• Текст документа
  • Статус
Действующий

     
     ГОСТ 34120-2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Крупный рогатый скот для убоя

ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА В ТУШАХ, ПОЛУТУШАХ И ЧЕТВЕРТИНАХ

Технические условия

Cattle for slaughter. Beef and veal carcasses, semi-carcasses and quarters. Specifications

     
     
МКС 65.020.30
         67.120.10

Дата введения 2019-01-01

Предисловие

     
     Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"
     
     Сведения о стандарте
     

     1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова")
     

     2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
     

     3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 12 декабря 2017 г. N 104-П)
     
     За принятие проголосовали:
     

Краткое наименование страны по MК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по
(ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

Украина

UA

Минэкономразвития Украины

     

     4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 декабря 2017 г. N 2034-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34120-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.
     

     5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
     
     
     Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
     
     

1 Область применения

     
     Настоящий стандарт распространяется на крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, говядину, телятину и молочную телятину в тушах, полутушах и четвертинах, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и производства пищевой продукции.
     
     

2 Нормативные ссылки

     
     В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
     
     ГОСТ 8.453-82 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы для статического взвешивания. Методы и средства поверки
     
     ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
     
     ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
     
     ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
     
     ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
     
     ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
     
     ГОСТ 16020-70 Скот для убоя. Термины и определения
     
     ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения
     
     ГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования
     
     ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
     
     ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
     
     ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
     
     ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
     
     ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
     
     ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
     
     ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
     
     ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
     
     ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
     
     ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia
     
     ГОСТ 29329-92* Весы для статического взвешивания. Общие технические требования
_______________
     * В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 "Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания".
     
     
     ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
     
     ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
     
     ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
     
     ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
     
     ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
     
     ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
     
     ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
     
     ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
     
     ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
     
     ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
     
     Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
     
     

3 Термины и определения

     
     В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 16020, ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:
     

     3.1 молодняк крупного рогатого скота: Бычок в возрасте от 8 мес до двух лет; бычок-кастрат, телка и корова-первотелка в возрасте от 8 мес до трех лет.
     

     3.2 корова-первотелка: Молодая самка крупного рогатого скота, телившаяся один раз.
     

     3.3 взрослый крупный рогатый скот: Коровы двух и более отелов, быки старше двух лет.
     

     3.4 теленок: Крупный рогатый скот независимо от пола в возрасте от 3 до 8 мес.
     

     3.5 категория молодняка крупного рогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от живой массы, класса и подкласса.
     

     3.6 класс молодняка крупного рогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от выполненности форм туловища и степени развития мускулатуры.
     

     3.7 подкласс молодняка крупного рогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от степени развития жировой ткани.
     

     3.8 категория взрослого крупного рогатого скота, телят и телят-молочников: Характеристика взрослого крупного рогатого скота, телят и телят-молочников в зависимости от выполненности форм туловища, степени развития мускулатуры и жировой ткани.
     

     3.9 говядина от молодняка крупного рогатого скота: Мясо, полученное в результате переработки молодняка крупного рогатого скота.
     

     3.10 говядина от взрослого крупного рогатого скота: Мясо, полученное в результате переработки взрослого крупного рогатого скота.
     

     3.11 категория говядины от молодняка крупного рогатого скота: Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от массы туш, класса и подкласса.
     

     3.12 класс говядины от молодняка крупного рогатого скота: Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от степени развития мышечной ткани.
     

     3.13 подкласс говядины от молодняка крупного рогатого скота: Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от степени развития жировой ткани.
     

     3.14 категория говядины от взрослого крупного рогатого скота, телятины и молочной телятины: Характеристика говядины от взрослого крупного рогатого скота, телятины и молочной телятины в зависимости от степени развития мышечной и жировой ткани.
     

     3.15 молочная телятина: Мясо, полученное в результате переработки теленка - молочника независимо от пола в возрасте от 14 дней до 3 мес.
     

     3.16 телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят независимоот пола в возрасте от 3 до 8 мес.
     
     

4 Классификация

     

     4.1 В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют:
     
     - на молодняк - бычки (МБ), бычки-кастраты (МК), телки (МТ), коровы-первотелки (МКП);
     
     - взрослый скот - коровы (ВК), быки (ВБ);
     
     - телят-молочников (ТМ);
     
     - телят (Т).
     

     4.2 Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая.
     

     4.3 Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории: первая, вторая.
     

     4.4 Телят и телят-молочников подразделяют на категории: первая, вторая.
     

     4.5 Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая.
     

     4.6 Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории: первая, вторая.
     

     4.7 Телятину и молочную телятину подразделяют на категории: первая, вторая.
     

     4.8 По термическому состоянию говядину и телятину подразделяют:
     
     - на парную;
     
     - охлажденную;
     
     - замороженную.
     

     4.9 По термическому состоянию молочную телятину подразделяют:
     
     - на парную;
     
     - охлажденную.
     
     

5 Технические требования

     

     5.1 Крупный рогатый скот для убоя, говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1], [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
     
     Убой крупного рогатого скота и выработку говядины, телятины и молочной телятины проводят по технологической инструкции с соблюдением требований [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
     

     5.2 Характеристики
     

     5.2.1 Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
     
     
Таблица 1

Категория

Требования

Живая масса, кг*, не менее

Класс, не ниже

Подкласс, не выше

Супер

550

А

1

Прима

500

А

1

Экстра

450

Б

1

Отличная

400

Г

1

Хорошая

350

Г

1

Удовлетворительная

300

Д

2

Низкая

Менее 300

Д

2

* Под живой массой понимают массу крупного рогатого скота за вычетом скидок с фактической живой массы, утвержденных нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

     

     5.2.2 Оценку молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.
     
     
Таблица 2

Класс

Характеристика, не ниже

А

Формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистые отростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатками; задние и передние ноги широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди - широким, с очень хорошо развитой грудью (рисунок 1)

Б

Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть широкая и ровная, округлая, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставлены умеренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренно округлым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди - средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются (рисунок 1)

Г

Формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура развита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены; при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечи умеренной ширины, обозначены достаточно четко (рисунок 1)

Д

Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают (рисунок 1)

     
     

Рисунок 1 - Выполненность форм туловища и развитие мускулатуры по классам

ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

     
Рисунок 1 - Выполненность форм туловища и развитие мускулатуры по классам

     

     5.2.3 Оценку молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.
     
     
Таблица 3
     

Подкласс

Характеристика, не выше

1

Доступ к полной версии этого документа ограничен

Ознакомиться с документом вы можете, заказав бесплатную демонстрацию систем «Кодекс» и «Техэксперт».

Что вы получите:

После завершения процесса оплаты вы получите доступ к полному тексту документа, возможность сохранить его в формате .pdf, а также копию документа на свой e-mail. На мобильный телефон придет подтверждение оплаты.

При возникновении проблем свяжитесь с нами по адресу spp@kodeks.ru

ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

Название документа: ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

Номер документа: 34120-2017

Вид документа: ГОСТ

Принявший орган: Росстандарт

Статус: Действующий

Опубликован: Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2018 год
Дата принятия: 19 декабря 2017

Дата начала действия: 01 января 2019
Информация о данном документе содержится в профессиональных справочных системах «Кодекс» и «Техэксперт»
Узнать больше о системах