ГОСТ 34160-2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

     

Мясо и мясные продукты

     
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

     
Метод профильно-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов

     
Meat and meat products. Sensory analysis. The method of profile-descriptor analysis of flavor meat and products

МКС 67.120.10

         67.240

Дата введения 2019-01-01

 Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2017 г. N 99-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 сентября 2017 г. N 1136-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34160-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

Введение

Флейвор мясного продукта состоит из комплекса идентифицируемых характеристик (дескрипторов) вкуса, запаха и тригеминальных ощущений (вызванных раздражением химическими стимулами во рту, в носу или горле). Метод профиля флейвора включает процедуры для описания и оценки флейвора воспроизводимым способом.

На флейвор могут оказывать влияние тактильные, тепловые и кинестезические ощущения.

К тригеминальным ощущениям относятся ощущения тепла или холода, вызываемые некоторыми веществами, которые не связаны с температурой самого вещества, например, капсаицином (тепло) и ментолом (холод).

К кинестезическим ощущениям относятся ощущения усилий при пережевывании продукта и тяжести продукта в ротовой полости.

Методология создания профиля флейвора мясного продукта включает в себя идентификацию дескрипторов, оценку их интенсивности, порядка, в котором они воспринимаются, послевкусия.

     1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо, мясные и мясосодержащие продукты (далее - мясные продукты) и устанавливает метод профильно-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов при работе дегустационных комиссий.

Настоящий стандарт может быть применен:

- для контроля качества мясных продуктов;

- совершенствования органолептических свойств существующих или вновь разрабатываемых мясных продуктов;

- установления сроков годности;

- сравнения органолептических свойств аналогичных мясных продуктов;

- получения сенсорных характеристик (дескрипторов), способствующих интерпретации результатов инструментальных исследований.

     2 Нормативные ссылки