ГОСТ Р 70644-2023/ISO/TS 22002-5:2019

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Программы обязательных предварительных мероприятий по безопасности пищевой продукции

Часть 5

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Mandatory prerequisite programmes on food safety. Part 5. Transport and storage

ОКС 67.020

Дата введения 2023-06-01

Предисловие

1 ПОДГОТОВЛЕН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Федеральный научный центр пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН (ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН) на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 4

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 января 2023 г. N 58-ст

4 Настоящий стандарт идентичен международному документу ISO/TS 22002-5:2019* "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 5. Транспортирование и хранение" (ISO/TS 22002-5:2019 "Prerequisite programmes on food safety - Part 5: Transport and storage", IDT).

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5-2012 (пункт 3.5).

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)

Введение

Система хранения и транспортирование являются неотъемлемой стадией цепи создания пищевой продукции.

Участники цепи поставок, такие как сельхозпроизводители и пищевые предприятия, зависят от практики надлежащего хранения и транспортирования, которая гарантирует, что их продукция будет доставлена в пункт назначения в хорошем состоянии и не потеряет товарный вид. Роль организаций, участвующих в транспортировании, заключается в защите пищевой продукции, ее ингредиентов, сырья и упаковки в процессе доставки потребителю при транспортировании и хранении.

ИСО 22000:2018 устанавливает конкретные требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции для организаций в цепи создания пищевой продукции. Одним из таких требований является разработка, внедрение и поддержание организациями программ обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ), помогающих контролировать риски, связанные с безопасностью пищевой продукции. Настоящий стандарт предназначен для применения в целях поддержания систем менеджмента, разработанных для выполнения требований, установленных в ИСО 22000:2018, и включает подробные требования к этим программам в отношении транспортирования и хранения.

Настоящий стандарт не дублирует требования ИСО 22000:2018 и предназначен для применения совместно с ИСО 22000:2018.

     1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает требования к разработке, внедрению и поддержанию программ обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) в отношении транспортирования и хранения пищевой продукции в целях обеспечения контроля рисков, связанных с безопасностью пищевой продукции.

Настоящий стандарт применим ко всем организациям, независимо от их размера и сложности, которые участвуют в процессах, связанных с транспортированием и хранением в цепи поставок пищевой продукции, и которые намерены внедрить ПОПМ таким образом, чтобы соответствовать требованиям, установленным в ИСО 22000.

Настоящий стандарт не предназначен для использования в других звеньях цепи создания пищевой продукции.

В настоящем стандарте транспортирование и хранение согласовано с ИСО/ТС 22003:2013 (приложение A, категория G). Настоящий стандарт включает всю пищевую продукцию и корма, а также пищевую упаковку и упаковочные материалы.

Живые животные исключены из области применения настоящего стандарта, за исключением случаев, когда они предназначены для непосредственного употребления в пищу, например, моллюски, ракообразные и живая рыба.

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт [для датированной ссылки применяют только указанное издание ссылочного стандарта, для недатированных - последнее издание (включая все изменения)]:

ISO 22000:2018, Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain (Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции)

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ИСО 22000:2018, а также следующие термины с соответствующими определениями.

ИСО и МЭК поддерживают актуализированные базы данных по терминологии в целях стандартизации на следующих ресурсах:

- онлайн-библиотека стандартов ИСО: https://www.iso.org/obp;

- электропедия МЭК: https://www.electropedia.org

3.1 калибровка (calibration): Совокупность операций, устанавливающих при заданных условиях соотношение между значениями величин, определенными средствами измерений или измерительными системами, или значениями, представленными образцом или стандартным образцом с соответствующими стандартными значениями.

3.2 очистка (cleaning): Удаление почвы, пищевых остатков, грязи, жира или других посторонних веществ.

3.3 безразборная мойка (cleaning in place CIP): Очистка (3.2) оборудования посредством распыления или промывания химическими растворами, жидкими моющими средствами без демонтажа оборудования.

3.4 разборная мойка (cleaning out of place COP): Очистка (3.2) оборудования посредством демонтажа и промывки в резервуаре или в автоматическом моечном устройстве при циркуляции моющего раствора.

3.5 перепогрузка (cross-docking): Процесс, посредством которого продукцию (товары) (3.7) разгружают, сортируют, группируют, погружают и отправляют в следующий пункт назначения.

3.6 дезинфекция (disinfection): Сокращение с помощью химических средств и/или физическими методами количества микроорганизмов в окружающей среде до уровня, который не нарушает безопасность пищевой продукции.

3.7 продукция (товары) (goods): Пищевая продукция, корма, пищевая продукция для животных и упаковка, которые транспортируют (3.17) и хранят (3.14) в пределах пищевой цепи.

3.8 опасное вещество (hazardous substance): Твердое вещество, жидкость или газ, которые являются радиоактивными, горючими, взрывоопасными, коррозионно-агрессивными, окислительными, удушающими, патогенными или аллергенными, включая также детергенты (моющие средства), санитайзеры (антисептические средства), инсектициды (химикаты для борьбы с вредителями), смазочные материалы, краски, технологические добавки и биохимические добавки, которые при ненадлежащем использовании или в увеличенных дозах могут причинить вред работнику и/или потребителю.

3.9 идентификатор (identifier): Маркировка, ярлык, этикетка или сопроводительный документ, выполненные либо самой организацией, либо другой организацией, стоящей выше в пищевой цепи, которая формирует логистическую единицу (3.10) с уникально идентифицируемой продукцией (товарами) (3.7).

3.10 логистическая единица (logistic unit): Отслеживаемый элемент, используемый для транспортирования (3.17) или хранения (3.14) продукции (товаров) (3.7).

Примечание - Данное понятие также включает коробки, паллеты, ящики, сосуды и бункеры.

3.11 неупакованная продукция [товары] (unpacked goods): Продукция (товары) (3.7) неупакованная или не хранящаяся (3.14) в индивидуальной упаковке, включая крупногабаритные логистические единицы (3.10), такие как судовые танкеры или автоцистерны.

Пример - Свежесобранная продукция в корзинах, морепродукты в сетчатых мешках.

3.12 упакованная продукция [товары] (packed goods): Продукция (товары) (3.7) в индивидуальной упаковке, предотвращающей ухудшение качества от внешних воздействий и поддерживающей целостность продукции (товаров), включая продукцию (товары) в упаковке, предназначенную для продажи потребителю.

Пример - Картонные коробки, бочки, канистры.

3.13 отзыв (withdrawl/recall): Изъятие несоответствующей продукции (товаров) (3.7) с рынка, предприятий торговли и складов, оптовых баз и/или распределительных центров ввиду их потенциальной опасности для потребления.

3.14 хранение (storage): Содержание продукции (товаров) (3.7) в хранилище (например, на складе).

3.15 контроль температуры (temperature control): Процесс, посредством которого измеряют, поддерживают и регулируют температуру пространства (и объектов в нем находящихся) для достижения заданного температурного диапазона.

3.16 транзит (transshipment): Отгрузка продукции (товаров) (3.7) или контейнеров в промежуточный пункт назначения или из него.

Примечание - Одной из возможных причин транзита является смена транспортного средства во время перевозки (например, с морского судна на автотранспорт), известная как "перегрузка".

3.17 транспортирование (transport): Перемещение (включая погрузку и разгрузку) продукции (товаров) (3.7) автодорожным, железнодорожным, водным, воздушным или морским транспортом, или иными транспортными средствами.

3.18 отходы (waste): Любое вещество или объект, который организация утилизирует, собирается утилизировать или должна утилизировать по требованию.

     4 Программы обязательных предварительных мероприятий для транспортирования и хранения

4.1 Общие требования

Организации необходимо разработать свои программы обязательных предварительных мероприятий, относящиеся к категории продукции, на основе признанных отраслевых норм и правил. Ряд примеров приведен в ИСО 22000 для систем менеджмента безопасности пищевой продукции.

При разработке программ обязательных предварительных мероприятий для транспортирования и/или хранения группы продукции можно разделить на следующие категории:

a) неупакованная продукция (товары); температурный и иной контроль условий не требуется;

b) неупакованная продукция (товары); требуется температурный контроль и/или контроль иных условий;

c) упакованная продукция (товары); температурный и иной контроль условий не требуется;

d) упакованная продукция (товары); требуется температурный контроль и/или контроль иных условий.

Для поддержания соответствующих условий хранения и целостности продукции (товаров) необходимо спланировать, задокументировать и внедрить применяемую организацией практику транспортирования и хранения продукции (товаров). Продукцию (товары) необходимо погружать, перевозить и разгружать в условиях, обеспечивающих предотвращение физического повреждения, перекрестного загрязнения и порчи, включая, помимо прочего:

- микробное загрязнение и/или рост (например, рост бактерий в результате нарушения температурного режима хранения продукции, требующей температурного контроля);

- физическое загрязнение (например, попадание осколков стекла от разбитых лампочек, древесных опилок от поддонов, пыли, вредителей);

- химическое загрязнение (например, попадание аллергенов и очищающих химических средств, загрязнение продукции).

Операции по транспортированию и хранению пищевой продукции разнообразны по своему характеру, и не все требования, установленные в настоящем стандарте, применимы к отдельному объекту или процессу. Если речь идет об исключениях или применении альтернативных мер, их следует обосновать. Любые исключения или альтернативные меры не должны отражаться на способности организации выполнять настоящие требования.

4.2 Объекты

4.2.1 Внешняя планировка

Площадки (места выполнения работ) необходимо спроектировать, построить и организовать с учетом соответствия выполнению операций транспортирования и хранения и минимизации вероятности загрязнения.

Необходимо четко определить границы площадки. Площадка должна содержаться в надлежащем состоянии. За растительностью следует ухаживать или ее следует удалять. Дороги, дворы и парковки следует осушать во избежание наличия стоячей воды и поддерживать в надлежащем состоянии.

Зоны погрузки следует спроектировать таким образом, чтобы защитить продукцию (товары) во время неблагоприятных погодных условий, при этом они должны легко очищаться и ограничивать доступ птицам и другим вредителям.

Необходимо учитывать потенциальные источники загрязнения, присутствующие в местной окружающей среде, например запаха, пыли, радиации. Там, где потенциально опасные вещества могут попасть в продукцию (товары), необходимо принимать эффективные меры для защиты продукции от потенциального загрязнения. Необходимо периодически проверять результативность мер, принимаемых для защиты от потенциального загрязнения.

4.2.2 Внутреннее устройство и рабочая зона

4.2.2.1 Внутреннее устройство, планировка и схемы движения

Внутренние помещения необходимо спроектировать, построить и поддерживать в надлежащем состоянии для обеспечения санитарно-гигиенических условий и снижения вероятности загрязнения (например, протекание). Схемы движения продукции и людей, а также расположение оборудования разрабатывают с учетом защиты от потенциальных источников загрязнения.

Здания должны обеспечивать наличие достаточного пространства для предотвращения пересечения и для разделения потоков продукции (товаров) и персонала или разделение движения потоков по времени, а также предусматривать физическое разделение с учетом оценки риска перекрестного загрязнения.