ГОСТ 30054-2024

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ, ВОДНЫХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ, ВОДНЫХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ И ВОДОРОСЛЕЙ

Термины и определения

Canned food and preserves from fish, aquatic invertebrates, aquatic mammals and algae. Terms and definitions

МКС 67.120.30

         01.040.67

Дата введения 2024-12-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 21 июня 2024 г. № 65-2024)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 сентября 2024 г. № 1320-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30054-2024 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 декабря 2024 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 30054-2003

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в порядке, отражающем систему понятий в области консервов и пресервов из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два и более терминов, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, синонимы - курсивом.

     1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области пищевой рыбной продукции, в части консервов и пресервов из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы в области консервов и пресервов из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

     2 Термины и определения

     Общие понятия

1 рыбные консервы: Пищевая рыбная продукция, изготовленная из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, массовая доля которых от массы нетто составляет не менее 50%, с добавлением или без добавления пищевых добавок и ароматизаторов, соусов, гарниров, заливок, в герметично укупоренной упаковке, подвергнутая стерилизации.

2 растительно-рыбные консервы: Пищевая рыбная продукция из подвергнутых или не подвергнутых предварительной обработке рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих или водорослей, массовая доля которых составляет от 20% до 50% от массы нетто, и компонентов пищевой продукции растительного происхождения, с добавлением или без добавления пищевых добавок и ароматизаторов, соусов, гарниров, заливок или масла, в герметично укупоренной упаковке, подвергнутая стерилизации.

3 рыбные полуконсервы: Пищевая рыбная продукция в герметично укупоренной упаковке, подвергнутая тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой, неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующей микрофлоры и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при температуре хранения не выше 6°С в течение срока годности, установленного изготовителем.

4 пресервы: Соленая пищевая рыбная продукция, содержание которой от массы нетто составляет не менее 65% для рыбы, 55% - для водных беспозвоночных, икры, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, с массовой долей поваренной соли не более 8%, с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок, в плотно и (или) герметично укупоренной потребительской упаковке, подлежащая хранению в соответствии с условиями, установленными изготовителем.

5 составная часть: Часть содержимого потребительской упаковки рыбных консервов или пресервов, которая может быть отделена путем механического разделения.

Примечание - Разделение осуществляют сливанием, с помощью сита, пинцета, шпателя и т.п.

6 компонент пищевой продукции; пищевой ингредиент: Продукт или вещество (включая пищевые добавки, ароматизаторы), которые в соответствии с рецептурой используются при производстве (изготовлении) пищевой продукции и являются ее составной частью.

7 фаршевые изделия: Изделия, полученные путем формования фарша из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих или водорослей, используемых отдельно или в совокупности, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов.

Примечание - К фаршевым изделиям относятся: котлеты, фрикадельки, тефтели, фаршированные овощи, голубцы, рулет и т.п.

8

9 гарнир: Составная часть рыбных консервов или пресервов, содержащая один или несколько компонентов растительного происхождения с добавлением или без добавления пищевых добавок.

10

11 заливка: Жидкая составная часть рыбных консервов или пресервов с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов.

Примечания

1 Примеры заливки на водной основе: солевая, пряная, маринадная (маринад), уксусно-пряная, пряно-уксусная и т.п.

2 Примеры заливки на водно-жировой основе: уксусно-масляная, маринадно-масляная, бульон и т.п.

12 соус: Загущенная составная часть рыбных консервов или пресервов на основе воды или растительного масла, в том числе эмульсионная, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов.

13

14

15 струвит: Беловатые полупрозрачные кристаллы фосфорно-аммонийно-магниевой соли в консервах и пресервах из рыбы или водных беспозвоночных.

16 созревание рыбных консервов [пресервов]: Улучшение консистенции и вкусоароматических свойств рыбных консервов [пресервов] в результате биохимических и физико-химических изменений их содержимого в течение определенного срока хранения.

     Рыбные консервы

17 основной компонент рыбных консервов: Рыба, включая субпродукты, молоки, печень, икра рыбы, моллюсков, иглокожих, а также водные беспозвоночные, водные млекопитающие, водоросли, в т.ч. в виде фарша, при изготовлении рыбных консервов используемые отдельно или в совокупности и в количестве, обеспечивающем их массовую долю от массы нетто не менее 50%.

18 отстой в масле: Водно-белковый компонент жидкой составной части рыбных консервов в масле, выделившийся из рыбы или водных беспозвоночных в процессе стерилизации.

19 летальность: Расчетное время термической гибели тест-микроорганизма в условных минутах эталонной температуры стерилизации.

20 промышленная стерильность рыбных консервов: Отсутствие в рыбных консервах непатогенных микроорганизмов, способных развиваться при установленных температурах хранения, а также патогенных микроорганизмов и их токсинов.

21 режим стерилизации рыбных консервов: Оптимальное соотношение между температурой, продолжительностью воздействия температуры и давлением в стерилизаторе, выраженное условной записью - формулой стерилизации, необходимое для достижения промышленной стерильности.

22 эталонная температура стерилизации рыбных консервов: Температура стерилизации рыбных консервов, используемая для определения летальности при установлении режима стерилизации.

Примечание - Эталонная температура стерилизации составляет 121,1°С (250°F).

     Пресервы

23 основной компонент пресервов: Рыба, включая молоки, икра рыбы, моллюсков, иглокожих, а также водные беспозвоночные, водные млекопитающие и водоросли, в т.ч. в виде фарша, используемые при изготовлении пресервов отдельно или в совокупности и в количестве, обеспечивающем их массовую долю не менее 65% для пресервов из рыбы, не менее 55% - для пресервов из водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей.

24

25