ГОСТ 33630-2015 Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей

     8 Подготовка проб для органолептических испытаний

8.1 Подготовка проб для органолептических испытаний зависит от формы точечных проб продукта.

8.1.1 Точечные пробы, отобранные щупом в виде столбиков, подают для оценки, предварительно разрезав столбик ножом вдоль или в целом виде.

8.1.2 Точечные пробы сыра, отобранные ножом (проволокой, струной), нарезают в виде пластинок или секторов:

- для полутвердых сыров нарезают пластинки длиной 75-80 мм, шириной 40-45 мм и толщиной 2,5-3,0 мм или сектора длиной дуги 50-55 мм, высотой 75-80 мм и толщиной 2,5-3,0 мм;

- для мягких и рассольных сыров, сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы нарезают пластинки длиной 55-65 мм, шириной 35-40 мм или сектора длиной дуги 40-45 мм, высотой 60-70 мм и толщиной до 1 см.

8.1.3 Точечные пробы ломтевого плавленого сыра, отобранные ножом (проволокой, струной), нарезают в виде порций в зависимости от формы упаковки продукта:

- точечные пробы, отобранные по 5.8.3.1, кладут поверхностью разреза на доску и затем нарезают ножом на пластинки толщиной 7-8 мм, длиной 50-60 мм, шириной 30 (50)-40 (60) мм;

- точечные пробы, отобранные по 5.8.3.2, нарезают ножом в поперечном направлении на пластинки толщиной 7-8 мм;

- точечные пробы в виде сектора разрезают параллельно основанию на две части;

- точечные пробы, представляющие собой брикет, разрезают вначале поперек на две части, а затем каждую часть разрезают параллельно основанию пополам;

- точечные пробы, представляющие собой стаканчики, коробочки и др., разрезают параллельно основанию на пробы для испытаний толщиной 5-8 мм.

8.1.4 Точечные пробы пастообразных плавленых сыров раскладывают ложками (шпателями) на пергамент (алюминиевую фольгу, комбинированный материал или другой аналогичный материал).

8.2 Масса пробы для испытаний сыров и плавленых сыров должна составлять 8-20 г на каждого эксперта.

8.3 Температура оцениваемого продукта - (18±2)°С.

8.4 Подготовку проб плавленого сыра для определения органолептического показателя "Вид на разрезе (срезе)" проводят следующим образом.

Точечную пробу, отобранную по 5.8.3.1, разрезают на две части посередине, а затем одну ее часть посередине боковой поверхности.

Точечную пробу, отобранную по 5.8.3.2, а также батончики разрезают посередине в поперечном направлении.

Точечную пробу, имеющую форму брикета или сектора, разрезают параллельно основанию посередине боковой поверхности.

Точечную пробу от плавленого сыра, упакованного в стаканчик, коробочку и др., разрезают параллельно основанию на расстоянии, равноудаленном от крышки и дна потребительской упаковки.

Точечную пробу от плавленого сыра, упакованного в металлическую или стеклянную банку, отрезают косым срезом, извлекая затем одну из частей среза.

8.5 Подготовку проб к испытаниям по 8.4 и оценку вида на разрезе (срезе) проводят при температуре продукта не выше 6°С.

Примечание - Оценку вида на разрезе (срезе) пробы плавленого сыра поручают одному из членов экспертной комиссии, назначенного председателем, после оценки им основных органолептических показателей.

8.6 Пробы перед подачей для оценки их органолептических показателей кодируют. Присвоенные коды фиксируют в рабочем журнале до начала испытаний.

8.7 После приготовления проб испытания следует проводить незамедлительно.

8.8 Подготовку проб для испытаний проводят в помещении для подготовки проб лаборатории органолептических испытаний. Пробы в закодированном и отепленном виде на посуде белого цвета подаются в помещение для органолептических испытаний.

8.9 Пробы групп однородной продукции объединяют в серии. Председатель экспертной (дегустационной) комиссии устанавливает очередность испытания продуктов в каждой серии.

8.10 Серию проб сыров представляют для оценки по мере увеличения массовой доли жира; по степени зрелости - по мере возрастания срока созревания; по массовой доле влаги в обезжиренном веществе - мягкие и рассольные сыры с низкой массовой долей соли (до 4%) без вкусовых компонентов, полутвердые сыры, острые мягкие (с внутренней плесенью), рассольные сыры массовой долей соли более 4% по мере увеличения ее концентрации, копченые.

8.11 Серию проб плавленых сыров представляют для оценки в следующей последовательности: ломтевые (за исключением колбасных копченых и с коптильными ароматизаторами, сладких); пастообразные (за исключением сладких); колбасные с коптильными ароматизаторами и копченые; сладкие.