• Текст документа
  • Статус
Оглавление
Поиск в тексте
Недействующий


УТВЕРЖДАЮ

Заместитель Министра здравоохранения СССР А.И.КОНДРУСЕВ 1 августа 1989 г. N 5061-89


Настоящие Медико-биологические требования предназначены: для организаций и учреждений агропромышленного комплекса, разрабатывающих нормативно-техническую документацию и производящих продовольственное сырье и пищевые продукты для Госстандарта СССР; для органов, планирующих производство и потребление продовольственного сырья и пищевых продуктов; для органов здравоохранения, осуществляющих государственный санитарный надзор за соответствием пищевых продуктов санитарным нормам и оценку рациональности питания населения.

Разработаны: Институтом питания АМН СССР (Волгарев М.Н., Тутельян В.А., Скурихин И.М., Высоцкий В.Г., Куваева И.Б., Шевелева С.А., Иваницкий A.M., Зайцев А.Н., Левачев М.М., Степанова Е.Н., Гаппаров М.М.-Г., Фатеева Е.М., Щербакова А.И., Ладодо К.С, Конь И.Я., Карликанова Н.Р., Кондратьева И.И., Шумилова С.Л., Батурин А.К., Эллер К.И., Спиричев В.Б., Адигамов Л.Ф., Мещерякова В.А., Конышев В.А., Смирнова Л.И., Рахманина Н.Л.), ВНИИГИНТОКС Минздрава СССР (Подрушняк А.Е.), Санитарно-гигиеническим отделом ГСПУ Минздрава СССР (Селиванова Л.В.), Госкомитетом СССР по науке и технике (Богатырев А.Н.).

При разработке настоящего документа были использованы материалы Института региональных проблем питания АМН СССР (директор Шарманов Т.Ш.), Киевского НИИ гигиены питания Минздрава УССР (директор Смоляр В.И.), Кафедры гигиены питания ЦОЛИУВ Минздрава СССР (зав. Карплюк И.А.), НИИ общественного питания Минторга СССР (директор Пивоваров В.И.), ВНИИ молочной промышленности Госагропрома СССР (директор Костин Я.И.), ВНИИ мясной промышленности Госагропрома СССР (директор Ивашев В.И.), ВНИИ кондитерской промышленности Госагропрома СССР (директор Грачев О.С), ВНИИЗ Минхлебопродуктов СССР (директор Зелинский Г.С.).

ЧАСТЬ I

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ


Настоящие Медико-биологические требования имеют целью способствовать улучшению качества пищевых продуктов, совершенствованию нормативно-технической документации на них, улучшению структуры питания и укреплению здоровья населения.

Медико-биологические требования включают в себя: критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов.

Они предназначены для использования при:

- разработке новой нормативно-технической документации на продовольственное сырье и пищевые продукты;

- пересмотре или переутверждении действующей нормативно-технической документации на продовольственное сырье и пищевые продукты;

- планировании производства и потребления пищевых продуктов;

- закупках по импорту;

- осуществлении государственного санитарного надзора за соответствием пищевых продуктов и пищевого сырья санитарным нормам;

- разработке рекомендаций по рациональному питанию населения;

- осуществлении ведомственного контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В соответствии с задачами документа он состоит из пяти частей: 1 - общей части, 2 - описания органолептических свойств продуктов, 3 - критериев пищевой ценности, 4 - критериев безопасности, 5 - гигиенических требований к продуктам для специализированного питания здоровых и больных детей раннего возраста. Выделение этих продуктов в особую группу вызвано наличием специфичности требований к их пищевой ценности и безопасности.

Кроме того, в данном документе приводятся определения используемых терминов, а также общие положения о порядке его внедрения.

1.1. Термины и определения


Настоящим документом предусматриваются следующие термины и определения:

Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма человека в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств.

Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов - комплекс критериев, определяющих пищевую ценность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Пищевые продукты - объекты животного или растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пищевых и вкусоароматических веществ.

Пищевые продукты подразделяются на:

Продукты массового потребления традиционной технологии, предназначенные для регулярного использования в питании основной массы населения.

Продукты массового потребления с измененным химическим составом (продукты с заданными свойствами), включая витаминизированные, низкожировые (содержание жира снижено на 33% по сравнению с традиционными), низкокалорийные (калорийность менее 40 ккал/100 г) и другие.

Лечебные (диетические) продукты - пищевые продукты с измененным химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для использования в лечебном, а также профилактическом питании (для отдельных контингентов или профессиональных групп населения) и рекомендованные для этой цели органами здравоохранения, в том числе продукты с повышенным содержанием белков и других пищевых веществ, пищевых волокон, продукты с избирательно уменьшенным содержанием пищевых веществ, в том числе: сахарозы, белка, холестерина, натрия или других пищевых веществ, и продукты питания через зонд.

Продукты детского питания - специально созданные для питания здоровых и больных детей до 3-летнего возраста.

Продовольственное сырье - сырье для получения пищевых продуктов.

Пищевая ценность - понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Безопасность пищевых продуктов - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах; гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

Пищевые добавки - природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств (например, органолептических) и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки могут оставаться в пищевых продуктах полностью или частично в неизменном виде или в форме веществ, образованных в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

1.2. Порядок внедрения и контроля

1.2.1. Критерии пищевой ценности для продуктов массового потребления


Конкретные величины нормируемых показателей пищевой ценности по отдельным продуктам разрабатываются их производителями в соответствии с требованиями, изложенными в 3-й части настоящего документа, и согласовываются с органами Госсаннадзора СССР или союзных республик в установленном порядке.

По требованию органов государственного санитарного надзора в перечень нормируемых показателей пищевой ценности к отдельным продуктам могут быть включены, помимо указанных в 3-й части, другие дополнительные показатели.

Маркируемые показатели должны соответствовать требованиям, изложенным в 3-й части настоящего документа.

Порядок внедрения приводимых критериев и показателей пищевой ценности в нормативно-техническую документацию устанавливается Госстандартом СССР.

1.2.2. Критерии пищевой ценности для лечебных (диетических), витаминизированных продуктов и продуктов массового потребления с измененным химическим составом


Конкретные величины нормируемых показателей пищевой ценности по отдельным продуктам должны соответствовать требованиям, изложенным в 3-й части настоящего документа, а для витаминизированных продуктов - СанПиНа 42-123-4717-88 с последующими дополнениями и изменениями. Согласование дополнительных показателей пищевой ценности проводится с органами Госсаннадзора в установленном порядке и должно указываться в нормативно-технической документации. На потребительской упаковке должны указываться маркируемые показатели пищевой ценности в соответствии с требованиями, изложенными в 3-й части настоящего документа, и рекомендации по применению продукта.

Запрещается без специального разрешения органов здравоохранения использование терминов "диетический", "лечебный" или их эквивалентов в названиях продуктов, в маркировке на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту.

Порядок внедрения показателей пищевой ценности в нормативно-техническую документацию определяется Госстандартом СССР.

1.2.3. Регламентация постоянства состава и качества пищевых продуктов


Качество и пищевая ценность продуктов питания промышленного изготовления гарантируются соблюдением требований государственных стандартов и технических условий, которые в установленном порядке согласовываются с Государственным санитарным надзором (Минздравом СССР или союзной республики).

Производство пищевых продуктов регламентируется технологическими инструкциями, а постоянство состава - неуклонным соблюдением утвержденных рецептур.

Весь комплекс нормативно-технической документации тесно взаимосвязан.

Несогласованные изменения изготовителем в технологических процессах и рецептурах, влекущие за собой отклонения от установленных показателей пищевой ценности и качества готового продукта, не допускаются.

1.2.4. Критерии безопасности


Критерии безопасности вводятся в нормативно-техническую документацию в соответствии с требованиями, изложенными в 4-й части настоящего документа. В соответствии с требованиями органов Госсаннадзора в НТД на отдельные продукты в перечень нормируемых для них показателей безопасности могут быть введены дополнительные критерии или действующие величины могут быть изменены.

Порядок внедрения показателей безопасности в нормативно-техническую документацию определяется Госстандартом СССР.

1.2.5. Контроль нормируемых величин пищевой ценности и безопасности


Соответствие качества продовольственного сырья и пищевых продуктов утвержденным показателям пищевой ценности и безопасности и соблюдение установленной рецептуры и технологии гарантируется предприятием-изготовителем путем соблюдения технологии и рецептуры и постоянным лабораторным контролем. Выборочный контроль нормируемых показателей пищевой ценности и безопасности осуществляется учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в порядке государственного санитарного надзора. Контроль за соблюдением установленной рецептуры и технологии, а также качества пищевых продуктов осуществляется контролирующими организациями Госстандарта СССР.

1.2.6. Порядок пересмотра или переутверждения "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов"


Настоящий документ периодически, но не реже чем 1 раз в 3 года, пересматривается и дополняется.

Предложения о пересмотре или дополнении направляются Главному государственному санитарному врачу СССР.

Изменения и дополнения к "Медико-биологическим требованиям" утверждаются Главным государственным санитарным врачом СССР или его заместителем.

ЧАСТЬ II

2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА


Органолептические свойства являются важной характеристикой качества пищевых продуктов. Хороший внешний вид, красивый цвет, приятный аромат и вкус, а для некоторых продуктов и консистенция, вызывают аппетит и усиливают желудочную секрецию.

Поэтому медико-биологические требования к органолептическим свойствам пищевых продуктов сводятся к тому, что они должны удовлетворять пищевым привычкам населения и также традиционным вкусам национальных групп. Органолептические показатели отдельных продуктов определяются в нормативно-технической документации.

При этом они должны быть специфичными для данного вида продукта и отвечать общепринятым требованиям качества. Продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений и других дефектов.

ЧАСТЬ III

3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ


Пищевая ценность отдельных видов и групп продовольственного сырья и продуктов питания определяется в основном преимущественным содержанием в каждом из них отдельных пищевых веществ и энергетической ценностью. По данному принципу и построены нижеприведенные таблицы, отражающие медико-биологические требования к этому показателю качества различных групп сырья и продуктов. При этом приведенные в данных таблицах критерии качества пищевой ценности (содержание в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов и поваренной соли - в г, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов - в мг, энергетическая ценность - в ккал, дополнительные показатели) разделены на маркируемые ("М", отмечаются в указанных таблицах знаками "+", "-" или конкретными величинами на потребительской упаковке, вкладышах) и на нормируемые ("Н", отмечаются конкретными величинами или пределами их колебаний) в ГОСТах, НТД.

Маркировка показателей пищевой ценности с целью информирования населения о качестве продуктов питания осуществляется:

- для выпускаемых пищевыми отраслями промышленности видов - по одобренным Минздравом СССР справочным таблицам "Химический состав пищевых продуктов" (М., Агропромиздат, 1987, том 1 и 2);

- для принципиально новых продуктов и продуктов, не вошедших в перечень вышеуказанных справочных таблиц, - по результатам специальных исследований с использованием методов, одобренных Межведомственной комиссией (МВК) по составлению таблиц химического состава пищевых продуктов; возможность проставления этих данных на потребительской упаковке и вкладышах утверждается председателями соответствующих отраслевых подкомиссий МВК после согласования с методической подкомиссией МВК, функционирующей в Институте питания АМН СССР;

- для продуктов, выработанных из традиционного сырья и полученных по традиционной технологии, но с несущественными изменениями рецептуры, допускается использование данных по их пищевой и энергетической ценности, полученных расчетным методом, которые утверждаются председателями соответствующих отраслевых подкомиссий без согласования с методической подкомиссией МВК;

- для мелкоштучных продуктов допускается маркировка пищевой и энергетической ценности в расчете на массу этого продукта в одной единице упаковки.

Нормируемые показатели пищевой и энергетической ценности приведены в таблицах медико-биологических требований к качеству продовольственного сырья и продуктов питания в виде конкретных величин или пределов их колебаний. Эти величины, нормируемые в ГОСТах и НТД на каждый вид сырья и пищевого продукта, должны гарантироваться предприятием - изготовителем продукции. Для контроля нормируемого показателя должны использоваться методы, описанные в ГОСТах и НТД на продукты или утвержденные соответствующими министерствами и ведомствами, а также одобренные МВК (справочник "Химический состав пищевых продуктов", М., "Легкая и пищевая промышленность", 1984, том 3) или разработанные и унифицированные МВК и согласованные с методической подкомиссией Института питания АМН СССР.

Медико-биологические требования к пищевой ценности различных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов существенно отличаются и поэтому разработаны по групповому признаку. По данному признаку они подразделены применительно к следующим 9 группам сырья и продуктов:

1. Мясо, мясные продукты, птица и яйцо.

2. Молоко и молочные продукты.

3. Рыба, рыбные и другие продукты моря.

4. Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия.

5. Сахар и кондитерские изделия.

6. Овощи, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки.

7. Жировые продукты.

8. Напитки и продукты брожения.

9. Другие продукты.

3.1. Пищевая ценность продуктов, относящихся к первой группе, которая включает мясо сельскохозяйственных животных и птицу, колбасные, кулинарные изделия и консервы из мяса этих животных и птицы, субпродукты, яйца и яйцепродукты, определяется в основном содержанием в них высокоценного белка, насыщенного жира, некоторых витаминов и микроэлементов, а также энергетической ценностью. В таблице 3.1 приведены медико-биологические требования к данному показателю качества этой группы продуктов, распространяющиеся на подавляющее большинство из них и отражающие усредненные значения их должного химического состава. Не подпадающие под данные требования специфические сорта колбасных изделий, такие, как, например, "Эстонская", "Говяжья", "Зернистая", "Свиная" и некоторые другие, должны по химическому составу и энергетической ценности удовлетворять нормативным показателям соответствующих ГОСТов и НТД.

Таблица 3.1

3.1. МЯСО, МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПТИЦА И ЯЙЦО

N п/п

Наименование вида или подгруппы
продуктов

Белок

Жир

Тиамин

Рибофлавин

Витамин РР

Железо

Фосфор

Энер-
гетическ. ценность

Дополнительные показатели

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

I. Мясо

1.

Говядина I категории

-

-

-

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов16

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

2.

Говядина II категории

-

-

-

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов10

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

3.

Баранина I категории

-

-

-

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов16

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

4.

Баранина II категории

-

-

-

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов10

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

5.

Свинина беконная

-

-

-

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов28

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

6.

Свинина мясная

-

-

-

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов33

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

7.

Свинина жирная

-

-

-

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов49

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

8.

Телятина

-

-

-

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов2

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

II. Птица

9.

Бройлеры I категории

-

-

-

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов16

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

10.

Бройлеры II категории

-

-

-

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов11

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

11.

Куры I категории

-

-

-

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов18

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

12.

Куры II категории

-

-

-

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов8

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

13.

Гуси I категории

-

-

-

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов39

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

14.

Гуси II категории

-

-

-

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов29

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

15.

Индейки I категории

-

-

-

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов22

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

16.

Индейки II категории

-

-

-

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов12

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

17.

Утки I категории

-

-

-

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов38

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

18.

Утки II категории

-

-

-

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов24

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

III. Колбасные изделия из мяса с/х животных

19.

Вареные колбасы высшего сорта

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов13

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов26

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

20.

Вареные колбасы 1 сорта

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов12

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов24

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

21.

Вареные колбасы 2 сорта

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов12

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов18

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

22.

Сардельки свиные

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов10

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов30

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

23.

Сардельки говяжьи

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов10

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов15

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

24.

Сосиски высшего сорта

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов10

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов24

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

25.

Сосиски 1 сорта

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов10

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов20

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

26.

Мясные хлебцы высшего сорта

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов10

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов25

+

-

+

-

+

-

+

+

-

+

-

-

-

27.

Мясные хлебцы 1 сорта

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов11

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов21

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

28.

Мясные хлебцы 2 сорта

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов11

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов20

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

29.

Варено-
копченые колбасы высшего сорта

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов16

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов40

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

30.

Варено-
копченые колбасы 1 сорта

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов18

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов39

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

31.

Полукопченые колбасы высшего сорта

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов16

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов40

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

32.

Полукопченые колбасы 1 сорта

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов15

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов38

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

33.

Сырокопченые колбасы высшего сорта

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов23

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов50

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

34.

Сырокопченые колбасы 1 сорта

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов21

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов48

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

IV. Колбасные изделия из мяса птицы

35.

Вареные колбасы

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов17

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов12

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

V. Кулинарные изделия из мяса и птицы

36.

Полу-
фабрикаты рубленые мясные

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов10

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов20

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

37.

Быстро-
заморо-
женные блюда из птицы

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов24

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов16

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

VI. Продукты из свинины

38.

Ветчина в форме

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов22

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов21

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

39.

Грудинка всех видов

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов9

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов63

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

40.

Корейка всех видов

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов10

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов48

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

41.

Окорок вареный

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов14

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов25

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

VII. Консервы мясные

42.

Из говядины

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов17

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов17

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

43.

Из баранины

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов15

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов20

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

44.

Из свинины

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов14

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов32

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

45.

Колбасные фарши

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов10

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов28

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

VIII. Консервы мясорастительные

46.

Каша пшеничная с говядиной

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов8

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов13

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

Углеводы 18%

47.

Каша пшеничная со свининой

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов7

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов16

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

Углеводы 18%

IX. Консервы из птицы

48.

Курица в собствен-
ном соку

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов23

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов10

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

49.

Утка в собственном соку

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов16

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов17

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

50.

Фарши колбасные

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов12

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов20

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

X. Субпродукты

51.

Первой категории

+

-

+

-

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

52.

Второй категории

+

-

+

-

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

53.

Паштеты

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов12

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов28

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

54.

Субпро-
дукты кур

+

-

+

-

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

XI. Яйца и яйцепродукты

55.

Яйца куриные

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

Витамин А

-

56.

Меланж

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов13

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов11

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

Витамин А

-

57.

Яичный порошок

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов46

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов37

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

Витамин А

-

XII. Витаминизированные мясопродукты

58.

Колбасные изделия и мясные консервы массового потребления

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов12

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов28

+

0,8-1,2

+

0,8-1,2

+

8-12

+

-

+

-

+

-

Витамин С

30-50

59.

Колбасные изделия и мясные консервы специального назначения

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов12

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов28

+

1-2

+

1,2

+

10-20

+

-

+

-

+

-

Витамин С

50-70

60.

Колбаски детские витаминизи-
рованные

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов12

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов24

+

1

+

1

+

11

+

-

+

-

+

-

Нитрат натрия

0,003

Витамин А

0,5

Витамин Е

4,8

Поварен. соль

1,5-1,8

XIII. Мясопродукты школьного питания

61.

Колбаса киевская

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов14

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов16

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

Нитрит натрия

0,0015

Поваренная соль

1,5-1,8

62.

Колбаски детские

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов12

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов24

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

Нитрит натрия

0,0015

Поваренная соль

1,5-1,8

63.

Полуфаб-
рикат - ромштекс

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов11

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов17

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

Поваренная соль

0,7-0,9

64.

Паштеты из мяса

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов9

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов13

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

65.

Консервы "Рулет мясной"

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов14

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов15

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

Поваренная соль

1,0

66.

Колбасы куриные

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов14

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов13

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

Нитрит натрия

0,0015

Поваренная соль

1,3

67.

Пельмени-
полуфаб-
рикаты

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов10

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов10

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

Поваренная соль

1,0-1,7

68.

Паштеты из мяса птицы

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов11

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов11

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

Поваренная соль

0,6-0,8


Биологическая ценность белков продуктов, изготовленных из мяса сельскохозяйственных животных и яйца, не должна быть по величине аминокислотного скора ниже 1, а для белков других продуктов этой группы - не ниже 0,9. Приведенные в таблице 3.1, разделы I и II, показатели пищевой ценности относятся к мясу промышленной переработки. Отраслевыми институтами должны быть разработаны методы анализа, позволяющие определять в мясном сырье нормируемые показатели жира. Для прямой реализации населению через торговую сеть мясо должно поступать преимущественно промышленной фасовки. Ручной разруб мяса в торговых предприятиях должен быть практически прекращен. При промышленной фасовке в зависимости от вида и сортности мяса должны быть установлены согласованные с Минздравом СССР рациональные соотношения мышечной и жировой ткани и костей.

3.2. Пищевая ценность молока и молочных продуктов, в группу которых входят собственно молоко, кисломолочные продукты, молоко и молочные продукты сухие, консервы молочные, сыры, творожные изделия и мороженое, определяется преимущественно содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов, а также энергетической ценностью. В таблице 3.2 приведены медико-биологические требования к данному показателю качества этой группы продуктов, распространяющиеся на большинство из них и отражающие усредненные значения или пределы колебаний величин их должного химического состава. Не попадающие под данные требования отдельные виды продуктов должны по пищевой ценности удовлетворять нормативным показателям соответствующих ГОСТов и НТД.

Таблица 3.2

3.2. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

N

Наименование вида или подгруппы продуктов

Белки

Жиры

Углеводы

Кальций

Магний

Фосфор

Витамины

Энергетическ. ценность

Дополни-
тельные показатели

п/п

А

каротин

ВМедико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

РР

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

1.

Молоко сырое

-

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов2,9

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов3,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Показатели относятся к заготов-
ляемому молоку

2.

Молоко и кисло-
молочные изделия

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов2,8

+

1-6

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов10

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

3.

Витами-
низированные продукты этой группы

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов2,8

+

1-6

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов10

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

Витамины

А - 0,15

С - 15

4.

Сливки и сметана

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов2,4

+

10-30

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов4

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

5.

Консервы молочные

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов5

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов45

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов14

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

Сухие вещества 15-30

6.

Молоко и молочные изделия сухие

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов10

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов75

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

Содер-
жание воды Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов5

7.

Сыры и творожные изделия

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов5

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов32

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

Сахароза Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов30;

специи, напол-
нители

8.

Мороженое

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов3

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов8

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов6

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

Глазурь, напол-
нители


Включение в некоторые рецептуры молока и молочных продуктов фруктовых наполнителей и пищевых добавок должно регламентироваться соответствующими ГОСТами и НТД. В сырах и некоторых творожных изделиях регламентируется содержание поваренной соли.

3.3. Пищевая ценность группы продуктов "Рыба, рыбные и другие продукты моря", к которой относятся рыба свежая, охлажденная или мороженая (разделанная или неразделанная), рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и продукты из нерыбных объектов морского промысла, определяется в основном содержанием в них высокоценного белка, ненасыщенного жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью. Вместе с тем величины показателей, характеризующие пищевую ценность отдельных видов этих продуктов, колеблются в очень широких пределах. Особенно большие различия наблюдаются в отношении содержания в рыбе жира (в 5-10 раз) и белка (в 2 раза), что находится в прямой зависимости от степени "обводненности" тканей организма. Так, при массовой доле воды выше 85% содержание белка в некоторых видах рыб не превышает 7-10%, что предопределяет целесообразность их использования для переработки в комбинированные фаршевые изделия. Следует также переориентировать существующую структуру соленой рыбной продукции в сторону увеличения доли слабосоленых изделий в связи с необходимостью снижения потребления населением поваренной соли.

В таблице 3.3 приведены медико-биологические требования к показателям, характеризующим пищевую ценность отдельных видов нерыбных и подгрупп рыбных продуктов, распространяющиеся на большинство из них и отражающие усредненные значения их должного химического состава. Величины показателей пищевой ценности отдельных видов немассовых и деликатесных пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов морского промысла могут существенно отличаться от приведенных в данной таблице и поэтому должны соответствовать регламентированным в НТД.

Таблица 3.3

3.3. РЫБА, РЫБНЫЕ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

N п/п

Наименование вида или подгруппы продуктов

Белки

Жиры

Каль-
ций

Маг-
ний

Фос-
фор

Желе-
зо

Энергет. ценность

Поваренная соль

Дополнительные показатели

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

1.

Рыба свежая, охлажденная, нежирная

+

-

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов5

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

-

-

2.

Рыба средне-
жирная

+

-

+

5-15

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

-

-

3.

Рыба жирная

+

-

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов15

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

-

-

-

-

4.

Рыба слабосоленая

+

-

+

12-20

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

4-6

-

-

5.

Рыба средне-
соленая

+

-

+

5-18

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

6-10

-

-

6.

Рыба (сельдь) крепкосоленая

+

-

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов18

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

>10

-

-

7.

Рыба вяленая

+

-

+

4-6

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

11-14

-

-

8.

Рыба холодного копчения, балычные изделия

+

-

+

+

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

5-10

-

-

9.

Консервы рыбные натуральные, натуральные с добавлением масла, в желе

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов15

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов25

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

1,5

-

-

10.

Консервы рыбные в томатном соусе

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов12

+

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов10

+

-

+

-

+

-

+

-

+

-

+

1,5

-

-

Доступ к полной версии этого документа ограничен

Ознакомиться с документом вы можете, заказав бесплатную демонстрацию систем «Кодекс» и «Техэксперт».

Что вы получите:

После завершения процесса оплаты вы получите доступ к полному тексту документа, возможность сохранить его в формате .pdf, а также копию документа на свой e-mail. На мобильный телефон придет подтверждение оплаты.

При возникновении проблем свяжитесь с нами по адресу spp@kodeks.ru

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

Название документа: Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

Вид документа: Требования Минздрава СССР

Принявший орган: Минздрав СССР

Статус: Недействующий

Дата принятия: 01 августа 1989

Дата окончания действия: 01 января 1997
Информация о данном документе содержится в профессиональных справочных системах «Кодекс» и «Техэксперт»
Узнать больше о системах