ГОСТ 33630-2015 Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей
Приложение В
(обязательное)
Органолептические показатели полутвердых сыров
В.1 Органолептические показатели полутвердых сыров по ГОСТ 32260 приведены в таблице В.1.
Таблица В.1
Наиме- | Характеристика показателя | ||||
Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | Цвет | |
Советский | Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Швейцарский | Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, сладковатый, пряный | Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Алтайский | Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Российский | Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, слегка кисловатый | Умеренно эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка плотная | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно располо- | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Голландский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости | Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Костромской | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Умеренно выраженный сырный, кисловатый | Эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Ярославский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, слегка кисловатый | Эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Эстонский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности | Эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Степной | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты | Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Угличский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами | Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый | Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно располо- | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Латвийский | Корка ровная, упругая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем подсохшей слизи | Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный | Эластичная, однородная во всей массе | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
Примечание - На корке сыра допускаются отпечатки серпянки или перфоры. | |||||
В.2 Шкала оценки органолептических показателей, внешнего вида, упаковки и маркировки полутвердых сыров приведена в таблице В.2.
Таблица В.2
Наименование и характеристика показателя | Сыры с высокой температурой второго нагревания | Сыры с низкой температурой второго нагревания | Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи |
Вкус и запах (45 баллов) | |||
Отличный (соответствующий требованиям таблицы В.1) | 45 | 45 | 45 |
Хороший (менее выраженный сырный) | 43-44 | 43-44 | 43-44 |
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат | 40-42 | 40-42 | 40-42 |
Удовлетворительный (слабо выраженный сырный) | 37-39 | 37-39 | 37-39 |
Слабый горький | 37-39 | 37-39 | 37-39 |
Умеренный горький | 36-37 | 36-37 | 36-37 |
Горький | 32-35 | 32-35 | 32-35 |
Слабый кормовой | 37-38 | 37-38 | 37-38 |
Умеренный кормовой | 36-37 | 36-37 | 36-37 |
Кормовой | 33-35 | 33-35 | 33-35 |
Кислый | 33-35 | 34-36 | 34-36 |
Резко выраженный кислый | - | 33-34 | 33-34 |
Посторонний | 32-38 | 32-38 | 32-38 |
Затхлый | 33-36 | 33-36 | 33-36 |
Осаленный | 32-35 | 32-35 | 32-35 |
Нетипичный (нехарактерный) для сыра конкретного наименования | 35-36 | 34-36 | 35-36 |
Консистенция (25 баллов) | |||
Отличная (соответствующая требованиям таблицы В.1) | 25 | 25 | 25 |
Хорошая (менее эластичная, слегка мучнистая) | 24 | 24 | 24 |
Удовлетворительная (менее эластичная, слегка пластичная, мучнистая) | 23 | 23 | 23 |
Плотная | 19-22 | 19-22 | 19-22 |
Твердая | 15-18 | 15-18 | 15-18 |
Резинистая | 15-22 | 15-22 | 15-20 |
Несвязная | 17-22 | 17-22 | 17-22 |
Крошливая | 15-19 | 15-19 | 15-19 |
Колющаяся (самокол) | 10-21 | 10-21 | 10-21 |
Вязкая | 16-20 | 16-20 | 16-20 |
Мажущаяся | 10-19 | 18-23 | 18-23 |
Пластичная | - | 20-22 | - |
Цвет (5 баллов) | |||
Равномерный | 5 | 5 | 5 |
Неравномерный | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
Рисунок (10 баллов) | |||
Характерный для сыра конкретного наименования в соответствии с таблицей В.1 | 10 | 10 | 10 |
Неравномерный (по расположению) | 8-9 | 8-9 | 8-9 |
Рваный | 6-7 | 6-7 | 6-7 |
Щелевидный | 5-7 | 5-7 | 8-9 |
Отсутствие глазков | 3 | 7 | 7 |
Мелкие глазки (диаметром менее 5 мм) | 5-7 | 9-10 | 10 |
Сетчатый | 5-6 | 5-6 | 5-6 |
Губчатый | 3-5 | 3-5 | 3-5 |
Не характерный для сыра конкретного наименования | 5 | 6 | - |
Внешний вид (10 баллов) | |||
Характерный для сыра конкретного наименования в соответствии с таблицей В.1 | 10 | 10 | 10 |
Поврежденное покрытие | 8-9 | 8-9 | 8-9 |
Поврежденная корка | 6-8 | 6-8 | 6-8 |
Незначительно деформированные сыры | 6-8 | 6-8 | 6-8 |
Подопревшая корка | 4-7 | 4-7 | 4-7 |
Упаковка и маркировка (5 баллов) | |||
Хорошая: упаковка правильная, полная и четкая маркировка | 5 | 5 | 5 |
Удовлетворительная: незначительно поврежденная упаковка, неполная и нечеткая маркировка | 2-4 | 2-4 | 2-4 |
Примечание - При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку. | |||
Примечания
1 Полутвердые сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также несоответствующие требованиям ГОСТ 32260 по форме, размерам, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются.
2 Реализации не подлежат полутвердые сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микроорганизмов.
В.3 На основании общей органолептической оценки качества полутвердых сыров их подразделяют на сорта, которые устанавливают в зависимости от балльной оценки согласно таблице В.3.
Таблица В.3 - Дифференцирование качества полутвердого сыра по результатам балльной оценки
Сорт | Общая оценка | Оценка вкуса и запаха, в баллах, не менее |
Высший | 87-100 | 37 |
Первый | 75-86 | 34 |