ГОСТ Р 70248-2022

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Определение групп однородной продукции и порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте

Poultry processing industry. Homogenous product groups definition and calculation method for meat part content in product

ОКС 67.120.20

Дата введения 2023-06-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН "Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности" - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федерального научного центра "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ВНИИПП)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Яйцо, сельскохозяйственная птица, мясо птицы и продукция их переработки"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2022 г. N 729-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)

     1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию переработки продуктов убоя птицы и устанавливает порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте с целью последующего отнесения продукта к однородным по содержанию мясных ингредиентов группам продукции.

     2 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313*, а также следующие термины с соответствующими определениями:

_______________

ГОСТ Р 52313-2005 "Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения".

2.1

2.2

2.3 группа однородной продукции: Продукция переработки продуктов убоя птицы, объединенная в группу по критерию однородности.

Примечание - В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта продукцию подразделяют на следующие однородные группы: продукция из мяса птицы, продукция, содержащая мясо птицы и продукция растительная с мясом птицы.

2.4 критерий однородности: Значения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукции однородной группы.

Примечание - Критерий однородности для группы продукции из мяса птицы - 70% и более, для группы продукции, содержащей мясо птицы, - от 35% до 70% и для продукции растительной с мясом птицы - от 5% до 35%.

2.5 продукция из мяса птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет 70% и более.

2.6 продукция, содержащая мясо птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 35% до 70%.

Примечание - Наименование данной группы консервов - консервы мясорастительные с мясом птицы.

2.7 продукция растительная с мясом птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5% до 35%.

Примечание - Наименование данной группы консервов - консервы растительно-мясные с мясом птицы.

2.8 фактическая рецептура: Количественное содержание ингредиентов, использованных для приготовления технологического полуфабриката, выраженное в килограммах.

Примечания

1 Фактическая рецептура соответствует рецептуре продукта по технологической инструкции изготовителя.

2 Фактическая рецептура может иметь вид приведенной рецептуры.

2.9 приведенная рецептура: Количественное содержание ингредиентов, использованных для приготовления технологического полуфабриката, выраженное в процентах.

2.10 технологический полуфабрикат: Масса всех ингредиентов в составе рецептуры, включая воду.

2.11 фактические потери (массы): Разница, выраженная в килограммах, между массой технологического полуфабриката и массой готового продукта.

2.12 приведенные потери (массы): Фактические потери (массы), отнесенные к массе технологического полуфабриката, выраженные в процентах.

2.13 приведенный выход готового продукта: Разница между массой приведенной рецептуры (100%) и потерями (массы), выраженная в процентах.

2.14 приведенный состав готового продукта: Массовые доли влаги, мясных и немясных ингредиентов в составе продукта.

Примечание - Массовые доли влаги, мясных и немясных ингредиентов в сумме составляют 100%.

2.15 рецептурная вода: Вода, добавленная при изготовлении продукта, для придания ему требуемых свойств.

     3 Порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте

3.1 Порядок расчетов включает в себя следующее:

- определение приведенных потерь массы и выхода продукта;

- перевод фактической рецептуры в приведенную;

- отнесение ингредиентов в составе рецептуры (приведенной или фактической) к мясным или немясным ингредиентам;

- определение массовой доли мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры;

- определение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта.

3.1.1 Определение приведенных потерь массы и выхода продукта

Приведенные потери массы П, %, вычисляют по формуле

,                                                  (1)

где i - каждый ингредиент в составе фактической рецептуры;

- масса технологического полуфабриката, кг;

- фактическая масса готового продукта, кг.

Приведенный выход продукта В, %, вычисляют по формуле

B=100-П,                                                              (2)

где П - приведенные потери массы продукта, %.

3.1.2 Перевод фактической рецептуры в приведенную

Массовую долю каждого i-го ингредиента , %, в составе приведенной рецептуры вычисляют по формуле

,                                                     (3)

где - количественное содержание каждого ингредиента в составе фактической рецептуры, кг;

- масса технологического полуфабриката, кг.

Примечание - Сумма массовых долей каждого i-го ингредиента в составе приведенной рецептуры равна 100%.

3.1.3 Отнесение ингредиентов в составе рецептуры (приведенной или фактической) к мясным или немясным ингредиентам

Отнесение ингредиентов в составе рецептуры проводят с учетом терминов раздела 2.

Примечание - Для обозначения ингредиентов рецептуры, относящихся к группе мясных ингредиентов, рекомендуется использовать буквы "МИ", а ингредиентов, относящихся к группе немясных, - буквы "НМИ".

3.1.4 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры

Массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры A определяют, как сумму всех мясных ингредиентов МИ в составе приведенной рецептуры с учетом воды на восстановление сухих мясных ингредиентов.

Примечание - К мясным ингредиентам также относят белково-жировые эмульсии, в том числе эмульсии для гранул и искусственного шпика, приготовляемые с использованием продуктов убоя птицы и убойных сельскохозяйственных животных и продукции их переработки, сухие мясные ингредиенты и воду на их восстановление.

Массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта a определяют как сумму всех мясных ингредиентов с учетом приведенных потерь массы продукта.

3.1.5 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта

Порядок расчетов содержания мясных ингредиентов в составе продукта зависит от соотношения потерь массы продукта при термической обработке и/или сушке и массовой доли влаги в составе приведенной рецептуры продукта.

3.1.5.1 Если потери массы отсутствуют (П=0), то массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта a принимают равной сумме массовых долей мясных ингредиентов по приведенной рецептуре A (a=A).

3.1.5.2 Если продукт теряет массу, но значение приведенных потерь массы не превышает массовую долю рецептурной воды (), то массовую долю мясных ингредиентов a в составе продукта рассчитывают как сумму массовых долей мясных ингредиентов A в составе приведенной рецептуры, отнесенных к приведенному выходу продукта B, по формуле

,                                                            (4)

где A - массовая доля мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры, кг;

B - приведенный выход продукта, %.

3.1.5.3 Если потери массы превышают массовую долю добавленной рецептурной воды , то допускают, что продукт теряет массу за счет рецептурной воды, затем за счет воды в составе мясных и немясных ингредиентов пропорционально их массовым долям в составе приведенной рецептуры.

Для определения массовой доли мясных ингредиентов a в составе продукта рассчитывают: