ГОСТ 7445-2021 Рыбы осетровые и веслоносые горячего копчения. Технические условия (с Поправками)

     4 Технические требования

4.1 Осетровые и веслоносые рыбы горячего копчения должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлены по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1]-[3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Характеристики

4.2.1 Осетровые и веслоносые рыбы должны быть разделаны, посолены, подвергнуты горячему копчению, охлаждены и упакованы.

4.2.2 По видам разделки осетровые и веслоносые рыбы горячего копчения подразделяют в соответствии с 4.2.2.1-4.2.2.14.

4.2.2.1 Потрошеная - рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, в том числе печень, икра или молоки, сфинктер анального отверстия вырезан вместе с кишечником, сгустки крови и пленки зачищены.

4.2.2.2 Потрошеная обезглавленная - потрошеная рыба, у которой удалены голова с грудными плавниками, внутренние хрящи грудных плавников, спинная струна (хорда), хвостовой плавник с прихвостовой частью на уровне конца основания анального плавника.

При наличии у рыбы спинных жучек голову с грудными плавниками удаляют на уровне первой спинной жучки, оставленной при голове.

4.2.2.3 Кусок - потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания, разрезанная на поперечные части.

Допускается крупные куски разрезать вдоль позвоночного хряща. У белуги и калуги должны быть срезаны позвоночные хрящи. Кожа может быть удалена или оставлена.

4.2.2.4 Боковник - потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания, хрящи и спинной ряд жучек (при наличии), почки; брюшная часть (теша) отделена срезом от приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 4 до 5 см ниже жучек или боковой линии у веслоноса; сгустки крови и пленки зачищены.

Полученная тушка разрезана по спине вдоль позвоночного хряща на две половины, которые у белуги и калуги дополнительно разрезаны на продольные пласты.

Реберные хрящи у белуги и калуги могут быть удалены или оставлены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

4.2.2.5 Боковник-кусок - боковник, разрезанный на поперечные части. Кожа может быть удалена или оставлена.

4.2.2.6 Спинка - потрошеная обезглавленная рыба, у которой срезана брюшная часть (теша) от начала головного среза до начала анального плавника, удалены реберные хрящи, сгустки крови и пленки зачищены; позвоночный хрящ срезан на половину толщины; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют. Анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом.

Брюшная часть срезана на расстоянии от 4 до 5 см ниже боковых жучек или боковой линии у веслоноса.

4.2.2.7 Спинка-кусок - спинка, у которой удалена хвостовая часть на уровне начала основания анального плавника; разрезанная на поперечные части; крупные куски могут быть разрезаны вдоль позвоночного хряща. Кожа может быть удалена или оставлена.

4.2.2.8 Теша - брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника; сгустки крови и пленки зачищены.

Допускается разрезание теши на две продольные половины.

4.2.2.9 Теша-кусок - теша, разрезанная на поперечные части.

4.2.2.10 Филе с кожей - потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания, жучки (при наличии) и хрящи; сгустки крови и пленки зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, оставлены.

Потрошеная обезглавленная рыба разрезана по спинке вдоль позвоночного хряща на две половины, позвоночные и плечевые хрящи срезаны.

Допускается:

- удалять кожу;

- удалять нижнюю кромку брюшной части на расстоянии до 0,5 см выше брюшного ряда жучек (при наличии).

4.2.2.11 Филе-кусок - филе с кожей рыбы, разрезанное на поперечные части. Кожа может быть удалена.

4.2.2.12 Филе-спинка - филе с кожей, у которого удалены плавники, спинной ряд жучек (при наличии), хвостовая часть на уровне середины основания анального плавника; теша отделена от приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 3 до 5 см ниже боковых жучек или боковой линии для веслоноса. Кожа может быть удалена.

4.2.2.13 Кусок филе-спинки - филе-спинка, разрезанная на поперечные части.

4.2.2.14 Ломтики - боковник, боковник-кусок, спинка, спинка-кусок, теша, филе, филе-кусок или филе-спинка горячего копчения, разрезанные на поперечные части толщиной не более 1,5 см.

При изготовлении ломтиков удаляют тонкий слой копчености приголовной части и торцевых сторон, а также при наличии кожу, остатки позвоночного хряща, реберные хрящи, прихвостовую часть на уровне конца основания анального плавника и нижнюю кромку брюшной части на расстоянии от 0,3 до 0,5 см выше брюшного ряда жучек. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.