ГОСТ 33688-2015

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

НОРМЫ И ПРАВИЛА ПО ГИГИЕНЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ БЛЮД В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Rules and regulations on hygiene, precooked and cooked foods in public catering

МКС 67.230

Дата введения 2017-06-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") на основе собственного аутентичного перевода на русский язык международного документа, указанного в пункте 5

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 10 декабря 2015 г. N 48)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 мая 2016 г. N 358-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33688-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июня 2017 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному документу CAC/RCP 39-1993* Code of hygienic practice for precooked and cooked foods in mass catering (Международный стандарт Комиссии Кодекс Алиментариус "Свод правил гигиенической практики для полуфабрикатов и готовых блюд в массовом питании).

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

Перевод с английского языка (en).

Официальный экземпляр международного документа, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, имеется в Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов.

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного документа для приведения в соответствие с ГОСТ 1.5-2001 (подраздел 3.6)

Степень соответствия - идентичная (IDT)

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Введение

A Данные нормы были приведены в соответствие с форматом и содержанием Общих принципов гигиены пищевых продуктов, где это было возможно.

B Необходимость в данных нормах основывается на следующих предположениях:

1) информация об эпидемиологическом состоянии свидетельствует о том, что большая часть массовых пищевых отравлений вызвана пищевыми продуктами, изготовленными на предприятиях общественного питания;

2) масштаб массового питания представляет особую опасность в связи с особенностями хранения пищевых продуктов и обращения с ними;

3) вспышки пищевых отравлений могут затрагивать большое число людей;

4) люди, питающиеся на предприятиях общественного питания, обычно особенно уязвимы, в т.ч. дети, пожилые люди, пациенты стационаров, особенно лица с нарушенным иммунитетом.

C При разработке данных норм была применена система анализа опасностей и установления критических контрольных точек (ХАССП).

Система ХАССП включает:

1) исследование опасностей, связанных с выращиванием, сбором, обработкой, производством, продажей, приготовлением и/или использованием определенного сырья или пищевого продукта;

2) определение критических контрольных точек (ККТ), необходимых для контроля всех выявленных опасных факторов;

3) определение процедур мониторинга критических контрольных точек.

Критические контрольные точки определены в настоящем стандарте; его соответствующие разделы содержат пояснения, касающиеся видов опасных факторов, а также необходимые виды и периодичность контрольных мероприятий (ККТ-примечания): WHO/ICMSF 1982. Отчет Совещания ВОЗ/МКМТПП по анализу опасных факторов и системе критических контрольных точек в гигиене пищевых продуктов. ВОЗ ВЗ 82/37, Женева, а также справочник Международной комиссии по микробиологическим показателям пищевых продуктов).

D Для удовлетворительного применения норм необходимо задействовать должным образом обученных специалистов и персонал, а также соответствующую санитарную инфраструктуру.

     1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает нормы и правила гигиены при обработке сырья, производстве (изготовлении) полуфабрикатов и готовых блюд, предназначенных для питания больших групп людей, например детей в школах, пожилых людей в домах престарелых или в передвижных столовых, пациентов больниц, лиц, находящихся в местах лишения свободы, персонала школ и подобных организаций. Данные категории людей употребляют в питании одни и те же пищевые продукты, при этом выбор пищевых продуктов среди данных социальных групп ограничен.

Настоящий стандарт не распространяется на предприятия промышленного производства пищевых продуктов. Нормы и правила гигиены не распространяются на пищевые продукты, употребляемые в питании в сыром виде. Однако это не означает, что такие пищевые продукты не могут наносить вред здоровью потребителя.

Пищевые продукты, на которые распространяется настоящий стандарт, определены в 2, 2.6.а) и 2.6.б). Информация, приведенная в 4.3.14.2, 4.3.14.3, 4.3.19.2, 7.6, 7.7, 7.8, 7.9.4 и 7.9.5, относится только к полуфабрикатам согласно определению, приведенному в 2.6.б).

     2 Термины и определения*

________________

* Термины (синонимы) и определения могут быть применены по нормативным правовым актам и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 общественное питание (catering): Изготовление, хранение и, при необходимости, доставка готовых блюд для употребления в том же месте, где они были изготовлены, или на иных объектах питания, расположенных в непосредственной близости.

2.2 помещение общественного питания (catering establishment): Кухня, где блюда изготавливают или разогревают для предприятий общественного питания.

2.3 охлажденные пищевые продукты (chilled food): Пищевые продукты, предназначенные для хранения при температуре, не превышающей 4°C в любой части пищевого продукта, в течение не более 5 сут.

2.4 очистка (cleaning): Удаление почвы, остатков пищевых продуктов, пыли, жира и других нежелательных веществ.

2.5 загрязнение (contamination): Появление в пищевом продукте посторонних веществ.

2.6 a) готовое блюдо (cooked food): Пищевой продукт, изготовленный или разогретый и хранящийся в горячем состоянии до подачи потребителю.

2.6 b) полуфабрикаты (precooked foods): Пищевые продукты, предварительно изготовленные, а затем интенсивно охлажденные и хранящиеся в охлажденном или замороженном состоянии.

2.7 дезинфекция (disinfection): Снижение с помощью разрешенных химических средств или физических методов числа микроорганизмов до уровня, не приводящего к опасному загрязнению пищевого продукта и неблагоприятному воздействию на пищевой продукт.

2.8 предприятие (establishment): Любое здание или помещение, где пищевой продукт подвергается переработке, и прилегающие территории, находящиеся под единым управлением и контролем.

2.9 переработка пищевых продуктов (food handling): Любые операции по подготовке, обработке, изготовлению, упаковке, хранению, транспортированию, распределению и раздаче пищевых продуктов.

2.10 производственный персонал (food handler): Лица, находящиеся в контакте с пищевыми продуктами или с любым оборудованием, используемым при переработке пищевых продуктов.

2.11 гигиена пищевых продуктов (food hygiene): Меры, необходимые для обеспечения безопасности, доброкачественности и сохранения пищевой ценности пищевых продуктов на всех стадиях, начиная от выращивания, переработки до раздачи потребителям.

2.12 замороженный продукт (frozen food): Пищевой продукт, предназначенный для хранения при температуре не выше минус 18°C в любой его части.

2.13 партия (lot): Определенное количество готовых блюд или полуфабрикатов, изготовленных (произведенных) в одних и тех же условиях за один и тот же интервал времени.

2.14 массовое питание (mass catering): Изготовление, хранение и/или доставка и раздача готовых блюд большим группам людей*.

________________

* Большие группы людей включают детей в школах, пожилых людей в домах престарелых или в передвижных столовых, пациентов больниц, лиц, находящихся в местах лишения свободы, персонала школ и подобных организаций.

2.15 упаковка (packaging material): Любая тара, например, жестяные банки, бутылки, картонные коробки, ящики и мешки, а также оберточный и покрывающий материал, например, фольга, пленка, металл, бумага, пергамент и ткань.

2.16 вредители (pests): Насекомые, птицы, грызуны и другие животные, способные вызвать прямое или косвенное загрязнение пищевых продуктов.

2.17 набор пищевых продуктов для однократного приема (meal assembly): Скомплектованные и упакованные в подходящую упаковку для хранения до момента доставки потребителю пищевые продукты, предназначенные для одного человека.

2.18 порционирование (portioning): Разделение пищевых продуктов на порции до или после изготовления.

2.19 потенциально опасные пищевые продукты (potentially hazardous food): Пищевые продукты, подверженные быстрому росту и размножению инфекционных или токсичных микроорганизмов.

     3 Нормы и правила гигиены производственных и вспомогательных помещений

Нормы и правила гигиены в настоящем стандарте не рассматриваются.

Требования к сырью: см. раздел 7.

     4 (A) Конструкция и оборудование подготовительных и производственных помещений*

________________

* Подготовительные и производственные помещения, в т.ч. здания и оборудование, должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Данный раздел устанавливает требования к помещениям, в которых пищевые продукты подготавливают, изготавливают, охлаждают, замораживают и хранят.

4.1 Месторасположение

Предприятие должно быть расположено в местах, свободных от посторонних запахов, дыма, пыли и других потенциальных загрязнителей, а также не подверженных опасности затопления.

4.2 Подъездные пути и площадки, предназначенные для колесных транспортных средств

Подъездные пути и служебные площадки, расположенные на территории предприятия или прилегающие к нему, должны иметь твердое покрытие, пригодное для колесных транспортных средств. Они должны быть должным образом дренированы и приспособлены для очистки.

4.3 Здания и оборудование

4.3.1 Здания и оборудование должны иметь безопасную конструкцию и поддерживаться в исправном состоянии. Материалы, применяемые в строительстве и при изготовлении оборудования, не должны выделять или переносить нежелательные вещества в пищевые продукты.

4.3.2 Для обеспечения надлежащего осуществления всех операций необходимо предоставлять соответствующее рабочее пространство.

4.3.3 Здания и оборудование должны быть доступны для уборки и осуществления мониторинга соблюдения гигиены пищевых продуктов на должном уровне.

4.3.4 Конструкция зданий и оборудования должна обеспечивать предотвращение проникновения и распространения вредителей и природных загрязнителей, таких как дым, пыль и т.д.

4.3.5 Конструкция зданий и оборудования должна предусматривать разделение тех операций, которые могут вызвать перекрестное загрязнение, посредством разграничения пространства на участках или других эффективных методов зонирования тех операций, которые могут вызвать перекрестное загрязнение.

Примечание - Перекрестное загрязнение является важным фактором возникновения массовых пищевых отравлений. Полуфабрикаты и готовые блюда могут быть загрязнены болезнетворными микроорганизмами после их изготовления, вследствие проведения переработки пищевых продуктов или непосредственно или опосредованно от сырья. Такие операции, как очистка и мытье овощей, оборудования, производственного инвентаря, столовой посуды и приборов, а также распаковывание, хранение и охлаждение сырья следует осуществлять в отдельных помещениях или на участках, специально предназначенных для этих целей. Применение принципа разделения следует регулярно контролировать менеджерам и ответственным лицам (см. также примечание о ККТ в 4.4.1).