НОРМАТИВЫ
предельно допустимых потерь при производстве
 и хранении (выдержке) виноградных и
плодово-ягодных виноматериалов, соков и
 вин, коньячных спиртов и коньяков

Общие положения

1. Фактические потери выявляются путем инвентаризации и в пределах установленных нормативов, утверждаются к списанию руководителем предприятия по документам, подтверждающим проведение технологического процесса и объем продукции, участвующей в нем.

Потери сверх предельно допустимых нормативов списываются в соответствии с "Инструкцией о порядке проведения инвентаризации на предприятиях винодельческой промышленности", утвержденной Минпищепромом СССР 15 сентября 1976 года.

2. При спиртовании сусла и виноматериалов учитывается сжатие общего объема (контракция) на 0,08% на каждый объемный процент повышения крепости. Общий объем спиртования учитывается как сумма объемов сусла или виноматериала, спирта и других компонентов.

Первичное виноделие

1. Норматив выхода виноматериалов из одной тонны винограда (без добавления спирта и других материалов) и норматив выхода свежеотжатого сока из одной тонны плодов и ягод устанавливаются в порядке годового планирования по союзным республикам Министерством пищевой промышленности СССР по представлению Управления винодельческой промышленности Минпищепрома СССР, а по винодельческим предприятиям и предприятиями республиканского подчинения минпищепромами и другими органами управления пищевой промышленностью союзных республик.

2. Фактический выход виноматериалов из 1 т переработанного винограда определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия (форма 66-тп) по состоянию на 1 апреля следующего за сезоном виноделия года.

Фактический выход свежеотжатого сока из 1 т переработанных плодов и ягод определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия (форма 67-тп) по состоянию на 1 января следующего за сезоном виноделия года.

3. Нормативы потерь при хранении и технологической обработке, утвержденные настоящим приказом, применяются для виноградных виноматериалов после первой переливки (снятия с дрожжей), а для плодово-ягодных виноматериалов - с момента получения свежеотжатых соков.

4. Нормативы потерь спирта составляют:

а) при спиртовании сусла на мезге - 12% к объему безводного спирта, внесенного при спиртовании, из них 6% - безвозвратные потери, 6% возвращаются в производство после перекурки выжимки.

Фактические потери спирта определяются на основании данных "Акта о переработке винограда и спиртовании сусла на мезге" (форма N П-4);

б) при спиртовании сусла (виноматериалов) без мезги допускается снижение спиртуозности крепленого виноматериала не более 0,2% об. по сравнению с расчетной.

Спиртование сусла без мезги оформляется "Актом о спиртовании сусла" - (форма N П-5).

СОКИ, ВИНОМАТЕРИАЛЫ И ВИНА

I. Нормативы потерь соков, виноматериалов
и вин при их хранении и выдержке

     
в %% за год

4. При производстве мадеры и портвейнов, связанном с выдержкой виноматериалов на открытых площадках и в соляриях в бочках вместимостью до 120 дал

Примечание: Потери при производстве мадеры и портвейнов в остальных видах тары исчисляются по нормативам потерь при хранении на открытом воздухе.

5. Нормативы потерь при хересовании виноматериалов пленочным методом, в %% за год:

6. Норматив потерь при хранении виноматериалов в кувшинной таре для всех температур и мест хранения, в %% за год

0,9.

7. Нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при хранении распространяются на дрожжевые и клеевые осадки (гущу), вакуум-сусло, бекмес и плодово-ягодные экстракты.

8. Расчет потерь (в объемных процентах) за период хранения и выдержки производят ежемесячно, с учетом среднемесячной температуры и среднемесячного количества соков, виноматериалов и вина при хранении и выдержке. Месячный норматив потерь определяется путем деления годового норматива на 12. Среднемесячное наличие соков, виноматериалов и вин определяется путем деления суммы ежедневных остатков за данный месяц на количество календарных дней в месяце. Среднемесячная температура помещений, в которых хранятся соки, виноматериалы и вина, определяется путем деления суммы ежедневных замеров температуры на количество замеров в месяц. Среднемесячная температура при хранении соков, виноматериалов и вин на открытом воздухе принимается по данным метеостанции.

9. Годовые нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при длительной выдержке (хранении) со второго года выдержки снижаются по всем видам помещений и температурам: при выдержке в деревянной таре на 0,2%, в железобетонных емкостях на 0,1% и в металлических емкостях на 0,05%. (Например норматив потерь при хранении вина в железобетонных емкостях на открытом воздухе при температуре до 15° С на втором году выдержки будет равен 0,8% за год).

II. Нормативы потерь соков и виноматериалов
при технологической обработке

     
(в %% к количеству (объему) виноматериала,
поступившего на данную операцию)

Примечание: в указанные нормативы включаются потери: которые образуются в процессе перекачки соков и виноматериалов из одной емкости в другою через теплообменник, которые образуются в процессе выдержки, при термической обработке соков и виноматериалов в потоке с последующей выдержкой до 10 суток.

6. При комплексе технологических операций, проводимых одновременно, суммарные нормативы потерь слагаются из соответствующих пооперационных нормативов с учетом особенностей технологических приемов и вида тары.

Например:

а) купаж (ассамбляж, эгализация), сопровождаемый закачиванием материалов в купажную емкость и перемешиванием насосом:

- из тары вместимостью менее 120 дал

0,14 + 0,06 = 0,2%

- из тары вместимостью от 121 до 2000 дал

0,09 + 0,06 = 0,15%

- из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал