Отбор проб пищевых продуктов для лабораторных испытаний и исследований
Методические рекомендации
МосМР 2.3.2.006-03
УТВЕРЖДАЮ
Главный государственный
санитарный врач по г.Москве
Н.Н.Филатов
26 декабря 2003 года
Дата введения - 2 февраля 2004 года
1. Разработчики - ЦГСЭН в г.Москве (И.И.Пискарева, Н.В.Евстратова, В.О.Шабаева, И.К.Овчинникова); ЦГСЭН в ВАО Москвы (Е.Е.Андреева), ЦГСЭН в САО Москвы (О.Н.Дьяков), ЦГСЭН в ЮЗАО Москвы (Н.Н.Сморчкова), ЦГСЭН в ЮАО Москвы (В.В.Штифанова), ЦГСЭН в ЗАО Москвы (Н.В.Приезжева).
При участии В.В.Грановского, Т.А.Кругликовой, З.Г.Малышевой, Т.Н.Ивановой, Н.И.Тимошенко, В.В.Лисуновой.
2. Утверждены главным государственным санитарным врачом по г.Москве Н.Н.Филатовым 26 декабря 2003 года.
3. Введены в действие приказом Центра госсанэпиднадзора в г.Москве N 284 от 26.12.2003 с 2 февраля 2004 года.
4. Введены впервые.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с Федеральным законом N 52 от 30.03.99 "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", Федеральным законом N 29 от 02.01.2000 "О качестве и безопасности пищевых продуктов", Федеральным законом N 134 от 08.08.2001 "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей", определяющими права и обязанности, возложенные на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза проводится в порядке плановой работы и вне плана - при наличии особых эпидемических показаний, а также в порядке арбитража.
Должностным лицам, осуществляющим государственный санитарно-эпидемиологический надзор, дано право по предъявлении распоряжения главного государственного санитарного врача по г.Москве или по административному округу Москвы и служебного удостоверения беспрепятственно посещать территории и помещения объектов, подлежащих государственному санитарно-эпидемиологическому надзору, в целях проверки соблюдения лицами, осуществляющими управленческие функции, и должностными лицами санитарного законодательства и выполнения на указанных объектах санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, а также проводить отбор продовольственного сырья и пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований. Периодичность плановых обследований - 1 раз в 2 года.
В части осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора и при проведении производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и продовольственной торговли данный документ носит рекомендательный характер.
2.1. Настоящие методические рекомендации могут применяться при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы партий пищевых продуктов, отборе проб продовольственного сырья и пищевых продуктов при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора и при проведении производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли.
2.2. Методические рекомендации устанавливают требования к отбору проб.
2.3. Методические рекомендации предназначены для организаций государственной санитарно-эпидемиологической службы Москвы, осуществляющих контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов.
2.4. Методические рекомендации предназначены для граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов на территории Москвы.
3.1. Общие требования.
3.1.1. Отбор проб является начальным этапом санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, призванным при оптимальных затратах времени и средств обеспечить представительность проб, наиболее полно и достоверно характеризующих исследуемую партию продуктов (при экспертизе партии) или отдельного образца.
Партией считается продукция одного вида, сорта и наименования, выработанная за одну смену и оформленная одним документом о качестве, который должен содержать следующие сведения:
- название предприятия-изготовителя,
- подчиненность и местонахождение предприятия-изготовителя,
- наименование продукции и дата выработки,
- ссылка на нормативный документ,
- срок годности, температурный режим хранения и реализации.
3.1.2. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резкий, неприятный, гнилостный запах, изменение консистенции, цвета, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и т.д.), признанные при осмотре непригодными для питания, могут браковаться на месте, без лабораторного исследования, при обязательном составлении акта с обоснованием причины забраковки.
3.1.3. При санитарно-эпидемиологической экспертизе отбор проб пищевых продуктов проводит, как правило, врач по гигиене питания, при его отсутствии - помощник санитарного врача. При проведении производственного контроля отбор проб проводит специально обученный работник данного предприятия, имеющий свидетельство о прохождении обучения.
3.2. При экспертизе партии порядок отбора и число проб, обеспечивающие представительность пробы контролируемого вида пищевых продуктов, определяются соответствующими нормативными документами.
Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя выделение однородной партии, определение числа и отбор точечных проб, составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая направляется на лабораторные исследования. Экспертиза партии проводится в соответствии с действующей инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях госсанэпидслужбы.
3.2.1. При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы образца пищевого продукта в рамках государственного санитарно-эпидемиологического надзора и производственного контроля на лабораторные исследования направляют часть объединенной пробы продукта. Заключение по образцу не является основанием для оценки партии.
3.2.2. Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов. Пробы пищевых продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды. Пробы отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки с помощью стерильных инструментов.
3.2.3. Пробы в виде коробок, банок, плиток, пачек и т.д. заворачивают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Пробы, отобранные от весовых продуктов (в транспортной таре - ящиках, мешках, контейнерах и т.д.), помещают в чистые сухие банки с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками, или заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан, полимерную пленку, или упаковывают в пластмассовые коробки с крышками. Пробы, требующие особых условий хранения (пониженная температура), помещают в сумку-холодильник или обкладывают сухим льдом. Транспортировка образцов пищевых продуктов должна осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность, специально оборудованным для таких целей транспортным средством, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт.
3.2.4. На отобранные на объектах пробы, предназначенные для анализа, составляют акт отбора проб (см. приложение 1), в котором указывается следующее:
- порядковый номер пробы;
- наименование изделия;
- название предприятия-изготовителя и его местонахождение;
- дата и час выработки изделий (особо скоропортящихся);
- дата и место отбора пробы;
- номер партии;
- масса пробы;
- объем партии, от которой отобрана проба;
- для каких исследований и куда направляется проба;
- по какому нормативному документу или ГОСТу отобрана проба;
- фамилия и должность лица, отобравшего пробу;
- фамилия и должность представителя предприятия, в присутствии которого производился отбор.
При исследовании продукции, доставленной заявителем, врачом или помощником санитарного врача в испытательно-лабораторный центр ЦГСЭН в г.Москве или ЦГСЭН в административном округе Москвы оформляется направление на лабораторное исследование (см. приложение 2).
3.2.5. В случае разногласий между представителями госсанэпидслужбы и изготовителем или предприятием, реализующим продукцию, а также при отборе проб по санитарно-эпидемиологическим показаниям, число образцов пищевых продуктов, предназначенных для исследования, должно быть увеличено.
4.1. При санитарно-эпидемиологической экспертизе партий пищевых продуктов отбор проб производят в соответствии со столбцом 2 (см. табл.1).
4.2. При осуществлении санитарно-эпидемиологической экспертизы образца продукции в рамках Госсанэпиднадзора и при проведении производственного контроля руководствуются нормами, указанными в столбцах 3, 4, 5, 6 (см. табл.1).
Нормы отбора проб пищевых продуктов
Наименование продукта | Нормативный документ на | Рекомендуемая масса пробы при осуществлении экспертизы образца пищевого продукта | |||
отбор проб при экспертизе партии | физико- | микробио- | радиоло- | паразитоло- | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Молочные продукты: | |||||
1) молоко | 0,5 л | 0,5 л | 2 л | ||
2) сливки | 0,1 дм | 200 г | 1 л | ||
3) жидкие кисломолочные продукты (кефир, кумыс и т.д.) | 0,1 дм | 0,5 л | 1 л | ||
4) сметана | 0,1 л | 0,5 кг | 1 кг | ||
5) творог и творожные изделия | 150 г | 200 г | 1 кг | ||
6) мороженое | 100 г | 0,5 кг | 1 кг | ||
7) консервы молочные фасованные для определения промышленной стерильности | 1 упаковка не менее 300 г | 3 банки | 1 кг | ||
8) сухие молочные продукты развесные | 200 г | 200 г | 1 кг | ||
9) масло коровье сливочное, масло всех видов, пластические сливки, топленое масло развесное | 250 г | 300 г | 0,6 кг | ||
10) сыры твердые, мягкие, рассольные брынзы и другие сычужные сыры | 300 г | 200 г | 0,5 кг | ||
11) плавленые сыры | 300 г | 200 г | 0,6 кг | ||
12) молочный сахар, казеин пищевой и технический | 300 г | 200 г | 1 кг | ||
Мясо и мясные продукты: | |||||
1) от мясной туши | Не менее 600 г | 400 г | 1 кг | ||
2) блочное | Не менее 200 г | 400 г | 1 кг | ||
3) субпродукты | Не менее 500 г | 400 г | 1 кг | ||
4) колбасы и колбасные изделия | Не менее 500 г | 400 г | 1 кг | ||
5) сосиски, сардельки | Не менее 500 г | 500 г | 1 кг | ||
7) продукты из свинины, баранины, говядины | Не менее 500 г | 500 г | 1 кг | ||
8) окорока | Не менее 500 г | 500 г | 1 кг | ||
9) соленый бекон | Не менее 500 г | 500 г | 1 кг | ||
10) копченые рульки, голяшки, ребра | Не менее 600 г | 500 г | 1 кг | ||
11) пасторма из мяса птицы | Не менее 400 г | 500 г | 1 кг | ||
12) полуфабрикаты | Не менее 500 г | 500 г | 1 кг | ||
Мясо птицы: | |||||
1) тушки | Не менее 600 г | 600 г | 1 кг | ||
Мясо кроликов | ГОСТ 20235-0-74 п.4.1.1 | Не менее 500 г | 400 г | 1 кг | |
Яйцо | 5 шт. | 10 шт. | Не менее 20 шт., 1 кг | ||
Яичный порошок | 400 г | 200 г | |||
меланж | 0,5 л | 0,5 л | |||
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них: | |||||
1) рыба живая, свежая, охлажденная, мороженая, филе, мясо морских млекопитающих | 500 г | 500 г | 1 кг | 1 экз., при весе 1 кг | |
2) мороженая рыба в блоках | 600 г | 600 г | 1 кг | 1 экз. (более 2 кг пробы берут от 2 экз. в виде кусочков общим | |
3) рыба в потребительской таре (фасованная) сырая и готовая к употреблению | 3 невскрытые единицы потребитель- | Не менее 600 г | 1 кг | весом не менее 0,3 кг) | |
4) мороженое мясо, морских млекопитающих | Не менее 400 г | Не менее 400 г | 1 кг | ||
5) балычные изделия | 500 г | 300 г | 1 кг | 200-300 г | |
8) фасованные кулинарные изделия | 500 г | 500 г | 1 кг | ||
9) колбасные изделия, рулеты, фаршированная рыба | 500 г | 500 г | 1 кг | ||
10) пирожки и другие рыбомучные изделия | 500 г | 300 г | 1 кг | ||
13) консервы и пресервы рыбные, в том числе икра | ГОСТ 8756.0-70 | 500 г | 3 упаковки вес до 1 кг | 1 кг | 1-2 банки молоки |
15) рыба сушеная, вяленая, копченая, соленая | 200 г | 100 г | 1 кг | 3 экземпляра или 3 куска не менее | |
16) моллюски, ракообразные, беспозвоночные, водоросли морские и продукты их переработки | 500 г | 500 г | 1 кг | 0,3 кг | |
17) водоросли сушеные, агар пищевой, альгинат натрия | 200 г | 200 г | 1 кг | ||
Напитки: | |||||
1) воды питьевые минеральные природные столовые, лечебно- | 1 л | 0,5 л | 1 л | ||
2) вина, виноматериалы, коньяки, | Не менее 3 л | 1 л | |||
3) пиво (бутылочное, розливное) | 1 л | 1 бутылка или 0,5 л | 1 л | ||
4) водка | 1 л | 1 л | |||
5) квас бутилированный | 1 л | 0,5 л | 1 л | ||
6) концентраты пищевые | ГОСТ 15113.0-77 | 750 г | 500 мл | 1 кг | |
7) напитки безалкогольные, | ГОСТ 6687.0-86 п.2.1, п.3.1 | 0,5 л | 1 л (свежевы- | 1 л | |
Плодоовощная продукция: | |||||
1) орехи лещины | 1 кг | 0,6 кг | |||
2) ядро ореха грецкого | 1 кг | 200 г | 0,6 кг | ||
3) орехи грецкие | 1,5 кг | 0,6 кг | |||
4) ядро миндаля | 1 кг | 200 г | 0,6 кг | ||
5) орехи миндаля | 1,5 кг | 0,6 кг | |||
6) ядро орехов фундука | 1 кг | 200 г | 0,6 кг | ||
7) орехи фундука | 1,5 кг | 0,6 кг | |||
8) бобы арахиса | 1 кг | 200 г | 1 кг | 500 г | |
9) фрукты сушеные | 1,4 кг | 500 г | 1 кг | 500 г | |
10) виноград сушеный: | 500 г | 500 г | 1 кг | 500 г | |
11) фрукты косточковые сушеные: | 500 г | 500 г | 1 кг | 500 г | |
12) картофель свежий | 3 кг | 3 кг | |||
13) баклажаны | 1,5 кг | 1 кг | |||
14) лук репчатый | 1,2 кг | 3 кг | |||
15) свекла | 1,5 кг | 3 кг | |||
16) огурцы свежие | 1,5 кг | 1 кг | |||
17) морковь свежая | 1,5 кг | 3 кг | |||
18) томаты свежие | 1,5 кг | 1 кг | |||
19) капуста белокочанная | 1,5 кг | 3 кг | |||
20) перец свежий | 1,5 кг | 1 кг | |||
21) листовые овощи | 0,5 кг | 1 кг | 0,2 кг | ||
22) чай | 200 г | 0,5 кг | |||
23) кофе | 200 г | 0,5 кг | |||
24) груши и айва свежие | 1 кг | 1кг | |||
25) грибы | 1 кг | 1 кг | |||
26) клюква свежая | 0,5 кг | 1 кг | |||
27) дыни свежие | 1 шт. | 3 кг | |||
28) арбузы | 1 шт. | 3 кг | |||
29) виноград свежий | 1,5 кг | 1 кг | |||
30) абрикосы свежие | 1 кг | 1 кг | |||
31) цитрусовые | 1 кг | 1 кг | |||
32) овощи, фрукты, грибы (соленые, маринованные, квашеные, моченые) | 1 кг и 0,5 л рассола | 1 кг | |||
33) кетчуп | 500 г | 500 г | 1 кг | ||
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия: | |||||
1) хлеб, хлебобулочные и сдобные изделия | 400 г | 2 упаковки | 1 кг | ||
2) изделия хлебобулочные бараночные | ГОСТ 7128-01 | Бублики - 3 шт., | Штучные изделия - 3 шт. | 1 кг | |
3) мучные кондитерские изделия: печенье, галеты, пряники, вафли, крекеры, мучные восточные сладости торты, пирожные, кексы | Не менее 600 г | 500 г | 1 кг | 1 упаковка | |
4) мед | ГОСТ 19792-01 п.6.1 | 1 кг | 1 кг | ||
5) полуфабрикаты: крем, помада, начинки, сироп, желе и т.д. | Не менее 200 г | 200 г | 1 кг | ||
6) сахаристые кондитерские изделия | 600 г | 500 г | 1 кг | ||
7) шоколад | 300 г | 200 г | 1 кг | 200 г | |
8) какао-порошок, шоколад в порошке | 300 г | 200 г | 1 кг | 1 упаковка | |
9) мармелад, зефир, пастила, рахат-лукум, ксилитные изделия, халва | 400 г | 200 г | 1 кг | ||
10) резинка жевательная | 70 г | 100 г | |||
Зерно, семена, мукомольно-крупяные изделия: | |||||
1) макаронные изделия | ГОСТ 14849-89 п.2.4 | 0,5 кг | 0,5 кг | 1 кг | 1 кг |
2) мука | 2 кг | 1 кг | 500 г | ||
3) отруби пищевые | 2 кг | 1 кг | 1 кг | 2 кг | |
4) крупы | 1,5 кг | 1 кг | 1 кг | 2 кг | |
5) зерновые, зернобобовые | ГОСТ 13586.3-83 Р.2 п.2.2.1.4 | 500 г | 1 кг | 2 кг | |
6) семена масличных культур подсолнечника, сои, хлопчатника, кукурузы, льна и т.д. | ГОСТ 10852-86 Р.1 п.1.1 | 500 г | 1 кг | 1 кг | |
Масличное сырье и жировые продукты: | |||||
1) масло растительное | 1 бутылка или 1 пакет | 1 л | |||
2) майонез | 200 г | 300 г или 1 упаковка | 1 л | ||
3) маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные | 200 г | 200 г | 1 кг | ||
Другие продукты | |||||
Первые блюда | 1 порция, | 1 порция, | |||
Блинчики с наполнителем | Не менее 3 шт. | 3 шт. | |||
Пирожки | Не менее 3 шт. | 3 шт. | |||
Куры-гриль | 0,5 кг | 0,5 кг | |||
БАД: | 100 г | 200 г | 0,5 кг | ||
ГМИ | 0,5 кг | Не менее 500 г |