ГОСТ 34161-2017 Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии

     5 Общие положения

5.1 Определение сенсорной чувствительности заявителей проводят с целью:

- выявления нарушений (или отсутствия) сенсорной чувствительности;

- определения остроты сенсорного восприятия;

- выявления потенциальных способностей заявителей (дегустаторов) воспринимать и описывать сенсорные восприятия.

5.2 Определение сенсорной чувствительности испытуемых* проводят с применением тестов по оценке зрительной, обонятельной, осязательной и вкусовой чувствительности.

_______________

* Испытуемым может быть кандидат или дегустатор.

5.3 Отбор и подготовка заявителей (дегустаторов) осуществляется в следующей последовательности:

- предварительный набор кандидатов;

- формирование группы кандидатов для тестирования на основе анкетных данных;

- определение сенсорной чувствительности (зрительной, обонятельной, осязательной и вкусовой);

- обучение кандидатов;

- аттестация кандидатов в дегустаторы;

- сертификация экспертов-дегустаторов.

5.4 Тестирование по дифференцированию интенсивности цвета, вкуса и запаха проводят только для экспертов-дегустаторов.

5.5 Требования к проведению тестирования

5.5.1 Условия проведения тестирования должны соответствовать требованиям ГОСТ 9959, ГОСТ ISO 8589 и ГОСТ ISO 8586.

5.5.2 Тестирование проводят в условиях закрытой дегустации, при этом пробы, подаваемые во время тестирования, кодируют трехзначными номерами в произвольном порядке с регистрацией их в рабочем журнале.

5.5.3 Тестируемые пробы должны иметь температуру:

- для образцов растворов - (20±2)°С;

- для образцов отдельных групп мясных продуктов - рекомендуемую изготовителем.

5.5.4 Для восстановления чувствительности между пробами предоставляется питьевая вода (без газа).

5.5.5 Количество оцениваемых проб в одной серии тестирования должно быть не более 10, при этом после опробывания трех-пяти проб рекомендуется делать перерыв длительностью 5-10 мин.

5.5.6 Испытуемому предоставляется возможность повторного прохождения теста по решению руководителя тестирования, который принимает его с учетом количества испытуемых в группе, результатов ранее выполненных тестов, количества баллов, полученных в тесте, подлежащем повторному прохождению.

5.6 При тестировании допускается изменять число подготавливаемых проб с изменением разницы между их наименьшей и наибольшей концентрациями.