• Текст документа
  • Статус
Документ в силу не вступил


ГОСТ 8756.1-2017

     
     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема

Fruit, vegetable and mushroom products. Methods for determination of organoleptic characteristics, components fraction of total mass and net mass or volume



МКС 67.080.01

Дата введения 2019-01-01

Предисловие


Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования" (ФГБНУ "ВНИИТеК")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 августа 2017 г. N 102-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по
МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по
МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 2 ноября 2017 г. N 1637-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 8756.1-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 8756.1-79


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на продукты переработки фруктов, овощей и грибов (далее - продукты) и устанавливает методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема.

Стандарт не распространяется на сушеные и быстрозамороженные фрукты, овощи и грибы.

2 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
________________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019-2009.


ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

ГОСТ ISO 3972-2014 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности

ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь

ГОСТ ISO 5496-2014 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ ISO 8586-2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей

ГОСТ ISO 8589-2014 Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.11-2015 Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения прозрачности и мутности

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ ISO 11037-2013 Органолептический анализ. Руководство по оценке цвета пищевых продуктов

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 24104-2001* Весы лабораторные. Общие технические требования
________________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 "Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания".


ГОСТ 24788-2001 Посуда хозяйственная стальная эмалированная. Общие технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26272-98 Часы электронно-механические кварцевые наручные и карманные. Общие технические условия

ГОСТ 26313-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 28322-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29329-92* Весы для статического взвешивания. Общие технические требования
________________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 "Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания".


ГОСТ 32573-2013 Чай черный. Технические условия

ГОСТ 32583-2013 Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионно-стойкой стали. Общие технические условия

ГОСТ 32584-2013 Посуда стальная эмалированная с противопригарным покрытием. Технические условия

ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 34129-2017 Овощи соленые и квашеные, фрукты соленые и моченые. Правила приемки, отбор и подготовка проб

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения


В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], ГОСТ ISO 5492, ГОСТ 28322.

4 Отбор и подготовка проб


Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26313, ГОСТ 34129.

Отбор проб для органолептических испытаний проводят перед отбором проб для физико-химических испытаний, определения массы нетто (объема) или массовой доли составных частей для каждой упаковочной единицы, включенной в выборку.

5 Определение органолептических показателей

5.1 Сущность метода

Метод основан на оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса продуктов, выполняемых визуально и органолептически.

5.2 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда и материалы

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919 или газовая.

Посуда стальная эмалированная по ГОСТ 24788, ГОСТ 32584.

Тарелки и блюда фарфоровые или одноразовые (стаканы, тарелки) белого цвета.

Салфетки и скатерти из бумаги или тканевые.

Приборы столовые и принадлежности кухонные по ГОСТ 32583.

Нож консервный из нержавеющей стали.

Чай черный по ГОСТ 32573.

Хлеб из пшеничной муки или хлеб по ГОСТ 2077, без ароматических добавок (специй).

Сахар белый по ГОСТ 33222.

Подносы.

Доски разделочные.

5.3 Требования к условиям проведения органолептических испытаний

5.3.1 Требования к помещениям

5.3.1.1 Помещение для проведения органолептических испытаний должно находиться в непосредственной близости от помещения для подготовки проб. Наиболее предпочтителен вариант, чтобы эти помещения были смежными, но изолированными друг от друга. Рекомендуется наличие отдельного входа в помещение для органолептических испытаний для экспертов (дегустаторов), принимающих участие в оценке продукции.

Рекомендуемая общая площадь помещения должна быть не менее 36 мГОСТ 8756.1-2017 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема, из которых 15-20 мГОСТ 8756.1-2017 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема должны быть предназначены для работы экспертов (дегустаторов), остальная площадь - для подготовки проб и других вспомогательных работ.

Допускается проводить подготовку проб в других, подходящих для этого помещениях в условиях производственных лабораторий, с характеристиками, не ниже указанных в настоящем подпункте.

5.3.1.2 Помещение для органолептических испытаний должно быть:

- защищено от шума и вибрации;

- хорошо вентилируемо, но без сквозняков;

- хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей и/или светом ламп искусственного освещения не искажающих цвет оцениваемого продукта. Общая и индивидуальная освещенность в помещении должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Расстояние от лампы до пробы продукта при индивидуальном освещении должно быть около 0,6 м. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта;

- окрашено в светлые цвета (матово-беловатый, кремовый или светло-серый нейтральный);

- отделано легко очищающимися и моющимися материалами, которые не обладают запахами и не распространяют их;

- чистым, без посторонних запахов, что может быть достигнуто с помощью кондиционера с фильтрами;

- с постоянной температурой (22±2)°С и относительной влажностью воздуха (50±10)%, комфортными для экспертов (дегустаторов):

Примечание - Помещение рекомендуется оснастить раковиной с подачей холодной и горячей воды.

5.3.1.3 Помещение должно соответствовать требованиям пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.004 и оснащено средствами пожаротушения по ГОСТ 12.4.009. Требования электробезопасности - по ГОСТ 12.1.019, к проектированию помещений - по ГОСТ ISO 8589.

5.3.2 Требования к рабочим местам

5.3.2.1 Рабочие места должны быть одинаковыми и расположены так, чтобы избежать влияния экспертов друг на друга при проведении оценки проб продуктов.

Рабочие места рекомендуется оснащать кабинами, рабочая площадь которых должна быть достаточно большая, чтобы в ней легко размещались пробы, посуда со средством для ополаскивания рта, посуда для сплевывания (или сливные раковины), дегустационные листы, документы на оцениваемые продукты и др. Рекомендуемая площадь кабины составляет около 0,54 мГОСТ 8756.1-2017 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема, ширина - 0,9 м и глубина - 0,6 м. Высота стола для проб должна быть такой, чтобы эксперт (дегустатор) ощущал комфортные условия. Рабочее место рекомендуется комплектовать регулируемым по высоте стулом, рекомендуемое расстояние между сиденьем и рабочей поверхностью стола должно составлять 0,35 м.

Допускается оборудовать рабочие места столами со стационарными или съемными разделителями (перегородками).

5.3.2.2 На рабочем месте дегустатора должны располагаться:

- описание продуктов, подлежащих оценке;

- экспертные листы и/или журналы и ручки;

- нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности;

- салфетки;

- металлические измерительные линейки;

- посуда для отходов, мыло с нейтральным запахом и др.

5.3.3 Требования к экспертам (дегустаторам)

Экспертная (дегустационная) комиссия должна состоять из не менее пяти экспертов (дегустаторов) или испытателей.

Примечание - В состав экспертной (дегустационной) комиссии дополнительно могут быть включены отобранные испытатели, подготовленные к органолептическим испытаниям.


Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов - по ГОСТ ISO 8586.

Обучение отобранных испытателей и экспертов - по ГОСТ ISO 3972, ГОСТ ISO 5496.

5.4 Подготовка проб к проведению органолептических испытаний

5.4.1 Перед началом органолептических испытаний продукты кодируют. Присвоенные коды фиксируют в журнале до начала испытаний.

5.4.2 Потребительская упаковка должна быть протерта и вскрыта не ранее чем за 30 мин до начала проведения органолептических показателей.

5.4.3 Продукты, которые необходимо перед органолептическими испытаниями довести до кулинарной готовности, готовят по способу, указанному на этикетке. После приготовления продукта испытания следует проводить незамедлительно.

Продукты, не требующие приготовления, подают в консервных банках, бутылках или другой упаковке для оценки внешнего вида, а затем аккуратно выкладывают на индивидуальные тарелки, жидкие продукты - наливают в стаканы.

5.4.4 Подготовку продуктов для испытаний проводят в помещении для подготовки проб лаборатории органолептических испытаний.

Вскрытие упаковок с продукцией проводят в присутствии дегустаторов (испытателей).

5.5 Проведение испытаний

5.5.1 Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов по микробиологическим и физико-химическим показателям.

Допускается проведение только органолептических испытаний в условиях производственной лаборатории.

5.5.2 Однородную продукцию объединяют в группы. Председатель экспертной (дегустационной) комиссии устанавливает очередность испытания продуктов в каждой группе в соответствии с рекомендациями, приведенными в 5.5.3.

5.5.3 При проведении органолептических испытаний продукты распределяют по группам (по возрастанию кислотности, солености или сладости в каждой группе), которые рекомендуется подавать в следующем порядке:

- продукты для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста;

- консервы из фруктов и овощей в заливке;

Доступ к полной версии этого документа ограничен

Текст документа вы можете получить на ваш адрес электронной почты, заказав бесплатную демонстрацию систем «Кодекс» и «Техэксперт».

Что вы получите:

После завершения процесса оплаты вы получите доступ к полному тексту документа, возможность сохранить его в формате .pdf, а также копию документа на свой e-mail. На мобильный телефон придет подтверждение оплаты.

При возникновении проблем свяжитесь с нами по адресу spp@kodeks.ru

ГОСТ 8756.1-2017 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема

Название документа: ГОСТ 8756.1-2017 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема

Номер документа: 8756.1-2017

Вид документа: ГОСТ

Принявший орган: Росстандарт

Статус: Документ в силу не вступил

Опубликован: Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2017 год
Дата принятия: 02 ноября 2017

Дата начала действия: 01 января 2019
Информация о данном документе содержится в профессиональных справочных системах «Кодекс» и «Техэксперт»
Узнать больше о системах