ГОСТ 27839-88
Группа Н39
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ
Методы определения количества и качества клейковины
Wheat flour. Methods for determination of gluten quantity and quality
ОКСТУ 9209
Дата введения 1990-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
Г.С.Зелинский, К.А.Чурусов, канд. техн. наук (руководитель темы); А.И.Мартьянова, канд. с.-х. наук; А.М.Каменецкая, канд. техн. наук; Г.Е.Гришина; В.А.Комышник, канд. техн. наук; Р.Д.Поландова, канд. техн. наук; А.И.Быстрова; И.В.Коненкова, канд. техн. наук.
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.88 N 3305
3. ВЗАМЕН ГОСТ 9404-60 (пп.52-54)
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер раздела |
2 | |
ГОСТ 2874-82 | 2 |
2 | |
2 | |
1 | |
ТУ 17 РФСФСР 62-10680 | 2 |
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в октябре 1989 г., марте 1995 г. (ИУС 1-90, 5-95)
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств.
Клейковина - комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.
Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.
Устройство для отмывания клейковины МОК-1, МОК-1М.
Тестомесилка лабораторная ТЛ1-75.
Дозатор воды ДВЛ-3 с погрешностью дозирования ±0,5 см.
Приспособление У1-УФК для формовки клейковины.
Измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-1М) с погрешностью не более ±2,5 ед. шкалы или ИДК-2 с погрешностью ±1,0 ед. шкалы.
Стабилизатор температуры воды У1-ЕСТ.
Стабилизатор состава воды У1-ЕСС-60.
Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г.
Термометры стеклянные жидкостные (не ртутные) с диапазоном измерения от минус 30 до плюс 50 °С и от минус 20 до плюс 70 °С.
Цилиндр мерный вместимостью 25 см по ГОСТ 1770.
Емкость вместимостью не менее 4 дм, диаметром не менее 300 мм.
Чашка фарфоровая или ступка диаметром от 120 до 140 мм по ГОСТ 9147.
Шпатель или пестик.
Часы сигнальные.
Чашки лабораторные N 2 и 3.
Полотенце.
Сито из шелковой ткани N 27 по ГОСТ 4403 или полиамидной ткани N 27 ПА-120 по НД (на территории России по ТУ 17 РСФСР 62-10680).
Вода питьевая по ГОСТ 2874*.
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98
Допускается использовать другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
3.1. Подготовку к работе приборов и устройств и работу на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
3.1а. Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60.
Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
3.2. Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20 °С с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ.
При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную температуру путем смешивания воды различной температуры.
3.3. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям табл.1.
Таблица 1
Масса навески, г | Объем воды, см |
25,00 | 14,0 |
30,00 | 17,0 |
35,00 | 20,0 |
50,00 | 28,0 |
(Измененная редакция, Изм. N 2).
4.1. Замес теста
4.1.1. При использовании дозатора воды ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛ1-75 замес теста проводят следующим образом.
Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 14 сми нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25,00 г высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку “Пуск”. По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.
При неравномерном замесе теста, не вынимая его из дежи, повторно нажимают кнопку “Пуск”.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
4.1.2. При отсутствии тестомесилки ТЛ1-75 и дозатора воды ДВЛ-3 замес теста и дозирование воды допускается проводить вручную. Мерным цилиндром отмеривают 14 см воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25,00 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.
Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл.1) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.
4.2. Отмывание клейковины на устройстве МОК-1 и МОК-1M.
4.2.1. При отмывании клейковины на устройстве МОК-1, МОК-1М тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее 1 дм).
Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0-2,5 мин опускают в воду.
4.1.2, 4.2, 4.2.1. (Измененная редакция, Изм. N 2).
4.2.2. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК-1, МОК-1М в центральной части окружности нижней деки.
Режим и параметры отмывания клейковины указаны в табл.2 и 3.
Таблица 2
Режим отмывания клейковины для хлебопекарной муки сортов | |||||
Параметры отмывания клейковины | второго | ||||
высшего и первого из мягкой пшеницы | из мягкой пшеницы | из твердой пшеницы | обойной | ||
I этап отмывания | |||||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 | 7 | |
Длительность отмывания, мин | 3 | 3 | 3 | 3 | |
Расход промывной воды, дм/мин | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,35-0,40 | |
Направление подачи воды | Снизу - вверх | ||||
II этап oтмывания | |||||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |
Длительность отмывания, мин | 7 | 8 | 8 | 5 | |
Расход промывной воды, дм/мин | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | 0,30-0,35 | 0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60) | |
Направление подачи воды | Снизу - вверх | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) | Снизу - вверх | Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз) | |
III этап отмывания | |||||
Рабочий зазор в камере устройства, мм | 7 | 7 | 7 | 7 | |
Длительность отмывания, мин | 2 | 2 | 2 | 2 | |
Расход промывной воды, дм/мин | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,30-0,35 | 0,35-0,40 | |
Направление подачи воды | Снизу - вверх |