов государственного контроля и надзора.
4.3 В целях подготовки производства продуктов необходимого качества и безопасности изготовитель разрабатывает план подготовки производства (ППП), предусматривающий обеспечение производства сырьевыми, энергетическими и другими ресурсами, технологическим оборудованием, средствами контроля качества, средствами упаковки и маркировки, транспортирования и хранения.
5.1 ТИ содержат следующие структурные элементы:
- титульный лист;
- основную часть;
- приложения (при необходимости);
- лист регистрации изменений.
5.2 Требования к титульному листу ТИ изложены в разделе 7.
5.3 Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:
- область применения;
- требования к сырью;
- технология производства;
- производственный контроль;
- транспортирование и хранение;
- санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары.
5.4 ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми и справочными приложениями.
5.5 Приложение "Рецептура" содержит значения расходов сырья и материалов, требуемых для производства многокомпонентных продуктов, без учета потерь.