ГОСТ Р 52313-2022

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Птицеперерабатывающая промышленность

ПРОДУКЦИЯ ПИЩЕВАЯ

Термины и определения

Poultry processing industry. Food products. Terms and definitions

ОКС 67.120.20

         01.040

Дата введения 2023-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федерального научного центра "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ВНИИПП)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Яйцо, сельскохозяйственная птица, мясо птицы и продукция их переработки"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 августа 2022 г. N 766-ст

4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 52313-2005

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области птицеперерабатывающей промышленности, касающихся продукции птицепереработки общего назначения.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а нерекомендуемые термины-синонимы - курсивом.

     1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области переработки сельскохозяйственной птицы в промышленных условиях, касающихся пищевых продуктов убоя птицы и пищевой продукции переработки продуктов убоя птицы общего назначения.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы в области переработки птицы, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

     2 Термины и определения

Основные понятия

1

2 продукт убоя птицы: Пищевая непереработанная продукция животного происхождения, полученная в результате промышленного убоя сельскохозяйственной птицы и предназначенная для дальнейшей переработки (обработки) и/или реализации (потрошеные тушки и части тушек птицы, жир-сырец, кожа, обработанные субпродукты, мясо птицы механической обвалки, бескостное мясо птицы, кость птицы, сырье коллагенсодержащее птицы).

Примечания

1 К сельскохозяйственной птице относят кур, индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и страусов промышленного разведения.

2 В зависимости от способа убоя птицы продукт могут подразделять на традиционный, кошерный, халяль и другие в соответствии с религиозными требованиями.

3 продукция переработки продуктов убоя птицы: Пищевая продукция (например, полуфабрикаты, колбасные и кулинарные изделия и т.п.), полученная путем переработки (обработки) продуктов убоя сельскохозяйственной птицы без использования или с использованием немясных ингредиентов животного, растительного, минерального, микробиологического, искусственного происхождения и объектов аквакультуры.

4 продукт из мяса птицы: Продукция переработки продуктов убоя птицы, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет 70% включительно и более.

5 продукт, содержащий мясо птицы: Продукция переработки продуктов убоя птицы, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 35% включительно до 70%.

6 растительный продукт с мясом птицы: Продукция переработки продуктов убоя птицы, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5% включительно до 35%.

7

8

Термины, относящиеся к продуктам убоя птицы

Общие термины

9

10 охлажденный продукт убоя птицы: Продукт, полученный непосредственно после убоя птицы, подвергнутый холодильной обработке и сохраняющий в любой точке измерения температуру от минус 1°C до 4°C, если для конкретного вида продуктов убоя не указаны иные значения температурного интервала.

Примечание - Не распространяется на охлажденную пищевую кость птицы, охлажденный костный остаток и охлажденное мясо птицы механической обвалки.

11 замороженный продукт убоя птицы (Нрк. мороженый продукт): Продукт, подвергнутый холодильной обработке и сохраняющий в любой точке измерения температуру не выше минус 12°C в течение всего времени до момента использования.

12 глубокозамороженный продукт убоя птицы: Продукт, подвергнутый холодильной обработке и сохраняющий в любой точке измерения температуру не выше минус 25°C в течение всего времени до момента использования.

13 быстрозамороженный продукт убоя птицы: Продукт, подвергнутый быстрому замораживанию со скоростью 1 см/ч включительно до температуры в любой точке измерения не выше минус 18°C и сохраняющий в любой точке измерения температуру не выше минус 18°C в течение всего времени до момента использования.

14 парной продукт убоя птицы: Продукт, полученный непосредственно после убоя птицы, с температурой в толще мышц не ниже 25°C.

15 остывший продукт убоя птицы: Продукт, полученный непосредственно после убоя птицы и сохраняющий в любой точке измерения температуру от 4°C до 25°C.

16 размороженный продукт убоя птицы (Нрк. дефростированный продукт убоя птицы): Замороженный, подмороженный, глубокозамороженный или быстрозамороженный продукт, подвергнутый оттаиванию до температуры в любой точке измерения от минус 1°C до 4°C.

Продукты убоя птицы

17 мясо птицы: Продукт убоя птицы в виде тушек, их частей, бескостного мяса, жилованного мяса, мяса птицы механической обвалки.

18 (потрошеная) тушка птицы: Продукт убоя птицы, полученный в результате оглушения, обескровливания, снятия оперения, удаления внутренних органов, головы, шеи и ног птицы.

Примечание - Потрошеная тушка птицы может быть: с приложенными потрохами в комплекте с шеей или без нее, с почками, с частично или полностью неотделенной шеей; без копчиковой железы или гузки; без брюшного жира.

19 часть тушки птицы: Продукт убоя птицы, полученный в результате разделки потрошеной тушки птицы.

20 набор частей тушек: Продукт из двух и более частей тушек одного вида птицы без или с добавлением других продуктов убоя птицы (кожи, субпродуктов, жира-сырца) в установленном соотношении в составе одной потребительской упаковки.

21 набор потрохов: Продукт из субпродуктов птицы, упакованных в одну потребительскую упаковку в любом качественном и количественном соотношении.

22 комплект потрохов: Продукт из субпродуктов птицы, полученный потрошением одной тушки и упакованный в одну потребительскую упаковку.

23 полутушка: Часть тушки птицы, полученная в результате ее разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости на две приблизительно равные половины.

Примечания

1 На одной из полутушек могут оставаться киль грудной кости, позвоночник, гузка птицы.

2 Полутушка птицы в зависимости от схемы разделки может быть: без кожи, без копчиковой железы или гузки, без брюшного жира.

24 передняя часть: Часть тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки птицы по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным отделами позвоночника и по краю мечевидного отростка грудной кости при сохранении целостности грудных мышц; включает целую грудку, крылья и прилегающую часть спинки.

Примечание - Передняя часть тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без крыльев, без кожи.

25 задняя часть: Часть тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки птицы по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным отделами позвоночника и по краю мечевидного отростка грудной кости при сохранении целостности бедренных мышц; включает два окорочка с прилегающими кожей, брюшным жиром, частью спинки, гузкой или без них.

26 передняя четвертина: Часть тушки птицы, полученная в результате разделки передней части тушки птицы вдоль позвоночника и киля грудной кости или поперечной разделки полутушки на две примерно равные части с кожей или без; включает половину грудки, крыло и прилегающую половину спинки.

27 задняя четвертина: Часть тушки птицы, полученная в результате разделки задней части тушки птицы вдоль позвоночника или поперечной разделки полутушки на две примерно равные части; включает окорочок с прилегающими частью спинки, брюшным жиром, гузкой или половинкой гузки или без них.

28 грудка: Часть тушки птицы, состоящая из целой грудной кости с прилегающими к ней мякотными тканями, без частей грудных ребер или с ними, с кожей или без нее.

29 половина грудки: Часть грудки тушки птицы, полученная в результате ее разделки вдоль киля грудной кости на две примерно равные части.

30 филе: Часть грудки или половины грудки птицы, состоящая из больших и глубоких грудных мышц.

31 большое филе: Часть филе грудки птицы, состоящая из одной большой грудной мышцы.

32 малое филе: Часть филе грудки птицы, состоящая из одной глубокой грудной мышцы с кончиком сухожилия или без него.

33 окорочок: Часть тушки птицы, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями или без кожи и (или) без прилегающего брюшного жира.

34 бедро: Часть окорочка птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями или без кожи и без прилегающего брюшного жира.

35 голень: Часть окорочка птицы, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями или без кожи.

36 крыло: Часть тушки птицы, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей и костей кисти с прилегающими к ним мякотными тканями.

37 кисть крыла: Часть крыла тушки птицы, состоящая из запястных, пястно-запястной костей и пальцев с прилегающими к ним мякотными тканями.

38 плечевая часть крыла: Часть крыла тушки птицы, состоящая из плечевой кости, отделенной по локтевому суставу, с прилегающими к ней мякотными тканями или без кожи.