ГОСТ 33630-2015 Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей
9 Методы контроля органолептических показателей
9.1 Общая процедура контроля органолептических показателей сыра и плавленого сыра
9.1.1 Контроль органолептических показателей сыра осуществляют на целом, а затем отрезанном (разрезанном) или отобранном щупом продукте.
9.1.2 Определение органолептических показателей головок сыра или потребительских упаковок продукта проводят в следующей последовательности:
- качество транспортной упаковки и маркировку определяют визуально перед определением объема выборки;
- форму, размер головки, качество упаковки (используемый упаковочный материал) и правильность маркировки, внешний вид, цвет и состояние поверхности продукта определяют визуально путем наружного осмотра головки и потребительской упаковки перед отбором проб, наличие/отсутствие коркового слоя и его толщину - в процессе отбора проб.
Установленные дефекты (при их наличии) упаковки, маркировки, внешнего вида сыра, отмеченные в акте отбора проб, используют при органолептической оценке партии сыра по показателям: "Маркировка и упаковка" и "Внешний вид".
Определение органолептических показателей отрезанного или отобранного щупом продукта проводят в следующей последовательности:
- внешний вид, включающий цвет и рисунок, определяют визуально на порциях, предназначенных для контроля;
- запах при нюхании оцениваемых порций продукта, представляющих пластинки, сектора (или столбики продукта, вынутые щупом);
- окончательно запах и вкус определяют при опробовании продукта;
- консистенцию продукта определяют пробой на излом и окончательно откусыванием и разжевыванием.
9.1.3 Контроль органолептических показателей плавленого сыра осуществляют как на целом, так и отрезанном для испытаний продукте.
Определение органолептических показателей продукта в форме блоков, батонов, потребительской упаковки и др. проводят в следующей последовательности:
- качество транспортной упаковки и правильность маркировки определяют визуально перед определением объема выборки;
- качество упаковки (упаковочного материала) и правильность маркировки потребительских упаковок, внешний вид, цвет и состояние поверхности упаковочного материала определяют визуально путем наружного осмотра батона (блока, брикета, стаканчика, коробочки и др.) перед отбором проб; цвет, состояние поверхности продукта после удаления покрытия - перед отбором проб.
Установленные дефекты (при их наличии) упаковки и маркировки, внешнего вида плавленого сыра, отмеченные в акте отбора проб, учитывают при органолептической оценке партии плавленого сыра по показателю "Внешний вид (в том числе маркировка и упаковка)".
Определение органолептических показателей отрезанного и отобранного щупом для контроля продукта проводят в следующей последовательности:
- внешний вид, включая цвет и вид на разрезе (срезе), определяют визуально на порциях, предназначенных для оценки;
- запах и вкус определяют опробованием продукта сразу после того, как его нарежут пластинами (ломтевые плавленые сыры) или представят в виде порций (пастообразные плавленые сыры);
- консистенцию продукта определяют при откусывании и разжевывании.
9.2 Методы контроля органолептических показателей сыра
Органолептическую оценку сыров проводят в следующей последовательности: внешний вид, включая цвет и рисунок, запах при нюхании, консистенция, затем запах и вкус (окончательная оценка запаха и консистенции).
9.2.1 Внешний вид
Цвет, отсутствие/наличие глазков, их форму, распределение вкусовых компонентов (при их использовании) устанавливают визуально.
Цвет устанавливают при осмотре поверхности пластинок, секторов или столбиков сыра, учитывая его однородность и оттенки.
Примечание - Пробы для испытаний помещают на посуду белого цвета.
При оценке рисунка учитывают его типичность и развитость для конкретного наименования сыра.
9.2.2 Консистенция